食譜介紹

壽司（sushi，zushi）是日本傳統(tǒng)美食，也是源自中國的一種古老食品。[5][6]

在日語中，“壽司”只是音讀，意思是醋飯（sumeshi），而相應(yīng)的漢字，除了“壽司”，還有“鮨”（yì）或“鮓”（zhǎ）的寫法。經(jīng)考證，這兩個源自中國典籍的漢字，隋唐時代隨留學(xué)僧東傳日本。[5]

中文名

壽司

外文名

Sushi、Zushi

別名

鮨，鲊

主要原料

米飯，醋，海鮮，壽司醋，芥末，醬油，壽司海苔，肉松，黃瓜，火腿腸

是否含防腐劑

否

主要營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)，碳水化合物，鈉鹽

主要食用功效

低油低鹽，營養(yǎng)均衡

適宜人群

男女老少

儲藏方法

常溫或冷藏

配菜

雞蛋、鰻魚、黃瓜、沙拉、甜蝦、八爪魚等

發(fā)展歷史

日文中的“鮨”是指生魚片，中文古漢語的“鮨”是指小火熬成的魚醬。

中國辭典《爾雅·釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨?！币庵溉忉u叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎熬熟的魚肉醬叫鮨（音“ㄧˋ”）。

日文中的“鲊”是指米卷裹生魚片（主要是三文魚或金槍魚），中文古漢語的“鲊”則是一種米拌熟魚粒，后引進高句麗的米拌魚段、米拌魚餅，所以在后漢即以后時期，“鲊”也指一種米拌魚餅。

劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載：“鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！币庵各囎沂欠N用鹽、米等腌制，讓魚肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進食。

漢字傳入日本初期，日本加進自己對漢字的理解，將日本的一些食物用與之意義相近或相異的漢字來替代，于是日本的“Sushi”就變成了“鲊”，“Sashimi”就變成了“鮨”。

關(guān)于壽司的起源眾說紛紜，在古代東南亞、中國沿海都有和壽司制作工藝相似的食品，但形態(tài)卻不同。日本壽司以紫菜或海苔卷米粒與生魚片、黃瓜、肉松、焦蔥為主，配上芥末、辣根、醬油、醋。而在中國沿海有一種利用糯米、蛋黃、脆皮、花生、蔬菜、熟蝦仁做成的圓柱形飯團，叫做糍飯棒，用一層熟面皮包裹，方法和握壽司有點像，但是材料和形狀不同。相傳糍飯棒來自春秋時期的越國（浙江地區(qū)），屬于古越民的傳統(tǒng)美食。

而在高句麗臣服中國后的公元200年即后漢年代，中國已開始流傳鲊這種食品。在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及蒸熟的魚段腓制而成的食品。有時采用炸脆魚條作為主料和飯團拌在一起，形狀是一個橢圓的球形，形似橄欖球。但大多數(shù)時候沒有固定形狀，鲊又作粉蒸魚排或米蒸魚排，用的卻是熟米，可以加熱使用，也可以和熟魚冷拌。宋朝年間，中國戰(zhàn)亂頻仍，這正好為逃難的充饑食品，而品種更多，由菜蔬類，魚類，肉類等組合捏制而成。

漢字傳入日本初期，日本加進自己對漢字的理解，將日本的一些食物用與之意義相近或相異的漢字來替代，于是日本的“すし（sushi，讀作“絲西”）”就變成了“鲊”，“さしみ（sashimi，讀作“撒西咪”）”就變成了“鮨”。

后漢時代日本也出現(xiàn)了用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，比中國的鲊要小得多。這便是后來日本壽司的祖宗。而同時期的中國的鲊（米拌魚條）可以看作是壽司的兄弟或鄰居。只是現(xiàn)今沒有廣泛流傳和普及。

公元700年，即奈良年代，日本早期的小型食品被命名為壽司，當(dāng)成節(jié)日食品來使用。壽司逐漸普及為日常食品，特別是一些漁夫用一些醋腌制過的飯團，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧。鐮倉幕府時代，壽司已廣泛流傳，成為一種普通的物品和日本飲食文化的象征。

飲食文化

日語名：すし，Sushi，也作“鮨”或“鮓”音（sushi或zushi）既可以作為小吃也可以作正餐，

花色種類繁多。配料可以是生的，也可以是熟的，或者腌過的。似乎配料的不同，使得壽司的價格、檔次差距甚大。

日本常說“有魚的地方就有壽司”，這種食物據(jù)說來源于亞熱帶沿海及海島地區(qū)，那兒的人發(fā)現(xiàn)，如果將煮熟的米飯放進干凈的魚膛內(nèi)，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物還會由于發(fā)酵而產(chǎn)生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型（即：鮒壽司）。

日本的壽司，主要是由專門的壽司店制作并出售。店中身著白色工作服的廚師，會根據(jù)顧客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。

另外，日本家庭也會在特殊的場合，自制壽司款待宴客；但作法大都比較簡單，并可在卷米飯的同時加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類。 壽司在日本以外地區(qū)也十分流行，世界各地回轉(zhuǎn)壽司式的壽司店也多不勝數(shù)。不過外國人有時會誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。

不管是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的壽司店，醋飯和魚生的組合給了天才廚師最多的創(chuàng)意可能，超低的熱量、無火的生食方式、有機的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司滿足了人們一切想象。

以簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學(xué)的極致表現(xiàn)。

日本最早的壽司是用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，現(xiàn)今壽司則很多種，可以放一大堆東西，不過必須是一口可以吃掉的。日本壽司在公元九二七年完成的平安時代法典《延喜式》中，就已有記載。當(dāng)時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發(fā)酵。當(dāng)產(chǎn)生酸味后，即可食用，其味非常好，就是有點像中國的臭豆腐，聞起來特別臭，但吃起來味道很好。這種方式起源于日本本土。但這種方式費時費力，不久便發(fā)展成干脆用醋泡魚肉的方式。經(jīng)過發(fā)展的壽司則是指凡是在拌過醋的飯內(nèi)加進其他餡的食物。流行的日本壽司，除“握鮨”外（即街上常吃到的壽司），還有“卷鮨”與“箱壽司”?！熬眭l”是把飯、小黃瓜、鮪魚、雞蛋與腌蘿卜等用紫菜包著，此外可分為大卷與細卷，即大小之分。壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫“太卷”（即粗卷），只用半張包的就叫“細卷”。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、黃瓜、香腸、蘑菇、炒蛋皮、魚松或鴨兒芹。

食用方法

壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理，壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。制作時，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，最后放到古色古香的瓷盤中……如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，才能真正的品味出壽司的美味，壽司的飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊。

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壽司

壽司在公元九二七年完成的平安時代法典《延喜式》中，就已有記載，為日本傳統(tǒng)食品，誕生于彌生時代末期。當(dāng)時的壽司指的是日本列島先民保存魚的一種方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發(fā)酵。當(dāng)產(chǎn)生酸味后，即可食用，其味甚佳（即魚鮨壽司）。這種方式起源于日本本土。這種方式費時費力，不久便發(fā)展成干脆用醋泡魚肉的方式。廣義上的壽司則是指凡是在拌過醋的飯內(nèi)加進其他餡的食物。當(dāng)時是一些商旅，用醋腌制飯團，再加上海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，作為沿途的食糧，廣泛流傳于日本，但在其他地區(qū)卻罕見。當(dāng)時的配料更用上各種刺身（生魚片），并名為“江戶散鮨”亦稱“握鮨”（即握壽司），即是現(xiàn)今最受歡迎的壽司。

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卷鮨

壽司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。公元700年，即奈良年代，當(dāng)時的日本人，用一些醋腌制過的飯團，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧。鐮倉幕府時代，壽司開始在日本廣泛流傳，經(jīng)久不衰，成為一種普通美味的食品，并受到人們的歡迎。

壽司是怎樣從黑暗料理進化到頂級美食的？

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三個料理人

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壽司分類

常見分類

箱壽司

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壽司圖片

“箱壽司”則是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然后把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名。

卷壽司

（maki-zushi　巻きずし），在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然后切成小段。

太卷（futo-maki　太巻き），是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。

細卷（hoso-maki　細巻き），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。

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壽司

手卷

（te-maki　手巻き），把壽司卷成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），“手卷”其實是“卷鮨”的一種，話說十八世紀(jì)時，那些日本賭徒終日流連賭場（Tekkaba），賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚（金槍魚）肉放進飯中，用紫菜將之卷起來。可以大口大口的吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名為tekamaki，漸漸演變?yōu)楝F(xiàn)做的手卷，所以通常用手吃。

里卷

（ura-maki　裏巻き），反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

軍艦卷

（gunkan-maki　軍艦巻き），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

押壽司

（oshi-zushi　押しずし），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關(guān)西，是用長型小木箱（押箱）輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最后切成一口塊。

握壽司

（nigiri-zushi　握り壽司），（日本江戶時代興起）制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵（日本芥末），最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

稻荷壽司

（inari-zushi　稲荷壽司），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

散壽司

（chirashi-zushi ちらし壽司）與之前所描述的壽司稍有不同。 為家常壽司。

江戶前散壽司

（Edomae chirashi-zushi 江戸前ちらし壽司），常見于關(guān)東地區(qū)，配料灑在盛在碗里的米飯上，有點像蓋澆飯。

五目散壽司

（Gomoku chirashi-zushi 五目ちらし壽司），常見于關(guān)西地區(qū)，配料拌進盛在碗里的米飯上。

PS：1、散壽司說白了就是把生魚片擺在壽司米飯上而已。

2、芥末（からし）和山葵（わさび）不是一個東西。芥末指的是黃芥末，而山葵指的是青芥辣。

派別

日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關(guān)西派，箱壽司（大阪的最有名），相比之下，握壽司更讓大家喜愛。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。

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鰹のたたき

其中，“握壽司”，在整個料理領(lǐng)域里，應(yīng)該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的，當(dāng)屬“握壽司”。不同的魚材，刀法、厚薄、甚至調(diào)味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先后順序上也有講究。

就像紀(jì)錄片《壽司之神》里講的一樣，握壽司的好壞，全掌握在師傅的手里。小野二郎制作的握壽司，上面的配料，在師傅手上腌制或是烘烤的時間是可以精確到秒，切片的厚薄可以精確到毫米。正是這樣精益求精的匠人精神，才塑造了握壽司無法動搖的地位。

PS：“山葵”并不是“芥末”，兩者是根本不一樣的東西?！敖婺鳖櫭剂x就是“芥菜種子磨成的粉末”，在日文中是叫做“からし（辛子 Karashi）”而“山葵”則是“わさび（山葵 Wasabi）”，也就是一般的青芥辣。山葵中的一些物質(zhì)可以有效的抑制生魚片中的微生物，從而做到消毒的結(jié)果。但是由于山葵價格昂貴，且產(chǎn)地稀少，所以很多店家會用辣根代替山葵。辣根、山葵、芥末是三種不同的植物。

壽司調(diào)料

鰹魚（Katsuo かつお）Skipjack tuna

鰹魚（Katsuwonus pelamis）又稱柴魚，全球溫暖海域均有分布，屬上層洄游型魚類，魚肉中氧合肌紅蛋白含量很高，因此魚肉呈深紅色，赤身魚的代表?？梢灾苯哟躺砘蚪?jīng)麥稈略微煙熏切片后用醬油輕腌捏成握壽司，有赤身魚特有的香味。

鰹魚握壽司

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鰹握り

鰹のタタキ（Katsuonotataki）（意思為拍松的鰹魚刺身），將魚肉拍松后烤至表皮焦黃，但并不烤透，佐以蔥、蒜、大醬，淋上“Ponzu”（ぽんず）（柑橘汁、醬油、味淋混合而成的調(diào)制醋）一起食用，肌紅素氧化和蛋白質(zhì)加熱變性使得魚肉呈現(xiàn)通透的紫紅色。

鰹魚經(jīng)煮熟再多次反復(fù)煙熏干燥后刨成薄片就是“削り節(jié)”也就是俗稱的木魚花，鮮香濃郁，常放進日式高湯里提鮮或直接佐食，比如撒在章魚小丸子和大阪燒上會“跳舞”的木魚花。

——金槍魚（Maguroまぐろ　マグロ）

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金槍魚

金槍魚又稱鮪魚，可謂是最知名的握壽司食材，狹義上金槍魚有八個品種，最小的僅3公斤重，最大的藍旗金槍魚（黑鮪）可以長到4米長800公斤重，但是藍鰭金槍魚不能吃，因為保育級別是瀕危。

金槍魚為了適應(yīng)高速巡游的生活節(jié)奏，利用泳肌的代謝使體溫稍高于環(huán)境溫度，肌肉中富含肌紅蛋白，魚肉有著紅肉般的濃郁口感，當(dāng)之無愧的赤身之王。根據(jù)不同的部位可分為：

赤身（Akami　あかみ），金槍魚最普通也是肉量最多的部位，通常用醬油略微腌制后捏成壽司，脂肪含量低，口感軟嫩，具有清爽香味與淡淡酸味。

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金槍魚握壽司

中腹（Chutoro　ちゅとろ）胸鰭后方的魚腩部位，赤身與魚脂平衡度最佳，口感肥嫩，香味也較濃郁，最受食客喜愛。

大腹（Otoro　おとろ）胸鰭附近最肥美的魚腩部位，魚脂含量很高，口感滑潤，脂香味極其厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪紋路清晰可見，當(dāng)然價格也十分昂貴。

魚頸腩（Kama-toro　かまーとろ）金槍魚最頂級的部位，鰓蓋后至鰭末端的魚腩部分，比おとろ更肥美多汁且少膩感，魚脂含量非常高，質(zhì)地多孔，所以與空氣接觸極易變味，該部位很少見，即使空運也難以保鮮。

蔥腩（Negi-toro　ねぎーとろ）金槍魚腹部碎肉和蔥花做成，帶有蔥香和魚脂的混合香味，常常做成細卷和軍艦卷。

白金槍（Shiro maguro しろ まぐろ）又叫鬢金槍（Bin-toro びんーとろ），特制長鰭金槍魚，該魚魚腩味道清淡，口感和中腹相仿，呈淡粉色，并不是白色。國內(nèi)買到的白色的叫做白金槍的其實是油魚，跟金槍魚一點關(guān)系也沒有。

——鰤魚（Buri ぶり） Japanese amberjack

鰤魚（Seriola quinqueradiata）又稱青甘、油甘，分布于臺灣、日本海域。日本人對鰤魚情有獨鐘，從幾厘米的幼魚長到成魚的過程中，每增大一點，就會更換一個名字，因而鰤魚在日本有著百種以上的別稱，直到長成在日本人心中地位崇高的“出世魚”。

不同階段口感也不相同，配合多變的料理形式，仿佛在吃不同品種的魚。“出世”有加官進爵、出人頭地的寓意，日本人愛把鰤魚當(dāng)成婚嫁大禮，被當(dāng)做喜慶的魚。

幼鰤魚

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鰤

鰤魚屬洄游性魚類，每年冬季鰤魚南下產(chǎn)卵，此時捕撈上來的成年鰤魚稱作“寒鰤”，也是最肥美的時候。日本富山灣冰見海出產(chǎn)的最佳，油脂極其豐富，又叫“冰見寒鰤”。

幼鰤（Hamachi　はまち），體長30-60厘米的幼魚，魚肉白皙有彈性，脂肪含量適中，口感清淡略帶甘甜。

平政（Hiramasa　ひらまさ），體長約1米左右的成年鰤魚，脂含量豐富，口感肥嫩，味道也較濃郁。

間八　かんぱち?。↘anpachi　かんぱち），體長超過2米的大型鰤魚，魚腩部分更加肥美，口感香醇。

——竹莢魚（あじ） Japanese horse mackerel

日本竹莢魚（Trachurus japonicus）又稱真鲹、真巴浪魚，分布于西北太平洋。魚體沿側(cè)線有高高的棱鱗像用竹片編成一般，因此得名。產(chǎn)量高，價格親民，夏季是吃竹莢魚最好的季節(jié)，肉質(zhì)緊致滋味甘甜有嚼勁，一般認(rèn)為相摸灣出產(chǎn)的竹莢品質(zhì)最上乘。

竹莢這類銀身魚脂肪含量不高，反而更突出魚肉的鮮美。竹莢對新鮮度要求很高，適合捏成握壽司，除了刺身也適合油炸、炭烤。

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竹莢魚

——黃帶擬鲹（Shima-aji　しまーあじ）

黃帶擬鲹（Pseudocaranx dentex）又稱大竹莢魚、縱帶鲹，溫暖海域均有分布。因魚體側(cè)有一金色寬闊縱帶得名。擬鲹屬魚類中最佳魚種，肉色如羊脂玉般通透，微微泛紅，口感與鰤魚相仿，脂肪含量恰到好處，清新鮮美。在沒有實現(xiàn)對其人工養(yǎng)殖的年代里，一直被當(dāng)做日料中的超高級魚種。

——三文魚（Sa-mon さーもん ） Salmon

大西洋鮭（Salmo salar）就是三文魚，分布于北大西洋。日本歷史上有食用鮭魚的習(xí)慣，三文魚也是鮭魚的一種，對于日本人來說卻是舶來品，食用歷史并不長，但如今也很受喜愛。優(yōu)質(zhì)的三文魚有著肥厚的肌間脂肪層，這在魚類種并不多見，魚腩更是嫩滑肥美，對日本傳統(tǒng)刺身絕對富有挑釁意味。

日本高級壽司店對三文魚并不買賬，因為它不夠傳統(tǒng)，又“天生麗質(zhì)”，留給壽司職人發(fā)揮空間小，并且三文魚價格相對傳統(tǒng)刺身親民許多，總之顯得它逼格不夠，但食客卻對它喜愛有加。三文魚除了直接刺身也經(jīng)常炙烤。

——真鯛（Madai まだい） Red sea bream

真鯛（Pagrosomus major）又稱加吉、銅盆魚，分布于西太平洋。印度洋北岸及夏威夷群島，屬暖水性底層魚類，白身魚的代表。真鯛體色泛紅，體態(tài)有武將之風(fēng)，日語發(fā)音與“慶?！毕嘟?，因此被喻為幸福吉祥的魚，是節(jié)日慶賀時不可或缺的魚種。

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黃帶擬鰺

真鯛的最佳季節(jié)在春季，繁育期的真鯛聚集在瀨戶內(nèi)海和伊豆海灣，此時真鯛的油脂變得豐富，肉色白里泛紅，像櫻花一般，所以又有著“櫻鯛”的浪漫別名。肉質(zhì)甘甜清爽富有彈性，品嘗鯛魚壽司時可以不蘸醬油，只需要少許巖鹽。真鯛的料理方式很多，刺身、鹽烤、紅燒、燉湯、蒸飯等等。

——金目鯛（きっめだい） Splendid alfonsino

金目鯛（Beryx splendens）又稱紅金眼鯛，分布于日本南部及大西洋。屬于熱帶深海魚類，體色鮮紅，有水晶球一般的金色大眼睛。冬季出產(chǎn)的金目鯛品質(zhì)最好，肉質(zhì)細膩，油脂含量適中，整條金目鯛の煮付け（糖、清酒、醬油、味淋一起燉煮）通常只在高級日料店才提供。新鮮的金目鯛適合活造和捏制壽司。

——日本真鱸（すずき） Japanese sea bass

日本真鱸（Lateolabrax japonicus）又稱花鱸、七星鱸，分布于西太平洋淡海水交匯區(qū)域（汽水），關(guān)西瀨戶內(nèi)海出產(chǎn)的鱸魚品質(zhì)最佳。鱸魚的季節(jié)在盛夏，魚肉開始蓄積脂肪，口味也變的鮮美。魚肉本身清淡，容易沾染河水的氣味，因此受到產(chǎn)地等地理環(huán)境影響。鱸魚肉適合炙烤、鹽烤、或做成冰鎮(zhèn)刺身。

——黃蓋鰈（Karei かれい） Marbled sole

黃蓋鰈（P. yokohamae）又稱橫濱擬鰈、孫鰈，分布于北海道南部及東海北部至黃海，屬冷溫性底層魚類。比目魚的一種，比目魚是個很寬泛的俗稱，通常按魚口位置分“左鲆右鰈”，如常見的多寶魚是大菱鲆，鴉片魚則是格陵蘭庸鰈。黃蓋鰈味道清淡，用火炙烤后味道更香，魚身邊緣的裙邊肉堅韌有嚼勁，屬夏季白身魚的經(jīng)典。

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三文魚

——牙鲆（Hirame ヒラメ） Bastard Halibut

褐牙鲆（Paralichthys olivaceus）又稱油牙鲆、扁口魚，分布于朝鮮、日本及庫頁島海域，屬溫性底層魚類，以長崎出產(chǎn)的最為常見。一般認(rèn)為比鰈魚高級一些，半透明的魚肉富有彈性，口感略微透出甘甜，也適合炙烤，裙邊肉富含油脂入口散發(fā)出濃香，屬于冬季白身魚的經(jīng)典。

——秋刀魚（Sanma さんま） Mackerel pike

秋刀魚（Cololabis saira）也叫竹刀魚，因體型修長如刀而得名，北太平洋廣泛分布。秋刀魚是最具代表性的秋季食材，秋末冬初秋刀魚隨洋流南下產(chǎn)卵，此時魚肉口感最為濃郁。最著名的做法是鹽燒秋刀，整魚不去除內(nèi)臟，涂上海鹽，在炭火上炙烤，待油脂滲出，魚肉散發(fā)濃香，內(nèi)臟略帶清苦味，佐以蘿卜泥、檸檬汁、米飯同食，另外蒲燒秋刀也較常見。

秋刀魚極易變質(zhì)，而本身很廉價，因此舍得花心思做秋刀魚刺身的通常都是高級館子。捏壽司的秋刀魚需要用鹽、檸檬汁略微腌制，由于對魚肉新鮮度要求極高，秋刀魚壽司通常是紀(jì)伊半島、志摩半島等沿海產(chǎn)地的區(qū)域性食物。

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黃蓋鰈

——沙丁魚（Iwashi イワシ） Sardine

沙丁魚又稱鳁、鰯，并不單指一種魚，而是泛指鯡形目下眾多小型魚類，海洋表層魚。這里介紹遠東擬沙丁魚（Sardinops sagax）又稱青鱗仔。非常普通的魚種，又極容易變質(zhì)，很難保鮮，價格與消耗的心力相比，很不劃算，也只有高逼格的館子會把沙丁魚壽司當(dāng)做招牌菜。處理后的魚肉晶瑩剔透，上等沙丁魚的魚脂在口中融化，配以姜片、蔥同食，美味令人心蕩神馳。

——鱵魚（さより） Japanses needle-fish

日本下鱵魚（Hyporhamphus sajori）又稱小鱗鱵、針魚。北海道至臺灣海域均有分布。魚體修長纖細，下頷長而尖、上頷呈短三角形，魚身散發(fā)出金屬光澤，典型的銀身魚。對新鮮度要求極高，春季出產(chǎn)，新鮮的魚肉不經(jīng)過加工直接捏成握壽司才最為鮮美，恬淡清爽。

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牙鲆

——斑鰶Japanese gizzard shad

斑鰶（Konosirus punctatus）又稱海鯽仔，西北太平洋廣泛分布。斑鰶（jì）壽司 可謂是握壽司中的橫綱，也是最耗費心力的壽司食材之一，根據(jù)魚身大小、脂含量，鹽和醋的腌制時間，甚至都要精確到秒。

通常選用幼魚，鰶魚苗（新子Shinko しんこ）一般在5cm左右，制作壽司需要4、5條小鰶，也叫作“四枚付”，等幼魚長到10cm左右（小鰭 Kohada こはだ）就可以做“兩枚付”的壽司了，每條鰶魚都有自己的個性，所以鰶魚壽司常常是衡量一個壽司職人技藝的標(biāo)桿。

——鮐（鯖）魚（Saba さば） Chub mackerel

日本鯖（Scomber japonicus）又稱白腹鯖、青花魚，印度洋廣泛分布。市面上還有另一種常見鯖魚，花腹鯖（Scomber australasicus）又稱澳洲鯖、芝麻鯖，身上的斑點像散落的芝麻。白腹鯖比花腹鯖好吃的多，通常提到鯖魚壽司一般默認(rèn)白腹鯖。鯖魚這類銀身魚易腐敗，所以有句日本諺語叫“鯖の生き腐れ”，意思是外表看著新鮮內(nèi)部卻已腐敗，鯖魚通常需要剛剛捕獲后立即處理。

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秋刀魚

花腹鯖

寒冷季節(jié)下出產(chǎn)的鯖魚魚脂豐富，經(jīng)過鹽和醋的腌制沉睡后的魚肉十分驚艷，除了制作握壽司和箱壽司，鯖魚還適合炭烤。

——鱚魚 きす （Kisu） Sillago

少鱗鱚（Sillago japonica）又稱青沙鮻、沙腸仔，擁有細長滾圓的體型，特色是尖尖的嘴巴，喜歡在泥沙里鉆洞。多分布于日本本州中部以南沿岸，秋季產(chǎn)卵期前的少鱗鱚口感最佳，肉質(zhì)細膩，清爽鮮美，適合捏成握壽司、鹽烤和天婦羅。

——星鰻 あなご Whitespotted conger

星鰻（Conger myriaster）又稱康吉鰻、穴子、在臺灣叫繁星糯鰻，喜歡打洞棲息于海底泥沙中。東京灣捕獲的星鰻又叫“江戶前穴子魚”也被認(rèn)為是星鰻中的佳品。星鰻是最難處理的壽司食材之一，金黃色的皮裹著純白色的魚肉，口感十分細膩，捏壽司的魚肉一般經(jīng)過蒸、煮刷汁兒或直接蒲燒。

星鰻的幼魚也就是星鰻仔（Noresore），較小眾的食材，它是星鰻狹首型幼體（leptocephalus）的變態(tài)階段，它通體晶瑩剔透，既可以做成軍艦卷，也可以直接刺身。

——河豚ふぐ （Fugu） Puffer fish

日本最常見的河豚是紅鰭東方鲀（Takifugu rubripes）又稱虎河鲀、紅鰭多紀(jì)鲀，西北太平洋廣泛分布。通常能食用的河豚大約有十七種，其中體型最大最受歡迎的就是虎河鲀。和一般白肉魚不同，河鲀?nèi)怩r美緊致富有有嚼勁，最佳產(chǎn)地在日本下關(guān)。

河豚捏制握壽司時，醋飯和魚肉之間芥末被辣味的紅蘿卜泥取代，吃的時候通常也不蘸醬油，而是配柚子醋，清爽之余更能突顯河豚的鮮美。河豚除了刺身還可以做河鲀鍋、油炸，河豚的精囊也就是“白子”，也十分美味。

常說的白子有兩種，河豚白子和鱈魚白子（Shirako　しらこ?。褪趋L魚的精囊，鱈魚品種很多，常見的有黃線狹鱈和太平洋鱈。鱈魚籽味道清淡甘甜，口感像動物脊髓，也可以做成壽司

——鮟肝 あんきも Monkfish liver

鮟鱇魚屬（Lophius），典型的深海魚種，皮質(zhì)富含膠原蛋白，肉質(zhì)鮮美，是日本鍋料理中不可或缺的冬季食材，因此有“關(guān)西河鲀，關(guān)東鮟鱇”的說法。鮟鱇魚的肝臟很獨立完整，占身體比例大，常用來做壽司。

煮熟后的鮟肝味道醇厚鮮香，與鵝肝類似，但比鵝肝更細膩更有彈性，有海魚的特殊味道。一般配淡口醬油、果醋、小蔥、蘿卜泥一起食用。

生產(chǎn)制作

選料

壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米和日本粳米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。

包卷壽司的外皮所用的原料，以優(yōu)質(zhì)的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

壽司的餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜等等。

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