食譜介紹

肉夾饃是中國傳統(tǒng)特色食物之一。名字意為“肉餡的夾饃”。

陜西地區(qū)有使用白吉饃的“臘汁肉夾饃”、寶雞西府的肉臊子夾饃（肉臊子中放食醋）、潼關(guān)的潼關(guān)肉夾饃（與白吉饃不同，其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時(shí)溫度以燙手為佳，且老潼關(guān)肉夾饃是熱饃夾涼肉，饃酥肉香，爽而不膩）。

中文名

肉夾饃

外文名

Chinese hamburger[9]

分類

中國小吃，關(guān)中小吃，東府小吃，漢族小吃

口味

咸、鮮、香、辣

主要食材

面粉，豬腿肉

別名

中式漢堡

發(fā)源地

陜西

拼音

rou jia mo

菜品源流

名稱由來

英文名：Rougamo[9]?，“夾”念jiā。“肉夾饃””一詞意為“肉餡的夾饃”。把饃（燒餅）掰開加食材的吃法，就叫夾饃。夾肉的叫肉夾饃，夾菜的叫菜夾饃，還有涼皮夾饃、土豆片夾饃、花干夾饃等。其中“肉”、“菜”等詞做形容詞修飾后邊的“夾饃”。把饃（燒餅）掰開加食材的吃法，就叫夾饃。

肉夾饃，實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃酥肉香，肥而不膩，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，聞名中國，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽(yù)，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。臘汁肉夾饃由三十多種調(diào)料精心配制而成，由于選料精細(xì)，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤(rùn)，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨(dú)特風(fēng)味[2]。

???

共6張

各地肉夾饃

另一種說法是以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”。于是就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了[2]?。

肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃酥肉香，回味無窮。身居長(zhǎng)安，隨處可見，不覺其可貴；人在異鄉(xiāng)，最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。

白吉饃是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面松脆微黃即可。外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。可單獨(dú)食用，配臘汁肉同食味道更佳[3]?。

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然而真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。北方產(chǎn)面，也善于食面，這白吉饃是用半發(fā)開的面，團(tuán)捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時(shí)用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內(nèi)部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了。城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點(diǎn)名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以直提纖瘦身的女子居多，喜歡吃純瘦；有些個(gè)食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級(jí)食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品[2]?。

?

名稱由來

肉夾饃遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆，其內(nèi)綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道，不由你不滿口生津，真是人生一小快樂。

菜品發(fā)展

臘汁肉以豬肉為原料，其歷史可追溯到戰(zhàn)國時(shí)代，那時(shí)稱“寒肉”，唐代又稱“臘肉”，世代流傳，歷經(jīng)演變。臘汁肉的特點(diǎn)是色亮紅潤(rùn)、軟爛醇香、肥肉不膩、瘦肉不柴、入口即化、久貯不變，與臘汁豆腐干、雞蛋細(xì)切拼盤，為佐酒好菜。用“虎背鐵圈菊花心”的白吉饃夾著吃，是快餐美食。[4]

臘汁肉是名優(yōu)傳統(tǒng)小吃。制作方法是：把精選的豬肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、紹酒等20多種佐料煮成的陳年湯汁中，用小火燉爛。成品外觀紅潤(rùn)、鮮嫩，食用時(shí)肥而不膩，瘦而不柴，入口即化。通常夾在燒餅中吃，民間稱其為“肉夾饃”。如不夾饃，用來下飯、拌面、佐酒皆可。[5]

菜品制作

食材原料

制作原料

五花肉500克

姜片3/5片

冰糖適量

桂皮1塊

八角2個(gè)

草果2粒

花椒20粒

香葉3片

豆蔻2個(gè)

料酒適量

生抽適量

老抽適量

鹽2勺

水適量

餅皮部分

面粉300克

水適量

酵母3克[8]

收起

制作方法

做法一

制作流程

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

將五花肉和所有配料放入砂鍋中，一次性加足量清水燉至軟爛(先大火煮開轉(zhuǎn)小火慢燉)

?

步驟2

酵母粉加適量清水?dāng)嚢杈鶆騻溆?/p>

?

步驟3

碗中倒入適量的中筋面粉，挖個(gè)坑將酵母水倒入坑中攪至無干粉，建議少量多次的加入酵母水，如果酵母水不夠，可以直接加清水

?

步驟4

大致揉成團(tuán)，蓋上保鮮膜醒面20分鐘

?

步驟5

將醒好的面團(tuán)揉光滑，切小塊，繼續(xù)醒面20分鐘左右(目的是為了下一步更容易搓長(zhǎng))

?

步驟6

搓成兩邊細(xì)中間粗的長(zhǎng)條

?

步驟7

一邊往中間卷起

?

步驟8

卷成圖片的樣子，收口收緊

?

步驟9

壓扁

?

步驟10

送入烤箱180度20分鐘

?

步驟11

也可以用平底鍋烙，先一面定型，再烙另一面，蓋上鍋蓋再烙熟

?

步驟12

將烤好的餅皮中間切開

?

步驟13

把燉好的五花肉剁碎(這里可以加入辣椒，香菜，或者生菜，青椒)等配菜

?

步驟14

成品

?

收起

做法二

原料

3杯中筋面粉、1杯溫水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺鹽。

肉餡部分：2磅豬腿肉（約900克，半肥瘦最好，但喜歡瘦一點(diǎn)的）、1鍋老鹵汁、1瓣蒜、2枚香葉、2顆直提纖、4顆丁香、2枚八角、1/4杯醬油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1塊姜（拍扁）、1茶勺花椒、1把干紅辣椒、1/2茶勺十三香、1段桂皮、1茶勺蠔油、1枚草果，拍破、鹽適量、水適量、4個(gè)青辣椒、1小把香菜。[2]

步驟

步驟

具體操作

步驟1

往面包機(jī)里面放入所有的原料，啟動(dòng)面團(tuán)程序，由面包機(jī)自動(dòng)揉面發(fā)面。

步驟2

發(fā)好的面團(tuán)拿出來，揉掉大氣泡，均勻的分成12等分，或者根據(jù)自己的喜歡的大小決定。然后依次將每個(gè)小面團(tuán)揉圓，用搟面杖輕輕的搟成小圓餅。

步驟3

小圓餅再度發(fā)酵15到20分鐘后，鍋用小火燒熱，噴一點(diǎn)點(diǎn)油，把面餅兩面烙到金黃色，平均每面12分鐘左右，因?yàn)樽龅男★瀭€(gè)頭很小，就在鍋里直接烙熟了，不必再送到烤箱里面烤，如做的餅個(gè)頭大的話，在餅的兩面煎成金黃色以后，需要送入烤箱烤熟的。[2]

做法三

步驟

具體操作

步驟1

五花肉切塊入鍋，倒入沒過肉的清水，水開焯去浮沫后再煮3分鐘左右，把肉撈出，水倒掉不要。

步驟2

鍋內(nèi)再次倒入清水、焯好的五花肉，大火燒開，放入調(diào)料：紅燒汁3大勺、香葉3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陳皮2片后，改小火慢燉。

步驟3

炒鍋燉一小時(shí)后，改入砂鍋，繼續(xù)小火慢燉，共燉3個(gè)多小時(shí)，肉肉超級(jí)噴香、酥軟（改不改砂鍋無所謂）。

步驟4

酵母溶于溫?zé)幔?-40℃）的清水并靜置5分鐘左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面攪打成雪花狀，然后用手和面，和成光滑的面團(tuán)，蓋上蓋子或保鮮膜靜置發(fā)酵。

步驟5

大約1.5-2個(gè)小時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至2倍大，中間戳洞不會(huì)縮，就可以啦。

步驟6

將面團(tuán)分成7-80g左右的小面團(tuán)，六個(gè)。取一個(gè)，搟成長(zhǎng)條，然后卷起。

步驟7

卷好后立起來，拍扁成餅。

步驟8

餅大小嘛，比手掌略大；厚度嘛，不到1cm。

步驟9

拍好的餅放入干干的無油無水的平底鍋中，小火煎熟至兩面金黃色，關(guān)火，燜5-10分鐘。

步驟10

尖椒、香菜和頓好的五花肉混合，加點(diǎn)兒肉汁剁碎備用。

步驟11

烙好的餅，中間橫著切開不要切斷，把肉碎夾入餅中，然后開始大快朵頤吧。

收起

做法四

材料

主料：面粉600g、五花肉1000g

輔料：鹽適量、水320ml、酵母3g、蔥適量、姜兩片、花椒10粒、大料2粒、香葉2片、肉蔻1粒、桂皮少許、丁香2粒、山楂片5片、紅燒醬油50ml、冰糖30g

步驟

步驟

具體操作

步驟1

肉的制作：五花肉切塊，冷水入鍋焯水后撈出，另起鍋?zhàn)⑷肭逅_后，再放入焯好水的五花肉，小火燉煮。這種方法只是我家的習(xí)慣，如果覺得麻煩，也可水開后撇去浮沫，直接燉制，或者為節(jié)約時(shí)間高壓鍋燉，自己看著辦。

步驟2

準(zhǔn)備料盒：花椒10粒、大料2顆、香葉1片、肉蔻1顆、桂皮少許、丁香2粒、山楂片5片。

步驟3

放入蔥、姜、料盒小火燉制約40分鐘。

步驟4

用筷子扎一下，如果一下即透，就加入料酒、紅燒醬油、冰糖、鹽繼續(xù)燉煮。

步驟5

燉至湯汁收的差不多時(shí)起鍋入盤備用，湯汁不要完全收干。

步驟6

面餅制作，面做成份量相同的兩部分：一部分發(fā)面，另一部分做成普通的面。300g面粉、160g左右的清水、3g酵母混和均勻，和成面團(tuán)，發(fā)酵約一個(gè)小時(shí)。自己估量一下面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間，離面團(tuán)發(fā)酵完成還有20分鐘的時(shí)候，制作別一塊普通面團(tuán)，300g面粉 160g左右的清水和成面團(tuán)，餳15分鐘左右。

步驟7

兩個(gè)面團(tuán)全部完成后，壓成餅狀，疊在一起后，充分地揉和，餳成光滑的面團(tuán)。

步驟8

做成大小均勻的劑子，搟成小餅，餅放入平底鍋中，小火烙制，烙至餅漲起，兩面焦黃，出鍋即可。

步驟9

餅從一側(cè)切開，留少許不斷開，肉加青椒、香菜跺碎，澆上少許湯汁，夾入饃中即可。

收起

小貼士

1.建議先燉上肉，然后發(fā)面，時(shí)間安排最好是肉燉好了，餅也差不多烙好了，這樣會(huì)更美味。

2.燉肉的湯汁不能完全燉干，肉剁碎后，還要澆上少許湯汁。

3.以上份量我做成了15個(gè)小餅，也就是說平均下來每個(gè)大約需要40g面粉。

做法五

所需材料

材料1：五花肉500克、干辣椒一個(gè)、姜3~4片、草果1個(gè)、甘草2片、山楂3個(gè)、冰糖幾顆、香葉2片、桂皮、八角各1個(gè)、丁香十余顆、醬油兩勺、生抽一勺、鹽一小勺、清水適量

材料2：普通面粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

五花肉洗干凈后放入冷水鍋中煮去血水

步驟2

將所有的配料全部裝入湯料袋，扎緊口子（實(shí)在沒有也可以，直接把調(diào)料放入燉鍋中）

步驟3

焯凈血水的五花肉取出來沖去表面的浮沫，放入鍋中，重新加入清水

步驟4

放入醬油、生抽和鹽后大火燒開

步驟5

放入調(diào)料包后改中小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，也可以用高壓鍋，冒氣后燉20分鐘

步驟6

燉好的肉稍放涼后，用刀剁成肉末，不用太碎

步驟7

剁好后裝入碗中，加2~3勺燉汁，讓肉更有味也不會(huì)太干

步驟8

將冼干凈的香菜和青椒也切成末

步驟9

加入到肉末中拌勻即可

收起

做法六

步驟

具體操作

步驟1

大盆中放入面粉、酵母、糖和油

步驟2

加入清水（面粉吸水性不同，最好留一點(diǎn)點(diǎn)，需要再加）

步驟3

先用筷子攪拌后再揉成光滑的面團(tuán)

步驟4

蓋上保鮮膜室溫發(fā)酵至兩倍大

步驟5

取出發(fā)好的面團(tuán)排氣，分成九個(gè)大小均等的小面團(tuán)，全部揉圓

步驟6

取一個(gè)小面團(tuán)，用手輕輕按扁，然后用搟成杖輕輕搟成圓形

步驟7

平底鍋燒熱，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至兩面都成金黃色，烙的時(shí)候蓋上鍋蓋

步驟8

肉拌好了，饃也烙好了，用刀將饃從中間切開，不要切斷，再夾入肉，香噴噴的肉夾饃就做好了

收起

小貼士

1、肉和饃先做哪個(gè)都可以，我通常夏天的話先燉肉，冬天先發(fā)面，大家可隨意

2、這個(gè)做早餐真心好，前一天晚上全部準(zhǔn)備好，早上起來把饃稍蒸熱一下，夾入肉就ok了

做法七

材料：小麥面粉250克、五花肉500克

輔料：酵母粉2克、堿2克

調(diào)料：食鹽1小匙、冰糖50克、蔥2段、姜2片、八角1顆、花椒20粒、桂皮1小塊、老抽1大匙、水適量、草果1顆、肉蔻1顆、高良姜1小塊、丁香10粒、陳皮2塊、白芷2塊、香葉3片

面餅材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克

堿水配料：食用堿2克、水30毫升

鹵肉材料：帶皮五花肉500克、蔥2段、姜2片、燉肉料包一份（八角1顆、桂皮1小塊、草果1顆、肉豆蔻1顆、高良姜1小塊、丁香10粒、花椒20粒、陳皮2塊、白芷2塊、香葉3片）、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、鹽1小匙

步驟

步驟

具體操作

步驟1

把鍋燒熱，放入冰糖和少量水，小火，不停的攪拌直至糖溶化，泛起大氣泡

步驟2

慢慢糖顏色呈棕紅色，并有焦糖的香氣，立刻加入熱水煮至融合即成糖色備用

步驟3

把豬肉洗凈放入湯鍋中，倒入清水（沒過食材表面），大火加熱煮沸后撇去浮沫，繼續(xù)煮3分鐘后撈出，用清水沖凈表面的浮沫，鍋中的水倒掉不用

步驟4

將焯燙好的豬肉放入洗凈的鍋中，加入足量清水（沒過食材表面），用大火煮沸后，撇去有可能再次產(chǎn)生的浮沫，再放入鹽、蔥、姜、炒好的糖色、老抽、和燉肉料包（見調(diào)料表）攪勻，煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮2小時(shí)，加入鹽調(diào)味，再燉煮10分鐘即可

步驟5

將酵母溶于水中，邊沖入面粉，邊用筷子攪拌，待面粉呈碎絮狀后，用手揉成較硬的光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜或濕布，靜置10分鐘

步驟6

將材料表的堿水配料攪拌均勻，將揉好的面團(tuán)取出放在案板上，用指關(guān)節(jié)蘸堿水，用力扎入面團(tuán)中，反復(fù)動(dòng)作，將全部堿水打入面團(tuán)中，并反復(fù)揉至表面光滑

步驟7

蓋保鮮膜或濕布靜置10分鐘，將面團(tuán)搓長(zhǎng)，揪成6等份

步驟8

取一份揉光滑，先搓成細(xì)長(zhǎng)條，再用搟面杖搟平，將搟平的長(zhǎng)條面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒

步驟9

然后將圓筒垂直放在案板上，用手按扁成一個(gè)小圓餅，將小圓餅用搟面杖搟成直徑約10厘米的圓面餅

步驟10

平底鍋加熱，不用放油，放上面餅坯烙成兩面金黃色即成

步驟11

將燉好的肉撈出拌上一點(diǎn)燉肉的湯汁切碎，將面餅用刀從側(cè)面切開，把切碎的肉夾在面餅里即可

收起

烹飪技巧

做好吃的肉夾饃要掌握下面的3招：

1、做肉夾饃的饃要用半發(fā)面，最好不要用發(fā)面，發(fā)面做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，從而影響?zhàn)x的形狀；

2、用堿水揣面，烙出的面餅勁道，味道比較香；

3、烙餅時(shí)鍋內(nèi)不能放油，必須是熱鍋放餅坯，小火慢烙，這樣才能皮脆內(nèi)軟；

吃的時(shí)候還可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，總之各家各味，總有一味屬于你。

營養(yǎng)成分

營養(yǎng)價(jià)值

豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

食用須知

食用豬肉后不宜大量飲茶。因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。[2]

常見問題

香味不濃

嚴(yán)格按配方配料：不要買假料、質(zhì)次的料或存放時(shí)間太長(zhǎng)的料；香料保存在陰涼密封處：香料用時(shí)不要粉，一包料能煮約200斤肉，及時(shí)換包，新湯加水不要太多。

出肉率

一般來說，每斤生肉能出臘汁肉6－7兩，根據(jù)肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

面餅發(fā)酵中的問題

面發(fā)不起來可多試幾種面，以干燥新面為最好，冬天要在溫和的地方發(fā)面，每天發(fā)面時(shí)，發(fā)酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預(yù)熱。

發(fā)過的面加面粉，堿面揉和即可，夏天面發(fā)得快，注意一次不要發(fā)太多，用發(fā)過的面打的饃發(fā)酸，堿加得太多饃發(fā)黃，堿揉不勻饃發(fā)苦。

鋼炭與木炭

傳統(tǒng)上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設(shè)計(jì)的，兩種爐子各有長(zhǎng)短。

木炭爐活力旺，饃脹發(fā)好，口感好，觀賞性強(qiáng)，但灰塵大，持續(xù)活力不強(qiáng)，每日都有重新生火，操作不便。[2]

鋼炭爐活力穩(wěn)定，灰塵很小，操作簡(jiǎn)單，現(xiàn)大多使用鋼炭爐。[2]

搭配問題

肉夾饃口味特點(diǎn)是鮮香干，可單獨(dú)銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和面皮，冰峰汽水，稀飯（紅豆、黑米）搭配，秋冬一般和米線，粉條，紫菜粉絲湯，粉湯羊血，混沌搭配。[2]

所獲榮譽(yù)

2011年，潼關(guān)“肉夾饃”、“南街背芯子”入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。[6]2016年1月，肉夾饃入選陜西省第5批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。[1]

特色吃法

土耳其烤肉夾饃

土耳其烤肉夾饃的特色是利用十余種調(diào)料對(duì)牛、羊、雞等肉類進(jìn)行浸泡腌制后。

老潼關(guān)肉夾饃鴨片湯

都知道愛吃肉夾饃，可這肉夾饃跟肉夾饃還不一樣，眼見得街面上到處都是賣肉夾饃的，這流派不同特色卻又各不雷同。老潼關(guān)肉夾饃的特色是饃干、脆、酥、香，肉是肥而不膩，除此之外，最大的特色是吃老潼關(guān)肉夾饃時(shí)一定要配鴨片湯。

肉夾饃原名燒餅夾饃，傳說當(dāng)年李世民食過連贊“妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美食矣”，還號(hào)稱是“中國式的漢堡包”。不過另一面牌匾上關(guān)于鴨片湯的說法更能吸引我，看罷方知這鴨片湯并不是由鴨子肉烹制而成，而是用豬的里脊肉制作，原名燴里脊。

一個(gè)小竹筐端上來，里面一個(gè)紙包，內(nèi)裝一個(gè)烤得焦黃酥脆、鼓滿了肉肉的饃饃，俺每次見到肉夾饃都跟吸血鬼見到了月光一般，迫不及待地一把抓起來往嘴里送，真是香，肉咸香無比，饃也酥脆，混在一起很是受用，片刻間已經(jīng)大半個(gè)下肚了，這里的特色——鴨片湯，人家早端上來就放在咱手邊，一心急給忽略了。你還別說，這鴨片湯絕對(duì)是鮮美消食的夾饃絕配。一口湯、一口饃，滿口留香，這哪里是吃飯。分明是放縱自己享受來咧。老潼關(guān)肉夾饃與本地最大眾化的路邊肉夾饃相比，略微小一圈，肥瘦的3元/個(gè)，精瘦的3.5元/個(gè)，既是品嘗來，當(dāng)然要帶點(diǎn)兒肥的才好。鴨片湯小碗4元，對(duì)我來說已足夠矣，加起來7、8塊錢，已經(jīng)吃得很開心了，真正是大眾美食啊。

咸陽特色的肉夾饃

咸陽距西安城區(qū)只有大約20公里，如此接近的兩個(gè)城市之間，人們的往來是非常頻繁的。周一到周五咸陽人來西安工作，周六到周日西安人到咸陽休閑旅游，這已成為不少市民的生活常態(tài)。最近兩年更有不少西安市民在咸陽購房，兩地的電話區(qū)號(hào)也已經(jīng)統(tǒng)一，由此可見西安人對(duì)咸陽這座城市的熟悉程度。

一個(gè)稱為“北大街”的地方，剛剛離開開闊的十字路口，轉(zhuǎn)眼間眼前卻呈現(xiàn)出一片古色古香的老街景象。兩旁的建筑看上去都有些滄桑感，多為木質(zhì)或仿木結(jié)構(gòu)，街面上行人不多，鋪面也大都很小。這店內(nèi)只三張不大的桌子，掛在墻上的菜單更是簡(jiǎn)單明了：稀飯涼皮、鍋盔牙子1.5元/個(gè)——真是夠簡(jiǎn)陋的。這鍋盔牙子，類似大名鼎鼎的肉夾饃，但形狀、做法卻似乎要比肉夾饃精致許多。鍋盔呈半圓形，鍋盔牙子的外皮首先酥脆裂成了許多小塊，彈到舌尖上、嘴唇邊，一不小心還彈到了桌子上、地上，真是酥脆無比。接著，是柔韌的面香與肉香交織在一起，美味充斥了口腔內(nèi)的每一只味覺神經(jīng)。

鍋盔乃陜西特產(chǎn)，通常所說的鍋盔是用大鍋烙成的，厚約兩寸、大如鍋蓋，足夠一家人吃好幾天的?？蛇@鍋盔牙子卻秀氣地讓人頓生愛憐，它所用的只不過是小小一塊面團(tuán)，擠壓成巴掌大小一個(gè)薄薄的面餅；放入平底鍋中，待烙至七成熟的時(shí)候，用刀攔腰一截兩斷，繼續(xù)用文火慢慢烙熟出爐；再用一把小刀劃開，填入燉好的肥瘦相間的臘汁肉，最后用油紙一裹，拿到手里還燙著呢。

不過既然叫鍋盔牙子，那就說明它秉承了鍋盔的一部分特點(diǎn)，而“牙子”二字卻又說明它不同于鍋盔，僅僅是一個(gè)牙子、一點(diǎn)點(diǎn)而已。只有在親自見到了、吃了之后才發(fā)現(xiàn)，這名字起的是既形象又生動(dòng)。而之所以這鍋盔牙子的名氣并不是很大，原因卻與這“牙子”太小、賣不上高價(jià)有關(guān)，因咸陽消費(fèi)偏低，加上咸陽人不擅長(zhǎng)做廣告宣傳，也就沒能把招牌打出去。[2]

相關(guān)新聞

吃“習(xí)連套餐”得看清店面 肉夾饃不是想夾就能夾

***用家鄉(xiāng)美食宴請(qǐng)“鄉(xiāng)黨”連戰(zhàn)帶火了陜西的泡饃、肉夾饃和biangbiang面。一些本地的商家也適時(shí)抓住“商機(jī)”推出了陜西版的“主席套餐”。但本地的朋友很快發(fā)現(xiàn)，“習(xí)連套餐”里的泡饃和肉夾饃有點(diǎn)兒“混搭”風(fēng)格，想吃到一起還大有學(xué)問。

肉夾饃新標(biāo)準(zhǔn)

2016年6月15日起，肉夾饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹在內(nèi)的幾種西安地方小吃將有統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)。[7]?其中規(guī)定肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時(shí)，制作臘汁肉時(shí)，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品質(zhì)量應(yīng)是“肉色澤紅潤(rùn)、軟爛醇香”，出肉率是“每100千克凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。并且，對(duì)肉夾饃的英文名稱也進(jìn)行了統(tǒng)一，為“Rougamo”。[7]

上一章 戚風(fēng)蛋糕 食譜介紹最新章節(jié) 下一章 魚頭泡餅