食譜介紹

長(zhǎng)沙臭豆腐是湖南省長(zhǎng)沙市的一道傳統(tǒng)特色小吃，屬于湘菜。

長(zhǎng)沙臭豆腐以臭豆腐等食材用料烹制，其色墨黑，外焦里嫩，鮮而香辣， 焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人。

2021年6月，火宮殿臭豆腐制作技藝入選國(guó)家級(jí)非遺名錄。[5]

中文名

長(zhǎng)沙臭豆腐

分類

湘菜

口味

香辣可口、外酥里嫩

主要食材

黃豆，辣椒，豆豉，鹽

調(diào)料

辣椒油、醬油、鹵水、鹽、熟石膏

流行地區(qū)

湖南長(zhǎng)沙以及全國(guó)各地

菜品源流

菜品起源

據(jù)《長(zhǎng)沙飲食志》載，長(zhǎng)沙臭豆腐起源于湘陰油炸豆腐，光緒二十二年(1896)，湘陰人姜永貴到落棚橋老鄉(xiāng)那里學(xué)習(xí)油炸豆腐技術(shù)，因師傅身體不好，回鄉(xiāng)養(yǎng)老，將油炸豆腐擔(dān)子交給姜永貴經(jīng)營(yíng)。姜永貴在油炒豆腐鹵水基礎(chǔ)上，精選原料配制做臭豆腐鹵水秘方，從落棚橋流動(dòng)小擔(dān)，再到火宮殿固定攤位，使臭豆腐成為“聞起來臭，吃起來香“，皮酥內(nèi)軟口感極佳的小吃。[3]

火宮殿，又名“乾元宮”，始建于清乾隆十二年(公元1747年)，道光六年(公元1826年)經(jīng)歷重修。每年農(nóng)歷六月二十三日都將舉行大規(guī)模的祭祀活動(dòng)，每到這天，火宮殿里人群熙攘，熱鬧非凡，因而聚集了長(zhǎng)沙臭豆腐等瀟湘美食小吃。[2]

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共13張

長(zhǎng)沙臭豆腐

文化特色

長(zhǎng)沙最負(fù)盛名的要數(shù)火宮殿的臭豆腐，那里不僅出產(chǎn)長(zhǎng)沙名菜、名點(diǎn)，而且把臭豆腐作為自己的招牌菜。 ***曾評(píng)價(jià)臭豆腐：“ 到長(zhǎng)沙沒有吃過臭豆腐就等于沒有到過長(zhǎng)沙?！盵4]

菜品制作

制作方法

1、湖南長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬（經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐已經(jīng)不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2、將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

4、鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。[1]

制作關(guān)鍵

臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在整個(gè)制作過程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，而且對(duì)溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細(xì)菌的污染，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)———肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，曾報(bào)道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。[1]

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