食譜介紹

麻婆豆腐（拼音：má pó dòu fu；英文：sauteed tofu in hot and spicy sauce），是四川地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜，主料為：豆腐，輔料為：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，調(diào)料為：豆瓣、辣椒面和花椒面、醬油、生抽、老抽、糖、淀粉等，麻來自花椒，辣來自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、整、嫩、酥，突出川菜麻辣味型的特點(diǎn)。此外，麻婆豆腐還傳到了美國(guó)、加拿大、英國(guó)、法國(guó)、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國(guó)，成了國(guó)際名菜。

2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“麻婆豆腐“被評(píng)為“中國(guó)菜”四川十大經(jīng)典名菜。[1][4]

中文名

麻婆豆腐

外文名

Mapo Tofu（sauteed tofu in hot and spicy sauce）

分類

川菜，辣菜

口味

麻辣口味、咸香

主要食材

豆腐，肉沫，牛肉干/新鮮豬肉，鹽、蔥

調(diào)料

花椒粉、黃酒、鹽、味精、姜、蒜、香菜、蔥、油、花椒粒、辣椒、豆豉、豆瓣醬、生抽、老抽、淀粉、糖，紅薯粉

特色

麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活、爽口

辣味指數(shù)

4級(jí)

風(fēng)行地區(qū)

四川

菜品歷史

歷史起源

麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)，女老板面上微麻，人稱"陳麻婆"。

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四川麻婆豆腐

當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。

陳氏對(duì)烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。

《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”?！冻啥纪ㄓ[》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

典故傳說

在清朝末期，成都萬福橋碼頭旁邊有一家小館子，其老板娘溫巧巧美麗白凈，而其丈夫陳春富則因滿臉麻子被街坊們稱為陳麻子。因此，溫巧巧被戲稱為陳麻婆。該店以供應(yīng)美味的豆腐而著名，因此人們將這道菜命名為“麻婆豆腐”。[3]

同治元年（1862年），陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳夫。店里的菜已經(jīng)不多了，快打烊的時(shí)候，又來了一伙人要求點(diǎn)一道又下飯、又熱和又便宜的菜。陳麻婆便用剩下的豆腐和牛肉末，以及豆瓣、豆豉等原料，烹制出了一道色鮮味美、麻辣燙口的豆腐。這一伙人吃后贊不絕口，大呼暢快。后來，這道菜逐漸成為陳家的招牌菜，吸引了眾多人前來品嘗。因?yàn)檫@種豆腐又麻又辣，老板娘又叫陳麻婆，結(jié)果這道豆腐菜便被稱為陳麻婆豆腐。

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麻婆豆腐

流傳變化

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是“陳興盛飯鋪”自己所調(diào)整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗。該店后來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。

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麻婆豆腐

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到干酥爛時(shí)再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并鏟幾下調(diào)勻，最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再灑上花椒末。

二十世紀(jì)六十年代，制作麻婆豆腐時(shí)，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟后，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香后再加入豆腐片、高湯，滾煮后加入蔥、姜、蒜，以水調(diào)太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化，口味強(qiáng)調(diào)麻、辣、燙、咸。

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麻婆豆腐

菜品制作

成菜特征

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

辣： 選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。

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麻婆豆腐制作步驟

燙：豆腐的特質(zhì)保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。

酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長(zhǎng)的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

麻婆豆腐與麻辣豆腐的區(qū)別是麻婆豆腐有肉沫

食材原料

牛肉餡50克

豆腐1塊

料酒適量

豆瓣醬適量

豆豉適量

姜蒜末適量

生抽適量

淀粉適量

油鹽適量

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制作方法

紀(jì)錄片?四川最地道的麻婆豆腐，后廚揭秘制作全過程

朝華新月0i6

4.1萬播放

|

02:57

視頻?教你在家做麻婆豆腐，豆腐香嫩入味，好吃下飯，做法超簡(jiǎn)單

多米小廚

4.5萬播放

|

01:43

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方法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

干凈鍋， 放入花椒里面小火哄炒；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟2

炒出香味， 且表殼微微發(fā)焦后倒入再案板上用搟面杖碾壓碎；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟3

將豆腐切成塊放入加入鹽的開水中泡上十五分鐘；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟4

燒熱鍋， 放適量的油， 下入姜蒜末煸炒；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟5

煸炒出香味后加入切碎的豆瓣醬和豆豉進(jìn)去繼續(xù)煸炒；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟6

香味出來后放入牛肉餡料進(jìn)去翻炒；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟7

牛肉餡料翻炒變色后加入料酒和生抽翻炒上色， 再加入適量的水；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟8

煮開后放入鹽泡過的豆腐塊；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟9

燉煮一分鐘后加入適量的鹽；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟10

再加入水淀粉勾芡；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟11

芡汁收到合適的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小蔥末；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟12

最后燒熱少許油澆淋在花椒面和小蔥上；

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麻婆豆腐制作步驟

步驟13

熱氣騰騰的端上桌了，吃之前再拌一下。[2]

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麻婆豆腐成品

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方法二

食材

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黃酒（5克）、鹽（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。

步驟

步驟

具體操作

步驟1

將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中過一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；新鮮豬肉/牛肉切成小塊或肉末

步驟2

炒鍋燒熱，放油，放入牛肉/豬肉炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉/豬肉上色,入味；

步驟3

下肉湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘，加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調(diào)味，再用濕淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、蔥末即可。

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共13張

麻婆豆腐制作步驟

方法三

食材

豆腐（1塊）、肉沫（1小碗）、干辣椒、花椒、豆瓣醬（看個(gè)人接受程度來放）、生抽、老抽（小半勺）、糖（一勺）、淀粉

步驟

步驟

具體操作

步驟1

豆腐切塊，冷水下鍋煮開，撈出備用；

步驟2

鍋中倒入適量的油；

步驟3

放入肉沫炒至變色，倒入干辣椒、花椒、1勺豆瓣醬，炒出紅油；

步驟4

倒入豆腐，輕輕翻炒均勻，加入1勺生抽、小半勺老抽、半勺白糖、半碗淀粉水，煮至湯汁濃稠，撒上蔥花即可；

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方法四

食材

豆腐（300克）、牛肉餡（100克）、青蒜（50克）、豆瓣醬（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、黃酒（20克）、鹽（6克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高湯（250克）等。

步驟

步驟

具體操作

步驟1

豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，用溫水浸泡；

步驟2

青蒜洗凈，切1厘米長(zhǎng)的段，豆瓣醬和豆豉剁碎；

步驟3

鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸干水分后，加入黃酒，再加入豆瓣醬炒出紅油；

步驟4

加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味；

步驟5

湯略干時(shí)，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。

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方法五

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麻婆豆腐

食材

豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水淀粉（30克）、香油（幾滴）等。

步驟

步驟

具體操作

步驟1

將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

步驟2

把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；

步驟3

將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面?zhèn)溆茫?/p>

步驟4

鍋中加入適量的水，水開后放入豆腐焯一分鐘，然后撈出備用；

步驟5

鍋中加適量底油，然后放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油，然后再放入蒜末煸炒出香味；

步驟6

加適量熱水煮開；

步驟7

把豆腐放入鍋中大火燒開，然后加少許醬油；

步驟8

把花椒面放入鍋中，翻炒；

步驟9

將水淀粉放入鍋中，大火燒開；然后加少許香油，翻拌均勻即可出鍋。

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麻婆豆腐

方法六

食材

主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根

輔料：大蒜1個(gè)，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫縣豆瓣醬5g，花生油50g，鹽少許，淀粉少許，老抽少許

步驟

步驟

具體操作

步驟1

準(zhǔn)備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。

步驟2

把豆腐切成小塊備用。

步驟3

準(zhǔn)備好100克牛肉餡，也可用豬肉餡代替。

步驟4

準(zhǔn)備好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米長(zhǎng)備用。

步驟5

準(zhǔn)備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

步驟6

把蒜和姜切成小粒，準(zhǔn)備5克郫縣豆瓣醬備用。

步驟7

煮一鍋熱水，下入豆腐塊加鹽煮一下。

步驟8

煮好的豆腐塊。

步驟9

熱油鍋下蒜，老姜，豆瓣醬炒香。

步驟10

加牛肉餡炒香。

步驟11

加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。

步驟12

加蒜苗炒香留一小點(diǎn)裝盤備用。

步驟13

用干淀粉、老抽加水調(diào)成芡汁，待幾秒過后起鍋，放川花椒粉。

步驟14

起鍋裝盤，放幾片蒜苗點(diǎn)綴就可以開吃了。

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制作關(guān)鍵

1、加鹽煮豆腐可逼出豆腐多余水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐還會(huì)帶些咸味。

2、熱鍋冷油下牛肉末，小火翻炒，這樣操作牛肉末容易炒散成顆粒狀，不容易結(jié)塊。

3、第9步調(diào)味可試一下味道，不夠可加少許鹽。一般不用加，豆瓣醬、生抽都含鹽份，夠咸。

4、花椒面不要太早放入，否則豆腐顏色發(fā)黑不好看。

5、豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎；如用開水煮過，會(huì)韌勁過大、口感不好。

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麻婆豆腐

6、豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細(xì)。

7、肉末炒前，最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘。

8、花椒先用鍋炒香，碾碎，最后趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感。

9、豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。

10、川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不來了。

食用療效

1.此菜富含動(dòng)植物蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補(bǔ)中生津、解毒潤(rùn)燥、補(bǔ)精添髓的功效。

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麻婆豆腐

2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的佳肴。

3.豆腐為補(bǔ)益、清熱養(yǎng)生食品，常食補(bǔ)中益氣，清熱潤(rùn)燥，生津止渴，清潔腸胃，解毒化濕，更適于熱生體質(zhì)，口臭口渴，腸胃不清，熱病后調(diào)養(yǎng)者食用。

4.此菜富含動(dòng)植物蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補(bǔ)中生津、解毒潤(rùn)燥、補(bǔ)精添髓的功效。

5.豆腐和魚同食，能夠更好的吸收魚中的動(dòng)物蛋白。

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麻婆豆腐

榮譽(yù)表彰

1989年，獲得優(yōu)質(zhì)的“金鼎獎(jiǎng)”

1990年，為成都名小吃

1992年，為四川著名商標(biāo)

1999年，成為了巴蜀名菜和中國(guó)名菜

2000年，菜品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎(jiǎng)

2002年，“陳麻婆豆腐宴”被評(píng)為“中國(guó)國(guó)宴”

2010年，入選成都“非遺”名錄

2018年9月20日，入選2018（首屆）世界川菜大會(huì)“首批十個(gè)川菜經(jīng)典菜肴”[10]

2021年9月1日，入選2021“味美四川”川派餐飲匯100道“天府名菜”[11]

文化特色

麻婆豆腐的美味一直受到成都當(dāng)?shù)厝说姆Q贊，而且也被黃埔軍校成都分校的學(xué)生們所熟知，隨后逐漸傳播開來。中央陸軍軍官學(xué)校成都分校曾經(jīng)在成都開辦，學(xué)員人數(shù)約為一兩千人。為了方便訓(xùn)練和野外演習(xí)，他們?cè)诔啥急遍T和老西門之間的城墻上開了一個(gè)專用的城門，取名為“存正門”。陳麻婆豆腐店恰好開在北門和老西門之間的萬福橋上。因?yàn)樾鲁堑拈_通，陳麻婆豆腐店開始迎來絡(luò)繹不絕的顧客，而軍校學(xué)生成為了這里的主要食客。最初，黃埔軍校的學(xué)生通過同鄉(xiāng)同學(xué)將“麻婆豆腐”的名聲由北較場(chǎng)傳到西較場(chǎng)，后來逐漸傳遍整個(gè)成都市。此后，軍官們又將這種美食傳播到了海外。[5]

傳承發(fā)展

國(guó)內(nèi)傳承

代表老字號(hào)

陳麻婆豆腐1990年被成都市人民政府命名為“成都名小吃”；1995年該店被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。“陳麻婆豆腐宴”在2002年全國(guó)第12屆廚師節(jié)上評(píng)為“中國(guó)名宴”。2011年，陳麻婆豆腐制作技藝入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。[7]?[8]

陳麻婆豆腐菜品及其制作技藝，形成了7代傳承人，使陳麻婆豆腐制作技藝得到較好的傳承。陳麻婆豆腐制作技藝傳承了悠久的民間技藝與食俗，承載了厚重的歷史文化，在中國(guó)菜肴中獨(dú)樹一幟，為豐富世界飲食文化寶庫，弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)民間飲食文化做出了積極貢獻(xiàn)。[9]

傳承人物

張盛躍，男，1959年生于烹飪世家，1979年參加工作，先后在四川省成都市飲食公司竟成園、陳麻婆川菜館工作，歷任廚師長(zhǎng)、副經(jīng)理，從藝31年?，F(xiàn)任成都市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、成都市名師，陳麻婆豆腐傳統(tǒng)制作技藝第八代傳人，陳麻婆豆腐傳統(tǒng)制作技藝省級(jí)非遺代表性傳承人。張盛躍自1980年從事烹飪工作以來，熟練掌握了麻婆豆腐工藝流程和制作技藝，創(chuàng)新出“中國(guó)名宴”豆腐筵席和近百種豆腐菜肴的制作方法，更有所發(fā)揚(yáng)。[9]

國(guó)際發(fā)展

1958年，陳建民與友人在日本創(chuàng)建了四川飯店，將麻婆豆腐傳入日本。日本版的麻婆豆腐與四川本土的麻婆豆腐在外觀上相似，但辣味和麻感降低，并加入一定的甜味以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖?。因此，川派麻婆豆腐以麻辣鮮香為特點(diǎn)，而日本麻婆豆腐則具有較明顯的甜香。陳建民的推廣使麻婆豆腐在日本迅速流行。中川正道編寫的《四川料理之旅》一書使日本民眾能夠了解真正的川菜。[6]

此后，中川正道每年都在日本舉辦“四川料理節(jié)”，各知名川菜館都會(huì)參與其中。此外，他還組織“川菜吃貨團(tuán)”前往四川和重慶旅游，在成都的街頭巷尾體驗(yàn)最地道最正宗的川菜。隨著川菜的世界影響力提升，其他國(guó)家也開始對(duì)麻婆豆腐有自己的創(chuàng)新理解。在美國(guó)，廚師用番茄醬和豆瓣醬混合制作“美國(guó)麻婆豆腐”；在意大利，廚師制作了“麻婆豆腐意面”；在墨西哥，有“麻婆豆腐卷餅”；甚至在尼日利亞，也有當(dāng)?shù)氐摹奥槠哦垢?。[6]

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