作用在打面缸里使面團快速成熟——還原劑

作用在醒發(fā)箱里使面團加強面筋——氧化劑

用于改善面團加工性能，提高產(chǎn)品質(zhì)量的一類添加劑的統(tǒng)稱，它包括面粉處理劑、乳化劑，酶制劑、食品營養(yǎng)強化劑、水硬度和面團PH調(diào)節(jié)劑、緩沖劑、各種氧化劑和還原劑等物質(zhì)

改良劑（多為面包改良劑）

面包改良劑一般是乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型（多種材料復合配比型配方）

食品添加劑，用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用在使用面包改良劑過程中要注意使用成分和量的掌握，因為有的成分屬于健康違禁用品，而過量使用會產(chǎn)生副作用。

有些改良劑中還添加了無機鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養(yǎng)劑或調(diào)節(jié)水的硬度和調(diào)節(jié)PH值的作用