， 一、小麥籽粒的構(gòu)成？

小麥籽粒是由幾部分構(gòu)成？

皮層（胚芽)—低筋、

糊粉層（麩皮)—中筋、

胚乳和胚芽（胚乳)—高筋粉

二、是什么季節(jié)性小麥？

① 小麥播種季節(jié)可分為冬小麥和春小麥。一般來(lái)說(shuō)春小麥叫冬小麥產(chǎn)量低，但作為面包用小麥，性質(zhì)優(yōu)良的品種較多。

② 小麥按皮色分為紅麥和白麥。還有介于期間的所謂黃麥、棕麥。

③ 自麥大多為軟麥，粉色較白，出粉率較高，但多數(shù)情況下筋力較紅麥差一些。紅麥大多為硬麥，粉色比較深，麥粒結(jié)構(gòu)緊密，出粉率較低，但筋力較強(qiáng)。通常小麥蛋白質(zhì)含量越高，粒質(zhì)越緊密。硬質(zhì)小麥磨制的面粉一般呈砂粒性，大部分是完整的時(shí)候胚乳細(xì)胞，面筋質(zhì)量好，面粉呈乳黃色。適宜制作面包饅頭餃子等食品。不易制作蛋糕、餅干。粉質(zhì)小麥又稱(chēng)軟質(zhì)小麥或軟麥（softwheat）其胚乳中蛋白質(zhì)含量較低；淀粉粒之間的空隙較大粒質(zhì)呈粉質(zhì)狀態(tài)，硬度低。粒質(zhì)軟，軟質(zhì)小麥 磨制的面粉顆粒細(xì)小。破損淀粉少，蛋白質(zhì)含量低，是以制作蛋糕、酥點(diǎn)、餅干等。

④ 主要指碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)水分和少量的維生素酶類(lèi)的。

可溶性糖。并且有利于制品色香味的形成。小麥粉的出粉率較高。其 戊聚糖的含量則越高。

⑤ 延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期。吸水率、流變性、保持面團(tuán)氣體、增加面包的柔軟度防止面包老化方面均有較多的作用。

⑥ 相對(duì)弱筋的面粉中添加2％的小麥或黑麥的水不溶性戊聚糖，添加比例大于某個(gè)數(shù)值，水不溶性戊聚糖對(duì)面團(tuán)的惡化作用就很顯著。

⑦堅(jiān)韌、難溶、難消化，但不影響制品口感和外觀，不易被人體消化吸收，能促進(jìn)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

⑧食物加工過(guò)于精細(xì)，纖維素含量不足。

三、小麥面粉類(lèi)型

高筋面粉 低筋面粉 硬紅春麥 軟紅麥 春麥 冬麥 紅麥 白麥 硬紅冬麥 軟白麥 硬質(zhì)小麥

通用粉（55號(hào)粉） ①介于高筋面包粉和低筋糕點(diǎn)粉之間 ②一般用紅皮性質(zhì)冬小麥產(chǎn)生 ③面筋有助于面包膨脹，蛋白質(zhì)含量較低 ①家庭烘焙制品 ②增稠劑或油炸面拖料 面包粉（高筋粉)12％－15％ 特點(diǎn):①制作發(fā)面良好 ②焙烤后具有彈性的面團(tuán) 蛋糕粉（低筋粉）7％－9％ ①軟紅小麥精細(xì)研磨制成 ②結(jié)構(gòu)主要來(lái)自雞蛋和淀粉 糕點(diǎn)粉（45號(hào)粉） 自發(fā)粉 ①發(fā)泡相當(dāng)于塔塔粉、泡打粉 ②由通用粉加發(fā)酵粉制成 全麥粉

四、其他面粉

硬質(zhì)小麥 卡姆小麥粉 1.像硬質(zhì)小麥一樣，由于發(fā)面效果不好，2.①適合做扁圓面包和面食②不適合發(fā)酵面包 3.并非無(wú)麩質(zhì)，不能作為麩質(zhì)不耐面粉代替物使用 斯佩爾特小麥 ①用作一般小麥粉的代替物用于蛋糕和面包 ②膨脹率較低并且顆粒質(zhì)感會(huì)較明顯

五、非小麥來(lái)源面粉

蕎麥 ①不是谷物而是一種種子，經(jīng)過(guò)去殼研磨成細(xì)粉 ②種子粉不適合制作面包 玉米 玉米粒: 胚乳、皮、胚芽、尖蓋 糠＝皮+尖蓋 馬鈴薯 ①不能與馬鈴薯淀粉相混淆（xiao二聲），用整個(gè)蒸煮過(guò)的馬鈴薯干燥粉碎制成的粉 ②用于制作面包 ③但缺乏面筋，一般要與其他面粉組合 大米 大米（精/白）粉是稻谷經(jīng)脫殼，拋光（去掉米糠）研磨而成的粉末 黑麥 ①面筋非常弱 ②配方通常要加一些小麥粉，以改善發(fā)面能力和最終面包結(jié)構(gòu) ③缺乏面筋，含有高水平的纖維 大豆 ①由干燥、去殼的大豆碾磨而成 。 ②油脂含量高（近20％） ③烘焙用于的是脫脂大豆粉、全脂大豆粉，有較強(qiáng)風(fēng)味，并且脂肪對(duì)發(fā)面性能有影響，不太適合用于烘焙產(chǎn)品