一、面粉的五大類

①特高筋②高筋③中筋④低筋⑤無(wú)筋

二、世界三大谷物

麥子，大米，玉米

三、高/中/低筋面粉

①高筋面粉含量的蛋白質(zhì)和面筋是最高的，面粉中的蛋白質(zhì)含量12%~15%，這種高筋面粉比較適合做面包，泡芙等。顏色較深（發(fā)黃)

特性:本身較有活潑性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀。抓握緊后輕放顆粒散開。

②中筋面粉含有蛋白質(zhì)含量和面筋是處于高筋面粉和低筋面粉之間的，面粉中蛋白質(zhì)含量是9%~11%，這種中筋面粉適合作餅干。

③低筋面粉含有蛋白質(zhì)和面筋都是很低，面粉中的蛋白質(zhì)含量是7%~9%，這種低筋面粉適合做蛋糕，餅干等。

顏色較淡

特性:本身活潑性低，且易結(jié)塊手抓面粉成團(tuán)結(jié)塊，抓握緊后輕放顆粒成型，因低筋面粉筋力，制成的蛋糕特別松軟，體型彭大表面平整。

西點(diǎn)制作的主要原料

①面粉②油脂

四、面筋面團(tuán)的五大特性？

①比延伸:面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的性質(zhì)

②彈性:濕面筋被壓縮或被拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力

③韌性:面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力

④可塑:濕面筋壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力

⑤比延伸性:以面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)來(lái)表示，指靜止下的面團(tuán)自我延伸的長(zhǎng)度

低7％～9％ 中9％～11％ 高12％～15％ 蛋糕.餅干 面食 面包

五、麥粒從外層到內(nèi)層

皮層——低粉

糊粉層——中粉

胚乳胚芽層——高粉

六、蛋糕對(duì)面粉品質(zhì)要求

重油蛋糕應(yīng)用適量的高筋面粉和中筋面粉參與制作，因?yàn)橛椭芟魅趺娣鄣慕盍?僅用低筋面粉制作，油脂含量超過(guò)了面筋的支撐能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影響品質(zhì)。

七、砂糖（蔗糖)在糕點(diǎn)、糖果以及面包中起著重要作用:

吸收谷蛋白水分并抑制其形成面筋，糖可弱化面團(tuán)和面糊結(jié)構(gòu)，從而改善其柔軟性，這種吸水和保水能力稱為糖的吸濕作用。

八、面粉是什么？

用大米、小米、大麥、大豆、和玉米等谷物研磨而成的粉統(tǒng)稱為面粉。