一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

（一）發(fā)酵的定義

發(fā)酵是指人們利用微生物在適宜條件下，通過微生物代謝將原料轉(zhuǎn)化為人類所需產(chǎn)物的過程。

（二）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點

1.?依賴天然微生物：直接利用原材料中天然存在的微生物（如谷物、蔬菜表面的微生物）。

2.?菌種傳承：利用前一次發(fā)酵保存的面鹵、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行接種。

二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作

（一）腐乳的制作

1. 關(guān)鍵微生物——毛霉

- 生物特性：

- 分類：多細(xì)胞真核生物，屬于真菌。

- 形態(tài)結(jié)構(gòu)：白色菌絲發(fā)達(dá)，包括匍匐菌絲（吸收營養(yǎng)）和直立菌絲（產(chǎn)生孢子）。

- 代謝類型：異養(yǎng)需氧型（需氧氣參與代謝）。

- 生殖方式：孢子生殖（通過無性生殖細(xì)胞——孢子繁殖）。

2. 制作原理

- 豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪在微生物（毛霉、酵母、曲霉等）分泌的酶作用下分解：

- 蛋白酶：將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸。

- 脂肪酶：將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

- 多種微生物協(xié)同作用，賦予腐乳獨特風(fēng)味。

3. 制作流程

1.?前期發(fā)酵（長毛霉）：

- 控制溫度15~18℃，促使豆腐表面生長毛霉菌絲。

2.?加鹽腌制：

- 豆腐與鹽的比例約5:1，目的是抑制雜菌生長、析出豆腐水分（使其質(zhì)地變硬）。

3.?加鹵湯裝瓶：

- 加入含12%酒精的鹵湯（料酒），進(jìn)一步抑制微生物并賦予風(fēng)味。

4.?密封腌制：室溫下密封，鹵湯中的微生物繼續(xù)發(fā)酵形成腐乳。

（二）泡菜的制作

1. 關(guān)鍵微生物——乳酸菌

- 生物特性：

- 分類：單細(xì)胞原核生物，屬于細(xì)菌（常見類型：乳酸鏈球菌、乳酸桿菌，后者用于酸奶生產(chǎn)）。

- 代謝類型：異養(yǎng)厭氧型（無氧條件下分解有機物）。

- 生殖方式：分裂生殖（無性繁殖，不屬于有絲、無絲或減數(shù)分裂）。

2. 制作原理

- 無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸（反應(yīng)式：C?H??O? → 2C?H?O? + 少量能量），無二氧化碳產(chǎn)生。

3. 制作流程

1.?原料處理：挑選蔬菜，修剪、洗滌、晾曬后切條/片。

2.?鹽水制備：

- 鹽水煮沸（殺菌、除去水中氧氣），冷卻后使用（避免殺死蔬菜表面天然乳酸菌）。

3.?裝壇發(fā)酵：

- 蔬菜、鹽水、調(diào)味料入壇，裝至八成滿（留空間避免膨脹溢出）。

- 壇蓋邊沿水槽注水，形成水封，隔絕空氣（創(chuàng)造無氧環(huán)境）。

4.?發(fā)酵成熟：乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間先升高后降低。

4. 關(guān)鍵要點

- 乳酸菌來源：蔬菜表面天然乳酸菌或泡菜老湯（含菌種的“母液”）。

- 水封目的：確保無氧環(huán)境，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵。

（三）果酒與果醋的制作

1. 關(guān)鍵微生物對比（表格形式）

項目 果酒（酵母菌） 果醋（醋酸菌）

生物類型 單細(xì)胞真菌（真核生物） 細(xì)菌（原核生物）

代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型（有氧時繁殖，無氧時產(chǎn)酒） 異養(yǎng)需氧型（始終需氧氣）

適宜溫度 生長28℃，發(fā)酵18~30℃ 生長/發(fā)酵30~35℃

生殖方式 適宜條件下出芽生殖（無性繁殖） 分裂生殖

發(fā)酵條件 前期有氧（繁殖），后期無氧（產(chǎn)酒） 全程有氧（通入無菌空氣）

2. 制作原理

- 果酒發(fā)酵：

- 無氧條件下，酵母菌將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳（C?H??O? → 2C?H?OH + 2CO? + 少量能量）。

- 果醋發(fā)酵：

- 糖源充足：醋酸菌將葡萄糖分解為醋酸（C?H??O? + 2O? → 2CH?COOH + 2H?O + 2CO? + 能量）。

- 糖源不足：醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為醋酸（C?H?OH + O? → CH?COOH + H?O + 能量）。

3. 制作流程

1.?果酒制作：

- 挑選葡萄→沖洗（保留表面野生酵母菌）→榨汁→酒精發(fā)酵（18~30℃，無氧，10~12天）。

- 關(guān)鍵操作：每隔12小時擰松瓶蓋（排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO?，防止爆瓶），隨后擰緊保持無氧。

2.?果醋制作：

- 果酒發(fā)酵完成后，繼續(xù)通入無菌空氣→醋酸發(fā)酵（30~35℃，有氧，7~8天）。

4. 菌種來源

- 酵母菌：新鮮水果表面的野生酵母菌。

- 醋酸菌：空氣或發(fā)酵液表面的“菌膜”（醋酸菌聚集層）。

5. 雜菌控制措施

- 果酒：

- 避免雜菌污染（容器消毒、沖洗葡萄不搓洗）。

- 控制溫度（28℃適合酵母菌繁殖，抑制雜菌）。

- 果醋：

- 提高醋酸菌接種量（如添加優(yōu)質(zhì)菌劑）。

- 全程通入無菌空氣（滿足需氧需求，抑制厭氧雜菌）。

三、發(fā)酵裝置的設(shè)計與功能

部件 功能

充氣口 制作果酒時關(guān)閉（保持無氧）；制作果醋時通入無菌空氣（提供氧氣）。

排氣口 排出酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO?，膠管長而彎曲（防止空氣中微生物污染）。

出料口 用于取樣檢測發(fā)酵進(jìn)程或獲取成品。

總結(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)通過控制微生物的種類、代謝條件（溫度、氧氣、pH等），實現(xiàn)對原料的定向轉(zhuǎn)化。關(guān)鍵在于利用天然菌種或優(yōu)質(zhì)菌種，創(chuàng)造適宜環(huán)境使其成為優(yōu)勢菌群，同時抑制雜菌生長，最終獲得安全、風(fēng)味獨特的發(fā)酵食品。

作者大大制作不易，希望大家多多點贊，多評論，多送花(^～^)