十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕， 〔甕津則

　　壞醬。嘗為菹、酢者，亦不中用之?！持萌罩懈咛幨?。 〔夏雨，無令水浸

　　甕底。以一銼鏉一本作“生縮”鐵釘子，背“歲殺”釘著甕底石下，后雖有

　　妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也?！?

　　用春種烏豆， 〔春豆粒小而均，晚豆粒大而雜?！秤诖箨抵性镎糁?。氣

　　餾半日許，復(fù)貯出更裝之，回在上者居下， 〔不爾，則生熟不多調(diào)均也?！?

　　氣餾周遍，以灰覆之，經(jīng)宿無令火絕。 〔取干牛屎，圓累，令中央空，燃之

　　不煙，勢類好炭。若能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝于草遠(yuǎn)矣。〕

　　嚙看：豆黃色黑極熟，乃下，日曝取干。 〔夜則聚、覆，無令潤濕?！撑R欲

　　舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，凈簸擇，滿臼舂

　　之而不碎。 〔若不重餾，碎而難凈。〕簸揀去碎者。作熱湯，于大盆中浸豆

　　黃。良久，淘汰，挼去黑皮， 〔湯少則添，慎勿易湯；易湯走失豆味，令醬

　　不美也?！充醵糁?〔淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。大醬則不用

　　汁?！骋淮俄暎轮脙粝?，攤令極冷。

　　預(yù)前，日曝白鹽、黃蒸、草 、麥曲，令極干燥。 〔鹽色黃者發(fā)醬苦，

　　鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草 令醬芬芳； ，挼，簸去草土。曲

　　及黃蒸，各別搗末細(xì)簁——馬尾羅彌好?！炒舐识裹S三斗，曲末一斗，黃蒸

　　末一斗，白鹽五升， 子三指一撮。 〔鹽少令醬?。缓箅m加鹽，無復(fù)美味。

　　其用神曲者，一升當(dāng)笨曲四升，殺多故也?！扯裹S堆量不概，鹽、曲輕量平

　　概。三種量訖，于盆中面向“太歲”和之，〔向“太歲”，則無蛆蟲也?！?

　　攪令均調(diào)，以手痛挼，皆令潤徹。亦面向“太歲”內(nèi)著甕中，手挼令堅，以

　　滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。

　　熟便開之， 〔臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日?！钞?dāng)縱橫

　　裂，周回離甕，徹底生衣。悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。日未出前汲井

　　花水，于盆中燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸于小盆

　　內(nèi)減鹽汁浸之，挼取黃沈，漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。〔率十石醬，用黃蒸

　　三斗。鹽水多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆干飲水故也?！?

　　仰甕口曝之。 〔諺曰：“萎蕤葵，日干醬?！毖云涿酪?。〕十日內(nèi)，每

　　日數(shù)度以杷徹底攪之。十日后，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水

　　入。 〔水入則生蟲?！趁拷?jīng)雨后，輒須一攪。解后二十日堪食：然要百日始

　　熟耳。

　　《術(shù)》曰：“若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子著甕中，則還好。 〔俗

　　人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖回而胎損。〕乞人醬時，以新汲水一盞，和而

　　與之，令醬不壞。”

　　肉醬法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良?xì)⑿氯?，去脂，?xì)銼。〔陳

　　肉干者不任用。合脂令醬膩?！硶袂钤?，熟搗，絹簁。大率肉一斗，曲末

　　五升，白鹽兩升半，黃蒸一升， 〔曝干，熟搗，絹簁?！潮P上和令均調(diào)，內(nèi)

　　甕子中。 〔有骨者，和訖先搗，然后盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也?！?

　　泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰積中。二七日開看，醬出無曲氣，便

　　熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。〔雞汁亦得。

　　勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中?！?

　　作卒成肉醬法：牛、羊、獐、鹿、兔、生魚，皆得作。細(xì)銼肉一斗，好

　　酒一斗，曲末五升，黃蒸末一升，白鹽一升， 〔曲及黃蒸，并曝干絹簁。唯

　　一月三十日停，是以不須咸，咸則不美?！潮P上調(diào)和令均，搗使熟，還擘破

　　如棗大。作浪中坑，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩中才容醬瓶。

　　大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，干。掬肉內(nèi)瓶中，令去瓶口三寸許， 〔滿則

　　近口者焦?！惩肷w瓶口，熟泥密封。內(nèi)草中，下土厚七八寸。 〔土薄火熾，

　　則令醬焦；熟遲氣味美好。是以寧冷不焦；焦，食雖便，不復(fù)中食也。〕于

　　上燃干牛糞火，通夜勿絕。明日周時，醬出，便熟。〔若醬未熟者，還覆置，

　　更燃如初。〕臨食，細(xì)切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。

　　作魚醬法： 〔鯉魚、鯖魚第一好；鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作，不用

　　切。〕去鱗，凈洗，拭令干，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用

　　黃衣三升， 〔一升全用，二升作末?！嘲}二升，〔黃鹽則苦?！掣山簧?，

　　〔末之。〕橘皮一合，〔縷切之?！澈土钫{(diào)均，內(nèi)甕子中，泥密封，日曝。

　　〔勿令漏氣?！呈煲院镁平庵?

　　凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經(jīng)夏無蟲。 〔余月亦得作，但喜

　　生蟲，不得度夏耳?！?

　　干鱭魚醬法：一名刀魚。六月、七月，取干鱭魚，盆中水浸，置屋里，

　　一日三度易水。三日好凈，漉，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，曲末四升，

　　黃蒸末一升——無蒸，用麥糵末亦得——白鹽二升半，于盤中和令均調(diào)，布

　　置甕子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。

　　《食經(jīng)》作麥醬法：小麥一石，漬一宿，炊，臥之，令生黃衣。以水一

　　石六斗，鹽三升，煮作鹵，澄取八斗，著甕中。炊小麥投之，攪令調(diào)均。覆

　　著日中，十日可食?！?

　　作榆子醬法：治榆子人一升，搗末，篩之。清酒一升，醬五升，合和。

　　一月可食之。

　　又魚醬法：成膾魚一斗，以曲五升，清酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合

　　和，于瓶內(nèi)封。一日可食。甚美。

　　作蝦醬法：蝦一斗，飯三升為糝，鹽二升，水五升，和調(diào)。日中曝之。

　　經(jīng)春夏不敗。

　　作燥脠法：羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細(xì)切之。生姜五合，橘皮

　　兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和

　　生肉；醬清、姜、橘和之。

　　生脠法：羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生姜、雞子，春，

　　秋用蘇、蓼，著之。

　　崔寔曰：“正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏后，銅魚作醬。

　　五月，可為醬。上旬 豆，中庚煮之。以碎豆作 ‘末都’。至六月、七月之

　　交，分以藏瓜?？勺黥~醬。”

　　作 法：〔昔漢武帝逐夷至于海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，

　　乃是漁父造魚腸于坑中，以至土覆之，香氣上達(dá)。取而食之，以為滋味。逐

　　夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也?！橙∈佐~、鯊魚、鯔魚三種腸、肚、胞，

　　齊凈洗，空著白鹽，令小倚咸內(nèi)器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十

　　日，冬百日，乃好熟。食時下姜、酢等。

　　藏蟹法：九月內(nèi)，取母蟹， 〔母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。〕得

　　則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中凈。 〔久則吐黃，吐黃則不好。〕

　　先煮薄糖， 〔糖，薄餳?！持钚酚诶涮钱Y中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須

　　極咸。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹內(nèi)著鹽蓼汁中，便死， 〔蓼宜少著，蓼多

　　則爛?！衬喾?。二十日。出之，舉蟹臍，著姜末，還復(fù)臍如初。內(nèi)著坩甕中，

　　百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風(fēng)里，

　　風(fēng)則壞而不美也。

　　又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內(nèi)鹽汁里，滿便泥封。雖不

　　及前味，亦好。慎風(fēng)如前法。食時下姜末調(diào)黃，盞盛姜酢。