食譜介紹

蛋炒飯，是一種以雞蛋、米飯為主要食材的常見菜肴。雞蛋富含蛋白質(zhì)，不僅如此，它還富含維生素A、維生素B。

食物名程: 蛋炒飯

烹飪做法說明: 先把大米放在電飯煲里放水，水沖洗以后再放水就洗米攪拌一下就再電飯煲里煮30分鐘飯熟了先用雞蛋，青菜、切好了就放在鍋里炒，再挖點大米就炒一下，炒為20分鐘補久一會就香碰碰的蛋炒飯就熟了。

中文名

蛋炒飯

外文名

Egg fried rice

分類

家常菜

別名

雞蛋炒飯

主要食材

雞蛋，米飯，鹽，味精，油，蔥，醬油，

種 類

家常蛋炒飯，海鮮蛋炒飯，瘦肉蛋炒飯

特 點

松軟，有嚼勁，樣式多，淡香味

雛形

卵熇

特殊做法

雞蛋絲炒飯，火腿蛋炒飯，老干媽蛋炒飯等

蛋炒飯歷史

卵熇

蛋炒飯，最早的記載見于1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關(guān)“卵熇”的資料。經(jīng)專家考證，“卵熇”是一種用黏米飯加雞蛋制成的食品。應(yīng)是蛋炒飯的前身

碎金飯

相傳源自隋朝越國公楊素（544～606.8.31）愛吃的碎金飯。

隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州。

菜品特色

松軟，有嚼勁，樣式多，口感佳，淡香味。

想要元氣滿滿？那就來份炒飯！

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地道風(fēng)物

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蛋炒飯

制作方法

傳統(tǒng)做法

方法一?這是最傳統(tǒng)的蛋炒飯的做法。但大部分人不知道。將水煮開沸騰后，將洗干凈的米倒入水中過濾撈出，記住，一下下就可以了。然后，將米放在爐子上蒸熟后，與雞蛋混在一起炒。這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會混合，而且米是一粒粒分開，不會粘在一起的。

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蛋炒飯

方法二?米飯要先在冰箱冷藏2～3小時，并且不要加蓋；炒飯前飯內(nèi)加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鐘；旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒干，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”。然后下熟青豆及跑馬蛋，加鹽、蔥花，翻炒片刻后出鍋。

方法三?取隔夜米飯備用。鍋燒干放油，油溫加熱到七成，打入雞蛋，快速翻炒出蛋花，開小火慢炒，炒出蛋香味放入米飯，大火翻炒，半勺生抽，進行翻炒，炒至顏色均勻，出鍋。

家常蛋炒飯

原料：米飯、雞蛋、鹽、醬油

輔料：香腸、蔥、青豆、香菇、胡蘿卜、蝦仁（根據(jù)個人口味填加，不加也可）

做法：

米飯一中碗，新做的或是上頓的剩飯都可，干爽為佳。米飯做法：大米洗凈，加水蒸米飯，米與水比例1：1.3～1.5，水面可滴兩滴食用油（加油后煮熟的飯光鮮爽滑有嚼勁，后邊再炒飯的時候只需少許油即可，不會油膩），開鍋后10～15分鐘左右即可；

各種輔料切米粒大小的小碎?。ú惶砑虞o料也可）；

雞蛋一個，打入碗中，加少量鹽，然后將雞蛋快速打散打勻，持續(xù)20秒左右；

旺火、熱鍋涼油（油可以適當(dāng)多放些），油燒熱后，將雞蛋迅速澆入鍋內(nèi)；

然后把準備好的米飯倒到還沒有凝固的雞蛋上，迅速翻炒，將雞蛋與米飯融合，最好是蛋液包裹每一粒米；

加入鹽、及各種輔料，再充分翻炒，出鍋即成。

小貼士：此種方法雞蛋不宜過多，否則米飯就不爽口。

雞蛋絲炒飯

【做法】

1． 將雞蛋攤成蛋皮，切成絲；

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海鮮蛋炒飯

2． 雞肉洗凈切成細絲用淀粉，少許精鹽、糖拌勻腌片刻；

3． 蔥洗凈切成蔥花，備用；

4． 將鍋內(nèi)倒入花生油，用旺火燒熱后放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟；

5． 加入米飯、蔥花；

6．撒入蛋絲炒透，即可裝盤。

【工藝關(guān)鍵】

主料中的米飯應(yīng)該選用粳米作為原料；配料中的蝦仁選用鮮蝦仁，這樣做出的炒飯將更加干香滑嫩。

火腿蛋炒飯

1． 將火腿切成小粒；

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臘腸蛋炒飯

2．黃瓜洗凈，剖開去瓤，籽，切成豆粒大小的??；

3．蔥洗凈切成蔥花；

4． 雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加入少許精鹽攪勻；

5．豌豆洗凈，焯熟，備用；

6． 將鍋內(nèi)倒入花生油，燒至六七成熱，放入蔥花熗鍋，出香味后倒入蛋液，炒成碎塊；

7． 倒入火腿丁、黃瓜丁、豌豆，同炒約2分鐘；

8． 放入米飯和余下的精鹽、味精，改用中火炒；

9． 至飯粒松散，溢出香味后，即可裝盤[1] 。

火腿蛋炒飯

（適合喜歡辣或口味較重的人食用。）

準備工作：將有點硬的、結(jié)塊的米飯放入微波爐里轉(zhuǎn)下，或者在水上蒸一下，將結(jié)塊打散。

1．將火腿（或者香腸）切開，塊、片、粒均可。

2．將雞蛋加入胡椒打散，將切好的火腿放入雞蛋內(nèi)，再次攪拌。

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火腿蛋炒飯

3．蔥切成小丁。

4．開火，加少量油入鍋（推薦下菜油，很健康）。

5.等油全熱（鍋邊冒煙的時候），放入蔥花，用鏟子翻一翻。（小心油~）

6． 待蔥花微黃，放入雞蛋和火腿，充分攪拌。（顏色相當(dāng)不錯——紅、綠、黃，好看喔）

7．待鍋中雞蛋成型80%（就是邊底均以成型，只是上面還有點稀），放入白飯，使勁翻炒，與雞蛋充分混合。

8．放入適量的鹽繼續(xù)炒。

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菜飯

9．待飯已全軟時，改小火慢慢翻。

10．放入一點點醬油（注意下，一點點，多了咸死~），繼續(xù)翻炒。

11．待香氣飄出時，關(guān)火，放入雞精（味精的主要成分是谷氨酸鈉，雞蛋中的谷氨酸含量很高，所以不必加味精?？梢纻€人口味而定）和少許辣椒，翻炒均勻，即可出鍋食用。

注意：炒時請時時注意飯的性狀，一般來說，等米飯成熟時，米會從純白變得透明些。如果給自己做，可以時不時挑起來嘗嘗。多操練，多香[2]?。

什錦蛋炒飯

【做法】

1． 將雞蛋打入碗內(nèi)，略加精鹽調(diào)成蛋液；

2.萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥、蒜切丁；小蔥切成細末。

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什錦蛋炒飯

3. 鍋內(nèi)放花生油，燒熱后，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出；

4. 炒鍋內(nèi)再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒，再下火腿腸、最后加蔥花、鹽和雞精即可。

【健康提示】

1．本菜含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質(zhì)和維生素；同時也有防止便秘的作用。

2．蘑菇含多種氨基酸、維生素和其他營養(yǎng)成分，亦有一定的抗菌作用。

【工藝提示】可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時加些西瓜丁，又另具一番風(fēng)味。

大蝦仁蛋炒飯

【做法】

1． 將大蝦仁片成小片，放入開水鍋內(nèi)燙一下，雞蛋磕入碗內(nèi)打勻。2. 炒鍋放油燒熱，倒入雞蛋，炒熟攪開，下入蝦肉片翻炒，放入米飯，加入精鹽炒勻炒適，盛入盤內(nèi)即成。

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蝦仁

【工藝提示】

1． 蝦仁要新鮮，翻炒均勻，鍋用油煉好，防止煳鍋底，可搭配生菜蘸醬。

2. 此炒飯可與蛋湯一起食用。

揚州蛋炒飯

【做法】

1．蝦仁洗凈，加入適量蛋清、淀粉、清水?dāng)噭蛏蠞{；

2．干貝用水浸泡，洗凈，備用；

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揚州炒飯

3．香菇去蒂，洗凈；

4．鴨肫洗凈，煮熟；

5．冬筍去皮，洗凈，煮熟；

6．蔥去根須，洗凈，切末；

7．雞脯肉洗凈，煮熟。

8．將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。

9．雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽2 克、蔥末5 克，攪打均勻。

10．將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出。

11． 放入 海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇 丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁 煸炒，加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

12．鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻。

13．將飯的2/3 分裝盛入小碗后，將余下的澆 頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內(nèi)，同 鍋中余飯一同炒勻，盛放 在碗內(nèi)蓋面即成。

【工藝提示】揚州炒飯不同于家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。

【要點】

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芝士蛋炒飯

蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散

冷飯下鍋慢慢鏟松不加水

蛋炒飯切記不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了

【原料】上白秈米飯500克，雞蛋5個；水發(fā)海參25克，熟雞脯肉25克，熟火腿肉25克，豬肉20克， 水發(fā)干貝12克，上漿河蝦仁5克，熟鴨腕半個，水發(fā)冬菇12克，冬筍12克，青豆12克；蔥末7克，紹酒7克，精鹽15克，雞清湯13克，熟豬油100克

【制作】

1．火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小于青豆的方丁， 雞蛋打入碗內(nèi)，加精鹽10克、蔥末3克攪打均勻。

2．炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、干貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

3．炒鍋置火上，放入熟豬油65克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內(nèi)，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內(nèi)蓋面即成。

鮮蝦翡翠

食材：菠菜1小棵、鮮蝦、白米飯、雞蛋、玉米粒、豌豆粒。

做法：

1. 菠菜洗凈后，折成小段。折好的菠菜用熱開水燙一下，放在攪拌機中，加入一個雞蛋，攪打成菠菜蛋汁。

2. 鮮蝦去泥線去殼后用少許生抽腌制5分鐘。

3. 玉米粒和豌豆粒放入加了食用油和鹽的水中煮熟。

4. 白米飯裝入盤中，加菠菜蛋汁、少許鹽攪拌均勻。

5. 鍋中熱油，米飯下鍋炒散炒香。

6. 然后將米飯推在鍋邊，鍋底留少許油，放入蝦肉兩面煎至變色。

7. 最后將玉米粒和豌豆粒加入，翻炒均勻，加少許雞精調(diào)味即可。

老干媽蛋炒飯

【做法】

1、雞蛋加少許鹽，打散備用。米飯盡量撮散。

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老干媽雞蛋炒飯

2、另起鍋，放油。

3、雞蛋下鍋，滑炒至熟。另起鍋，放油。

4、米飯下鍋，炒勻。加辣椒醬，翻炒。

5、雞蛋下鍋。加適量的鹽，生抽調(diào)味。炒勻出鍋。

【材料】米飯適量 雞蛋2個 辣椒醬 2大勺鹽 適量、生抽1勺

適合云貴川人群，若是湖南等地人群可多加油辣子[3]?。

香蔥蛋炒飯

【做法】

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香蔥蛋炒飯

1． 雞蛋打碎，攪拌，加鹽，加一點點水。

2． 取小蔥幾根，只要蔥白，切成末。

3． 大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好。

4． 小火，倒入飯一起炒，加少許鹽和味精，飯要炒成晶瑩狀。

5． 起鍋前加蔥白翻炒幾下[4] 。

滑蛋炒飯

【菜系及功效】家常菜譜

【原料】鵪鶉蛋2個，米飯200克，番茄醬、小蔥、芝麻、植物油、精鹽、胡椒粉、生菜、蔥末、香菜末各適量。

【做法】

(1)炒鍋注油燒熱，下入蔥、芝麻、米飯煸炒，加入番茄醬、精鹽、胡椒粉炒勻。

(2)將生菜葉洗凈鋪在碗的底部，將炒飯盛在菜葉上。

(3)將鵪鶉蛋煎成雙子荷包蛋，鋪在炒飯上面，撒上香菜即成。

經(jīng)典蛋炒飯

【原料】雞蛋2個、米飯300克。

【調(diào)料】大蔥1/3根、鹽1小匙。

【做法】

1．雞蛋打散成蛋液，待鍋中的油燒到六成熱時，把蛋液倒入。

2．迅速用筷子在蛋液中做畫圓圈的動作，直至蛋液凝固并攪成碎粒，待雞蛋出香味后，盛出備用。

3．鍋中倒入約煎1個荷包蛋所用的油，把米飯放入鍋中炒散（見上面兩個搗散米飯的竅門），待米粒的表面裹上油后，將蔥花放入，翻炒均勻。

4．把雞蛋碎倒入鍋中，與米飯翻炒均勻后用鹽調(diào)味出鍋。

菠菜蛋炒飯

【原料】

菠菜、雞蛋、蔥花、米飯、鹽、醬油、香油。

【做法】

1．菠菜蛋炒飯，菠菜洗凈開水燙一下?lián)瞥觯?/p>

2．油熱后放入蔥花炒香，放入雞蛋炒香，放入米飯和菠菜炒2分鐘；

3．放入鹽糖醬油少許香油出鍋。

西紅柿蛋炒飯

所屬分類：川菜

【準備工作】

【食材】飯1碗、西紅柿1個、鮮雞蛋1個、青蔥1棵、青辣椒。

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西紅柿蛋炒飯

【配料】米飯1碗、西紅柿1個、鮮雞蛋1個、青蔥1棵、青辣椒兩個。

【口味】酸甜、微辣香。

【制作難度】切墩（初級）

【制作時間】30分鐘

【做法】

1．西紅柿洗凈切粒，青蔥摘凈后將蔥白和蔥葉分別切碎。雞蛋用小碗打好備用；

2．冷鍋下熟豬油燒熱，加蔥白熗香。下米飯轉(zhuǎn)中火慢炒；

3．待米飯加熱過油后，澆上雞蛋液，開大火快速翻炒，使蛋液均勻裹在米飯粒上；

4．依口味加入味汁、調(diào)味料，下西紅柿粒、蔥葉翻炒，切好的絲狀青椒均勻出鍋即可 ，點綴炒飯[5] 。

水果蛋炒飯

【原料】

蘋果1/2、香蕉1/3、圣女果2個、美顏小黃瓜半根、蛋1個、剩飯1碗 ( 以上原料是一人量，水果可以是自己喜歡的任何水果 )

油、生抽、胡椒粉、涼開水、雞精。

【做法】

所有水果均切成半厘米見方的小丁，雞蛋打散，蛋液中加點胡椒粉和1茶匙涼開水(這樣炒出的蛋塊比較松嫩)。

鍋內(nèi)熱油，8成熱時，倒下打勻的蛋液，一邊用長筷子或鍋鏟把蛋液按順時針迅速劃散。盛起蛋塊。

熱鍋中重新倒入油，8成熱時，下剩飯炒(剩飯下鍋前要把米粒盡量松開，不能有飯團)。

下蘋果和黃瓜丁。(硬的水果先放)

下圣女果、香蕉丁翻炒。(質(zhì)感軟的水果后放)

加生抽、雞精調(diào)味即可。(水果蛋炒飯不加鹽)

銀魚蛋炒飯

【原料】

銀魚、米飯、豌豆、雞蛋、生抽、鹽、胡椒粉、姜片、料酒。

【做法】

（1）準備好所需食材。將豌豆洗凈放入開水中焯熟備用。

（2）將銀魚放入沸水中，加入姜片、料酒焯熟撈出。

（3）另起鍋燒熱放油，倒入雞蛋液，炒至凝固時撒入蔥花。

（4）放入豌豆、銀魚和米飯炒勻。

（5）加少許生抽、鹽、胡椒粉翻炒入味即可。

秘訣

蛋炒飯怎么做好吃的秘訣

1 飯要用隔夜飯，因為水分少，熱飯炒出來會粘糊糊的。如果沒有隔夜飯，可以把飯放到冰箱里面凍一下。

2雞蛋要少，蛋比飯還多是不會好吃的，在蛋汁中加入少量鹽會讓咸味比較均勻。

3用動物油炒肯定比用植物油炒好吃，建議用豬油。

4蔥花是必須的。

5實際上蛋炒飯只有一種配料，鹽。但是根據(jù)口味偏好，可加入火腿腸碎末、尖椒末、胡蘿卜末、黃瓜碎末、青豆、蝦蓉等，但不要太復(fù)雜，加的東西太多會掩蓋了蛋炒飯的原味——蛋香和米香。可以加點醬油上色。

6炒蛋炒飯不要加味精。光蛋和飯的味道已經(jīng)很香了?？谖吨氐睦?。

蛋炒飯的做法

如果你一定要做出所謂的“金包銀”蛋炒飯，那么這款蛋炒飯就是需要的，真的可以達到“粒粒分開并且每粒飯上都沾著蛋”哦。

1將雞蛋汁打勻（但是不要打到冒泡），然后將蛋汁均勻地拌進飯中。這樣就可以保證每粒米上都有蛋了。多神奇啊！

2油熱了再下飯，雞蛋和飯下鍋的時候一定要快速翻炒。讓本來黏糊在一起的蛋汁飯漸漸分開，一般要炒個10分鐘左右（看飯量的多少自己拿捏）就可以了。什么時候算炒好了？看米飯從純白色逐漸變成晶瑩透明的，就差不多了。

3最后加鹽、蔥，出鍋。

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蛋炒飯

食物營養(yǎng)成分

食物名稱含量參考能量蛋白質(zhì)脂肪膽固醇飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸水分碳水化合物膳食纖維葉酸生物素鈉鎂磷鉀鈣錳鐵銅鋅維生素A維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸（煙酰胺）維生素B6維生素B12維生素D維生素E蛋炒飯約每100克食物中的含量186 千卡

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