食譜介紹

紅燒獅子頭（Braised pork ball in brown sauce）[1]，是一道淮揚名菜。將有肥有瘦的肉配上荸薺，香菇等材料，做成丸子，然后先炸后煮。

已故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。

中文名

紅燒獅子頭

外文名

Braised pork ball in brown sauce

分類

家常菜

口味

清淡

主要食材

豬肉餡，油菜

產(chǎn)地

淮揚地區(qū)

菜品起源

關(guān)于“獅子頭”，據(jù)說它的“遠祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”（見《齊民要術(shù)》，炙法第八十）。 史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑒》）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙 林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴傾倒朝野。官宦權(quán)貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。到了唐代，隨著經(jīng)濟繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應佩獅子帥印?！臂▏吲d的 舉 杯一飲而盡，為紀念當時盛會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。

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共2張

紅燒獅子頭

食材原料

瘦肉400克

肥肉150克

冬筍1根

鹽1勺

蠔油2勺

老抽1勺

黑胡椒粉少許

五香粉少許

姜末少許

蔥末少許

冰糖25克

姜5片

桂皮一小段

香葉3片

茴香十幾粒

肉蔻1粒

白蔻5個

八角1個

花椒十幾粒

鹽1勺

老抽2勺

陳醋2勺[3]

收起

制作方法

方法一

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

肥肉和瘦肉要分開分別剁成大顆粒狀。這一步不用將肉剁得太細，因為稍后還要在剁一次。

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步驟2

冬筍切塊后開水里焯2分鐘去掉冬筍里頭的澀味。

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步驟3

然后將冬筍剁成末。

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步驟4

加入肥瘦肉餡混合和冬筍末繼續(xù)剁。

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步驟5

剁至三種食材混合即可。

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步驟6

20幾?；ń芳右煌肭逅疅_后煮3-5分鐘，煮成花椒水，放涼備用。

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步驟7

剁好的肉餡里加入鹽1勺半、耗油2勺、老抽3勺、黑胡椒粉少許、五香粉少許、姜末20克、蔥末20克、雞蛋一個。

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步驟8

然后用40克花椒水混合40克淀粉攪拌均勻后倒在肉餡里。肉餡朝一個方向攪打起勁，感覺肉餡有粘性即可。攪拌的手法十分關(guān)鍵，如果肉餡沒有按照一個方向攪拌起勁會導致下一步入油鍋炸的時候肉丸子會開裂。

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步驟9

然后將肉餡團成50克每個的肉丸子，如果喜歡更大個的獅子頭可以團得更大一些。

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步驟10

油燒8成熱時放入肉丸子小火炸2-3分鐘定型。我用了奶鍋分批炸的，這樣比用大鍋更節(jié)省油。

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步驟11

全部炸好的肉丸子待用。

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步驟12

準備一些香料，冰糖20克、姜5片、桂皮一小段、香葉3片、茴香籽十幾粒、草果一顆、肉蔻一顆、白蔻5個、八角1個、花椒10粒。

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步驟13

另起一鍋，鍋底少許油小火炒冰糖。

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步驟14

冰糖融化以后放入所有香料快速翻炒1分鐘。

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步驟15

然后加入大量清水，倒入清水以后鍋里會油星四濺，小心燙著哦。

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步驟16

水燒開后加入所有炸好的獅子頭，然后加入2勺老抽，煮30分鐘以后加入2勺陳醋和一勺鹽再煮30分鐘以后即可。老抽可以上色，陳醋可解油膩，加些陳醋你會覺得肉更香，完全吃不出酸味的。一次做多了可以放冰箱冷凍，吃的時候提前取出來解凍，直接上鍋蒸一下就吃，或者是用少量姜絲一勺耗油、少許鹽、少許老抽、少許淀粉水在做一些汁澆在獅子頭上面。

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收起

方法二

食材準備

材料：豬肉餡500克，油菜50克，胡蘿卜25克，香蔥1棵，生姜1小塊，淀粉適量。

調(diào)料：食用油60克，醬油 2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。

烹飪方法

步驟

具體操作

步驟1

蔥、姜洗凈切末 ，油菜洗凈，胡蘿卜洗凈切絲。

步驟2

豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，并摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸。剁肉餡時要參照“ 三分肥，七分瘦”的原則。

步驟3

燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃。

步驟4

炒鍋內(nèi)留少許食用油，略炒油菜及胡蘿卜絲，再將炸好的肉丸倒入，并加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盤即可。

收起

特點：

肥瘦適宜，肉香四溢。

方法三

食材準備

原料豬前腿夾心肉25 0克（剁末）、嫩藕1節(jié)（或荸薺50克）、雞蛋1個。

輔料油菜心8棵、老姜1塊、蔥3棵。

調(diào)料醬油3大匙、干淀粉1湯匙（另用1湯匙加適量水兌成芡汁）、鹽和味精適量。

烹飪方法

步驟

具體操作

步驟1

荸薺、姜、蔥 洗凈去皮切末；菜心洗凈，放入開水中燙熟后撈起，備用；

步驟2

豬肉剁碎放入碗中，打入雞蛋液，加蔥、荸薺、姜末及適量的鹽和醬油，順時針攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子；

步驟3

丸子放入熱油鍋中，大火 炸至外表呈金黃色，撈出，瀝干油份，備用。

步驟4

將鍋中的油盛出后，放入丸子，加入高湯或水、醬油、姜、蔥，燒沸后改微火燒1小時以上，熟透后把丸子撈出裝盤待用。

步驟5

鍋中勾芡后淋入盤中 撒上蔥末，即可端出。

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方法四

食材準備

原料豬肉500克（三成肥 肉），荸薺100克（或嫩藕），青菜50克。

水發(fā)海米、火腿、冬筍各25克。

輔料蔥姜絲共25克， 鹽6克。

調(diào)料味精2克，料酒 20克，醬油25克，雞蛋2個，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克（實耗50克）。

烹飪方法

步驟

具體操作

步驟1

將豬肉、荸薺、 水發(fā)海米、分別切成小顆粒，火腿、冬筍分別切成長方片。

步驟2

將肉餡放入盆 內(nèi)，加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均勻。

步驟3

將拌好的材 料捏成四個相等的大肉丸，放入七成熱的油中炸至表面呈淺黃色時撈出。

步驟4

將肉丸放 入大砂鍋內(nèi)，加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、1000克水。

步驟5

燒沸后撇去 湯面浮沫，改用小火燉1小時。

步驟6

炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時放入菜心、冬筍、火腿略炒。

步驟7

潷入燉肉丸的湯汁燒 沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。

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方法五

食材準備

主料：豬肉餡 650 克，雞蛋1個。

輔料：馬蹄4個饅頭半個，蔥姜末+蔥姜片適量。

調(diào)料：老抽料酒 各1小匙，生抽，水淀粉（干淀粉1小匙）

烹飪方法

步驟

具體操作

步驟1

豬肉洗凈 擦干，剁成餡，不用太細。

步驟2

馬蹄去皮，剁碎；饅頭切小丁。

步驟3

肉餡中打入雞蛋，加 入蔥姜末，調(diào)入除花椒大料外的所有“調(diào)料”，沿一個方向攪打至上勁，其間加入幾滴水一起攪打。然后加入馬蹄碎和饅頭丁，攪勻。

步驟4

將肉餡團成丸子。

步驟5

鍋入油， 六成熱時放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油。

步驟6

砂鍋中 加適量水，放入炸好的丸子、蔥姜片和花椒大料，調(diào)入老抽至自己喜歡的顏色，煮開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見少，然后撈出丸子。

步驟7

砂鍋中剩下 的湯汁繼續(xù)燒開，調(diào)入水淀粉（分量外）勾芡至濃稠，淋上香油，然后澆在丸子上即可。

收起

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共6張

獅子頭

方法六

美食原料

主料：豬肉餡 、雞蛋、蔥花

調(diào)料：醬油、料 酒、姜末、水淀粉、油、鹽

制作方法

步驟

具體操作

步驟1

豬肉餡中調(diào) 入蔥花、姜末、醬油、料酒、鹽、雞蛋和水淀粉，用筷子順一個方向不停攪，直至將豬肉餡攪拌黏稠。

步驟2

把和好的豬肉餡分成4份，用手蘸上少許清水，團成大肉丸。

步驟3

大火燒熱鍋中的油，待燒至八成熱時，分別將大肉丸輕輕放入，并小心的推滾肉丸，使其能夠均勻受熱保持形狀，由于肉丸較大，肉丸上半部分都會露在油外，所以可用湯勺舀起鍋中的熱油，反復淋在大肉丸上面。待肉丸完全變色后再用漏 勺撈起瀝干油分待用。

步驟4

將炸好的大肉丸放入湯碗中，再調(diào)入醬油、清水和料酒，并放入蒸鍋中，大火蒸制15分鐘。

步驟5

將蒸好的四喜丸子移入盤中，把盤中的湯汁倒入鍋中大火燒沸，加入水淀粉勾芡收汁，最后淋在四喜丸子上即可。

收起

方法七

用料

五花肉800克。

輔料

雞蛋1個、荸薺200克。

調(diào)料

食鹽18克、冰糖10克、蔥半根、姜1塊、生抽70克、老抽5克、蠔油20克、水淀粉10克、黃酒30克、植物油30克。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

準備好所有主要食材。

步驟2

馬蹄（荸薺）、蔥姜切細末備用。

步驟3

五花肉去皮，先切片再切絲然后切粒，然后放蔥姜末、鹽3克、少許黃酒、雞蛋和少許水淀粉拌勻。

步驟4

順著一個方向多攪拌一會兒，使其上勁，不容易破裂。

步驟5

攪勻后把馬路末倒進去接著一個方向攪拌一會兒，有粘性就可以了，抓一把肉餡團成大丸子，在手里左右倒幾十個次，表面有粘性就可以了，可以做四個大丸子。

步驟6

鍋里放少許植物油，把丸子一個一個小心的放進去。

步驟7

中小火慢煎至兩面金黃就可以了，關(guān)火不要動了。

步驟8

砂鍋倒水坐火上，放生抽70克、 老抽5克 、蠔油20克、 黃酒30克 、鹽15克、 冰糖10克 、蔥段姜片適量煮開后關(guān)小火，等水不翻滾后把丸子小心的放進去，中火燒開后立刻關(guān)小火，慢燉4個小時即可。

收起

烹飪技巧

1、五花肉可以放在冰箱里凍兩個小時左右，讓肉凍的不是那么結(jié)實的時候再切會好切很多，先切片，再切絲，然后切粒；

2、做獅子頭的肉餡一定要手切，不可以用機器絞，手切出來的肉餡做成的丸子燉出來口感松軟無比，才能有入口即化的感覺，如果用機器絞出來，很多肉和筋膜連在一起，不會有松軟的口感，這樣會讓這道菜大打折扣；

3、煎的時候盡量不動，因為容易破碎，直到必需要翻面的時候，先用鏟子把四個丸子粘連的地方鏟開，然后鏟一個丸子的底下，用手扶上邊輕輕翻過來，一定要輕，如此往復。[2]

風味特點

紅燒獅子頭是屬正宗淮揚菜系。有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色 彩加上撲鼻的香味，光看就引動食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。

營養(yǎng)價值

1、豬肉（肥瘦）：

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但 由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

2．荸薺：

荸薺中含的磷是根 莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時可促進體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。因此非常適于兒童食用。

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荸薺

荸薺還有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、淀粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦，流感病毒，能用于預防流腦及流感的傳播。

3．油菜：

油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維 持生長的重要營養(yǎng)源，對于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。國外科學家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時指出，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險。

4．蓮藕：

藕既可當水果，又可作佳肴，生啖熟食兩相宜。藕不論生熟，都具有很好的藥用價值。中醫(yī)認為，生藕性寒，甘涼入胃， 可消淤涼血、清煩熱、止嘔渴，適用于煩渴、酒醉、咳血、吐血等癥。婦女產(chǎn)后忌食生冷，惟獨不忌藕，就是因為藕有很好的消淤作用，故民間有“新采嫩藕勝太醫(yī)”之說。熟藕，其色由白變紫，有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣的功效，是一種很好的食補佳品。

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共2張

新鮮豬肉

在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和食物纖維，對于肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之癥的人都十分有益。

所屬菜系

紅燒獅子頭，淮揚菜的代表。淮揚菜傳統(tǒng)上被認為是中國四大菜系之一，通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系，指流行于江蘇省淮安、揚州、鎮(zhèn)江及其附近地域的菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡，主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、開洋蒲菜和蟹黃湯包。

食譜相克

豬肉（肥瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

豆腐： 豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調(diào)，會生成容易形成結(jié)石的草酸鈣；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

適用人群

1、 適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便干結(jié)，以及營養(yǎng)不良者食用；對濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人， 忌食豬肉。

2、兒童和發(fā)燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌癥患者也可多食；對于高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿 路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。

3、特別適宜患口腔潰瘍、口角濕白、齒齦出血、牙齒松動、淤血腹痛、癌癥患 者；痧痘、孕早期婦女、目疾患者、小兒麻疹后期、疥瘡、狐臭等慢性病患者要少食。

4、老幼婦孺、體弱多病者尤宜，特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養(yǎng)不良者多食用；藕性偏涼，產(chǎn)婦不宜過早食用；藕性寒，生吃清脆爽口，但礙脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃； 藕煎湯內(nèi)服順氣寬中，炒炭可止血散瘀，用于各種出血癥。一般產(chǎn)后1～2周后再吃藕可以逐漸得到緩解。

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