食譜介紹

回鍋肉起源四川農(nóng)村地區(qū)[2]。古代時(shí)期稱作油爆鍋，四川地區(qū)大部分家庭都會(huì)制作。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庠诖ú酥械牡匚皇欠浅Ｖ匾?，回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

回鍋肉，是四川傳統(tǒng)菜式中家常菜肴的代表菜之一，屬于川菜。其制作原料主要有豬后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，所謂“回鍋”，是指食材先煮后炒，兩次入鍋，二次烹調(diào)之意，將“回鍋肉”翻譯成英語(yǔ)，亦指“煮了第二遍的菜”[10][11]。

回鍋肉口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，色香味俱全，是下飯菜中大部分人會(huì)選的菜。川菜中的回鍋肉，最佳是蒜苗、仔姜、青椒做“翹頭”，佐以郫縣豆瓣、永川豆豉。而自貢家常菜中的回鍋肉，就有青椒、仔姜、蔥白配，藠頭配，干豇豆配，蓮花白配，甚至鍋盔配。[9]

配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒、洋蔥、韭菜、鍋盔等來(lái)制作回鍋肉，“家?！鳖櫭剂x，“調(diào)料家家常有”之意，故每一家制作出的味道都不相同，這一特性，也是賦予了回鍋肉這道菜獨(dú)特的魅力。

2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“四川回鍋肉”被評(píng)為“中國(guó)菜”四川十大經(jīng)典名菜。[3]

中文名

回鍋肉

外文名

英文：Twice-cooked pork slices[1]

法文：le porc frit et sauté aux piments[1]

分類

川菜，家常菜

口味

色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶回甜

主要食材

豬后臀肉、青椒、蒜苗、豆瓣醬、豆豉、白糖、生姜、大蒜、鹽、甜面醬、干紅辣椒

起源地

四川廣漢市連山鎮(zhèn)[2]??

注意事項(xiàng)

高血壓患者不宜多吃、吃多容易胖

工藝

煮、煎、炒

制作時(shí)長(zhǎng)

20分鐘~30分鐘

制作難度

一般

配料

醬油、料酒、老抽、蠔油

風(fēng)行地區(qū)

四川

菜品源流

菜品發(fā)展

傳說(shuō)回鍋肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發(fā)明。然而，真相并非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體于何時(shí)誕生、由何人炮制、自何時(shí)流行已無(wú)法考證[4]?。

古時(shí)稱為“油爆肉”，味道偏向于咸鮮，到了明清時(shí)期，辣椒的傳入，致使回鍋肉基本定型。

清末豆瓣的創(chuàng)制，大大提升了回鍋肉的口感和品質(zhì)，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。[5]

如果說(shuō)還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同；那么，明代的油爆豬則清晰地呈現(xiàn)出回鍋肉的基本特征。

傳說(shuō)典故

明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾（切片），投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之?！?/p>

菜品制作

做法一

視頻?農(nóng)村媳婦回鍋肉新做法！搭配一大盆水煮白蘿卜，大黑吃美了

農(nóng)民的大黑

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04:38

材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、油。

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回鍋肉

步驟：

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準(zhǔn)備食材

1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開(kāi)。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。

5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油。

8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。

要訣：

1、選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

4、配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

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回鍋肉

做法二

主料：五花肉200克，青蒜2棵。

輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。

步驟：

1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，倒一大勺料酒，大火將水燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時(shí)左右。

2、等到用筷子戳進(jìn)去能扎得透，且沒(méi)有血水流出，即可關(guān)火。

3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗(yàn)刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個(gè)五分鐘，這樣比較好切）

4、將青蒜斜刀切成寸長(zhǎng)段。

5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來(lái)了，吃起來(lái)不膩。

6、然后把肉推動(dòng)鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過(guò)來(lái)炒勻了。

7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。[6]

做法三

主料：五花肉400克。

輔料：豆瓣醬大半勺、小青椒8個(gè)、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、鹽適量、甜面醬小半勺、蒜2瓣、大蔥半根、老抽半勺。

步驟：

1、材料1：姜切片，大蔥切段?；ń?小把備用；

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回鍋肉

2、鍋里加清水，燒開(kāi)后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成湯汁，煮3分鐘；

3、放入五花肉塊，中火煮10分鐘（筷子可輕松戳入）。撈起后放涼（最好入冰箱冰2分鐘），切薄片；

4、材料2：燉肉的同時(shí)，青椒斜切開(kāi)，大蔥豎切絲，蒜拍碎。豆瓣醬，甜面醬備用；

5、熱油鍋入肉片煎炒，至肉片表面微卷。轉(zhuǎn)中小火，入大半勺豆瓣醬，蒜末爆香，炒出紅油。入小半勺甜面醬炒勻入味。加1勺料酒，1勺燉肉湯汁；

6、肉香四溢后轉(zhuǎn)大火，加入青椒、大蔥絲煸炒至熟，加適量鹽調(diào)味。關(guān)火。

做法四

1、連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身

2、將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片

3、鍋內(nèi)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色

4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬

5、翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會(huì)太咸）

6、投入青蒜白及紅，青椒

7、翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可

8、最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋[6]

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回鍋肉

食用指南

營(yíng)養(yǎng)成分

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等?；劐伻庵羞€含有血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。

青椒果實(shí)中含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進(jìn)食欲、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。

其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。

其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘。

青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。它的辣味主要來(lái)自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。

還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。

青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用。

營(yíng)養(yǎng)功效

1、味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)。

2、具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥之功效。

3、主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。

4、豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

5、回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜面醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃。

注意事項(xiàng)

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會(huì)粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開(kāi)，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒(méi)有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。

一些在家里主廚的人，習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜，一般來(lái)講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過(guò)高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點(diǎn)油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，當(dāng)今城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買(mǎi)著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無(wú)了回鍋肉干香中徐徐而來(lái)的細(xì)軟。其實(shí)，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時(shí)節(jié)，這種又細(xì)又長(zhǎng)的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時(shí)候到了。有人用一種很粗、葉子又長(zhǎng)又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。

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