宮保雞丁（Kung Pao Chicken）[1]，是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜，在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，其原料、做法有差別。[2]該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴州菜中的胡辣子雞丁有關(guān)，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚(yáng)，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳，此道菜也被歸納為北京宮廷菜[3]。之后宮保雞丁也流傳到國(guó)外。
宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、辣椒等輔料烹制而成；紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆；其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩可以配合花生的香脆。
2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之貴州十大經(jīng)典名菜、四川十大經(jīng)典名菜。[4]
中文名
宮保雞丁
外文名
Kung Pao Chicken[1]
分類(lèi)
川菜，魯菜，北京菜，貴州菜
口味
鮮香可口
主要食材
雞肉，辣椒，花生
別名
宮爆雞丁
發(fā)明人
丁寶楨[5]??
發(fā)源地
山東省
菜品源流
說(shuō)法一
宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創(chuàng)，他對(duì)烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在山東為官時(shí)曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，后來(lái)在四川總督任上的時(shí)候?qū)⒋瞬送茝V開(kāi)來(lái)，創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來(lái)是丁家的私房菜，但后來(lái)盡人皆知，成了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮?！?，其實(shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹(shù)，于光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績(jī)，追贈(zèng)“太子太保”?！疤犹！笔恰皩m?！敝唬谑?，為了紀(jì)念丁寶楨，他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由于這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現(xiàn)了將雞丁演變?yōu)槿舛〉摹皩m保肉丁”。宮保雞丁傳到西方后，西方人還根據(jù)自己的口味進(jìn)行了一些改良，使之成為符合西方口味的“西式宮保雞丁”[6]?。
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丁寶楨
說(shuō)法二
一日，丁寶楨身著微服帶一家仆去山東濟(jì)南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺(jué)腹饑，突然聞到一股子香味從附近一農(nóng)家院中飄出，于是信步走進(jìn)院中。只見(jiàn)一中年漢子正在灶房?jī)?nèi)炒菜。喜愛(ài)烹調(diào)的丁宮保連忙走上前問(wèn)漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，連忙又問(wèn)道：“既為雞丁，為何卻這般鮮嫩？”漢子答道：“此乃取當(dāng)?shù)乇侩u雞脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調(diào)料，經(jīng)旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細(xì)嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒下飯均宜?！倍殬E撫須點(diǎn)頭，找出盤(pán)中一花生入口里，細(xì)細(xì)咂摸，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長(zhǎng)，走時(shí)百般不舍，他記準(zhǔn)了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠(yuǎn)客到，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭，世稱(chēng)美味。后來(lái)，丁寶楨奉調(diào)任四川總督，臨行征求漢子意見(jiàn)，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進(jìn)川，進(jìn)而把爆炒雞丁帶到了四川，他的后人通過(guò)把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世后不久，宮保雞丁就被四川當(dāng)?shù)毓賳T作為貢菜獻(xiàn)給皇帝，發(fā)展成為御用的名菜之一[7]?。
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宮保雞丁
菜品制作
紀(jì)錄片?宮保雞丁成了國(guó)菜，外國(guó)人點(diǎn)名就想吃它
朝華新月0i6
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02:04
成菜特征
宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質(zhì)滑脆。
宮保雞丁入口之后，舌尖先感覺(jué)微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時(shí)又會(huì)有些“酸酸”的感覺(jué)，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能[10]?。
各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：
川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由于雞脯肉不容易入味，炒出來(lái)雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一只蛋白，這樣的雞肉會(huì)更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，味必須是辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。
魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州菜版的宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請(qǐng)注意這個(gè)“酸”字，酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標(biāo)志之一。[11]
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共43張
各式各樣的宮保雞丁
食材原料
主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。
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共14張
制作材料
輔料：蔥（45克）、姜（10克）。
調(diào)料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）[8]?。
制作方法
做法一
所需食材
雞胸肉300克
花生米50克
蔥60克
姜適量
蒜適量
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制作步驟
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
準(zhǔn)備食材。雞胸肉300克、花生米50克、蔥60克、姜一小塊、蒜適量、花椒十幾粒、干辣椒幾個(gè)、辣椒面少許、食用油適量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉適量、鹽1小勺、糖4勺、香醋3勺、醬油2勺、雞精1小勺、香油幾滴。
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步驟2
將花生放到開(kāi)水中浸泡十分鐘，方便剝皮。
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步驟3
將雞胸肉用刀背稍稍拍松，然后切塊備用；花生仁去皮；蔥切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣醬剁碎；姜切小片；蒜切末備用。
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步驟4
用蛋清、1勺淀粉、料酒將雞胸肉抓勻，腌制十幾分鐘。
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步驟5
涼鍋中放入少許油，然后將花生仁放到鍋內(nèi)。小火炸制花生仁成金黃色撈出晾涼備用。
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步驟6
用糖、鹽、香醋、醬油、雞精、玉米淀粉調(diào)成汁備用。
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步驟7
將鍋燒熱，然后倒入適量食用油。接下來(lái)再把雞肉放入鍋中，迅速打散。雞肉變白即可盛出備用。
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步驟8
鍋中留少許底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再將豆瓣醬和辣椒面倒入鍋中煸炒出紅油，接下來(lái)將姜片和蒜末放入鍋中，煸炒出香味。
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步驟9
改成大火，將雞丁倒入鍋中，翻炒勻均。
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步驟10
將蔥段放入鍋中，翻炒勻均。
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步驟11
將調(diào)好的汁倒入鍋中燒開(kāi)。
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步驟12
將花生仁倒入鍋中。
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步驟13
翻炒勻均后，淋少許香油，即可出鍋。[13]
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收起
做法二
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
雞腿去骨、去皮后洗凈，用刀背拍松雞肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，蔥白切成小圈。
步驟2
雞肉丁加入少許黃酒、一點(diǎn)點(diǎn)鹽，用手反復(fù)抓黏稠，再放入干淀粉抓勻。
步驟3
將糖、米醋、料酒、生抽、鹽放入容器中調(diào)勻，放入蔥姜蒜，加入適量水，做成料汁。
步驟4
鍋燒熱，倒入油，待油溫7成熱時(shí)，放入腌好的雞丁，翻炒至雞肉變白盛出。
步驟5
鍋中剩少許油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，將料汁里浸泡的蔥姜蒜撈出，放入鍋中炒10秒，接著把雞肉倒回鍋中，用大火炒30秒，倒入料汁，顏色變油亮?xí)r，加入辣椒油，最后放入花生米即可。[9]
收起
提示事項(xiàng)
用開(kāi)水沖泡花生米，剝?nèi)ネ馄?，冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色后盛到大盤(pán)里散熱待用。
食用療效
宮保雞丁富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，具有溫中益氣、滋補(bǔ)五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養(yǎng)身滋補(bǔ)、增進(jìn)食欲、促進(jìn)人體健康、增強(qiáng)機(jī)體抵抗能力[12]?。
食物名稱(chēng)含量參考能量蛋白質(zhì)脂肪膽固醇飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸碳水化合物糖膳食纖維鈉鎂磷鉀鈣鐵鋅維生素A維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸（煙酰胺）維生素B6維生素B12維生素C（抗壞血酸）維生素E維生素K宮保雞丁約每100克食物中的含量129 千卡9.8 g7 g26 mg1.4 g2.2 g3 g6.9 g3 g1.5 g402 mg24 mg94 mg218 mg20 mg0.8 mg0.74 mg65 μg0.03 mg0.05 mg2.76 mg0.24 mg0.11 μg7.1 mg1.02 mg13.6 μg
所獲榮譽(yù)
2021年7月，入選四川省省級(jí)天府旅游美食候選名單。[14]
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