食譜介紹

皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。

皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用。不宜長時間存放在冰箱里。

中文名

皮蛋

別名

松花蛋，變蛋

是否含防腐劑

是

主要食用功效

治療咽喉痛

食用方法

蒸煮后食用

儲藏方法

冷藏[1]??[2]

歷史來由

最初的皮蛋是怎樣制成的？一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源于天津。民間的口碑云：距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶，其子為其母造棺木一口，置于空宅以備后用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲于地，此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說。

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黃色變蛋

據(jù)《三國志》和民國《三臺縣志》等史料記載，東漢獻(xiàn)帝建安十六年（公元211年），劉備率龐統(tǒng)、黃忠、魏延等將士數(shù)萬之眾，從荊州溯長江入川，經(jīng)合川、溯涪水，欲與益州刺史劉璋相會富樂山，扎營涪城壩（今花園鎮(zhèn)），遇劉循決戰(zhàn)、涪江洪水，劉備軍與張飛會師并演繹了“水打涪城，兵屯五層”的歷史經(jīng)典。據(jù)傳說，劉備軍遇洪水，數(shù)萬大軍損折了十之二三，屯兵五層后，軍中又生痢疾，劉備揮白龍寶劍求神庇護(hù)，張飛下令挖八角、六角井取清水解毒，龐統(tǒng)下山求草藥妙方，尋訪五層寺一帶農(nóng)戶，得知有自制皮蛋傳統(tǒng)，遂求農(nóng)戶皮蛋以堿性泄肺熱、大腸火、治軍中瀉痢，定軍心，樹威風(fēng)、退劉循，傳下無名氏《涪城謠》：“大佛頭枕一張琴，十八羅漢鎮(zhèn)涪城。倒掛金鐘菩提寺，金鑲玉印在五層。”至今流傳于五層寺附近鄉(xiāng)村。五層古井猶在，金鑲玉印為亂世佳已飄散歷史，而皮蛋制作工藝為蜀中先輩代代流傳至今……

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皮蛋

制作過程

制作原理

利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。

制作方式

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

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皮蛋

皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因為經(jīng)過強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。

皮蛋上的松花是怎么來的？

其實是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。

所以人們在制造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。

為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？

其實這也是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)造成的：皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

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皮蛋瘦肉粥

種類

1.無鉛皮蛋：在中國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮后的皮蛋（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了中國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

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辣椒皮蛋

2.彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

檢驗流程

成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗質(zhì)分級是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。消費者購買商品時，也要進(jìn)行挑選。松花蛋質(zhì)量

檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

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去皮后的皮蛋

檢驗常用的方法

方法

描述

好蛋表現(xiàn)

劣質(zhì)蛋表現(xiàn)

觀看

觀察蛋殼外表是否完整，蛋殼色是否正常，殼上是否有發(fā)霉跡象。

蛋殼完整，色澤光亮且呈現(xiàn)淡藍(lán)色或鴨蛋青白色。

蛋殼破損，色澤異常，有發(fā)霉跡象。

手感

將蛋放在手中，向上輕輕拋起，感受其彈性。

蛋有彈性，質(zhì)量感覺較沉重。

蛋無彈性，質(zhì)量感覺較輕。

聽聲

用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其是否有水響聲或撞擊聲。

無聲音，為好蛋。

有聲音，為劣質(zhì)蛋。

透視

用燈光透視觀察蛋內(nèi)情況。

蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色。

蛋內(nèi)大部分呈黃褐色透明體。

收起

食用方法

1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。

2. 直接拌姜片或啤酒食用。

3. 制成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

衛(wèi)生營養(yǎng)

常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過于驚恐，因為只要在購買時稍加注意即可避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。

皮蛋的制成，關(guān)鍵在于其內(nèi)的蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化，是故在制作過程中，必須浸漬在強(qiáng)堿溶液中，以達(dá)到蛋白質(zhì)的變性，并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味及色澤。但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學(xué)物質(zhì)在蛋殼的殘留。

皮蛋在營養(yǎng)上的價值，一般說來有：富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。缺點是：經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收，變性蛋白質(zhì)中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經(jīng)證實的腎病變。

筆者個人的看法，若是當(dāng)作增加日常飲食的變化和特殊風(fēng)味的品嘗，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養(yǎng)價值來看，似乎有其他較好的選擇。至于鉛殘留的問題，只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經(jīng)知道已有許多食品工業(yè)的專家，借由溫度的控制，研發(fā)出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質(zhì)的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必?fù)?dān)心重金屬殘留的皮蛋了。

注意事項

很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。

因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當(dāng)中含有鉛，所以如果經(jīng)常食用，有機(jī)會引起鉛中毒。這會導(dǎo)致失眠、不能集中注意力、貧血、關(guān)節(jié)痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會取代鈣質(zhì)，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）已有明確規(guī)定，食品級硫酸銅可以作為皮蛋加工助劑。所以，規(guī)范使用食品級硫酸銅加工的皮蛋是安全的、是可以放心食用的。在生活中，微量銅元素也是人體必需的，而日常人們銅元素的來源主要依賴于動物內(nèi)臟和海產(chǎn)品等。[3]

選購方法

市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買，建議應(yīng)選購包裝完整、標(biāo)示清楚的產(chǎn)品。購買時也要注意制造日期，并且回家保存時也要注意保存的方式及期限。

選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。一掂：是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質(zhì)較差；二搖：是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的皮蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

危害預(yù)防

皮蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛皮蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛?！盁o鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發(fā)育。

無鉛皮蛋固然美味可口，營養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許還從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。據(jù)有關(guān)食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細(xì)菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達(dá)1.4億～4億個細(xì)菌，這些細(xì)菌若大量通過蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會中毒。在選購松花蛋時應(yīng)注意，松花蛋剝開后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

污染皮蛋的細(xì)菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸跡膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經(jīng)過5分鐘后才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

CNN惡評道歉

上惡評榜單

“惡魔煮的蛋”、“惡心至極”這些“邪惡的詞語”出自一個獨立博主對皮蛋的看法。而這些說辭也導(dǎo)致皮蛋登上了美國有線電視新聞網(wǎng)（CNN）日前評選的“全球十大最惡心食物”榜首。

CNN的報道大傷皮蛋愛好者的感情。面對記者的提問，他自己也在喊冤，稱CNN只截取了自己博客的一部分，卻沒想到遭到中國網(wǎng)友的指責(zé)。

抗議信

這一榜單，在中國引發(fā)了國民強(qiáng)烈的不滿。網(wǎng)絡(luò)上的“口水戰(zhàn)”不絕于耳，而中國最大的蛋品加工企業(yè)更是正式發(fā)函抗議并傳真了《抗議信》，要求美國CNN道歉。

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皮蛋

美國CNN：

貴傳媒將皮蛋列為十大惡心食品之首，作為中國最大蛋品加工企業(yè)的員工，我們對此深感詫異和遺憾。

將鮮鴨蛋腌制成皮蛋是中國人民的偉大發(fā)明（由于有冰晶般美麗的松花，和后來采用了無鉛工藝，皮蛋又名無鉛松花皮蛋），至今已有數(shù)百年的歷史，是中華民族的飲食奇葩。皮蛋是用茶葉、食用堿等原料腌制而成。鮮鴨蛋腌制成皮蛋后，膽固醇含量下降20%以上，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)被分解，更容易被人體吸收。

皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長，深受人們喜愛，在中國及世界各地有二十億消費者，誕生了皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、皮蛋魚片湯等經(jīng)典皮蛋名菜。皮蛋瘦肉粥還是肯德基（KFC）的暢銷產(chǎn)品。

皮蛋還是具有食療功能的食品，中國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，皮蛋性涼、味辛，有解熱、去腸火、治牙疼、去痘等功效。

你們的評選，沒有科學(xué)依據(jù)，評選者本人不是皮蛋消費者，沒有親身感受。你們敢對其他國家傳統(tǒng)食品說三道四，肆意貶損，源于你們的無知和傲慢，是對他國文化習(xí)俗的不敬。

我們對你們的評選行為表示強(qiáng)烈抗議，要求你們?nèi)∠撛u選結(jié)果，并向中國及世界各地的皮蛋消費者道歉！我們將保留進(jìn)一步訴諸法律的權(quán)力！

致歉聲明

刊登文章的CNN網(wǎng)站用中文、英文兩個版本作出官方回應(yīng)。

主編安德魯表示，皮蛋在中國文化和全球美食家眼中是一種美食。

聲明說：“我們再次澄清。這篇文章的本意絕對不是要以任何形式冒犯任何人——無論你喜歡皮蛋，不喜歡皮蛋，是皮蛋生產(chǎn)廠商或是相關(guān)行業(yè)的工作人員，我們更無意冒犯中國文化。對于本文無意造成的任何冒犯，我們表示誠摯的歉意”。

食物營養(yǎng)成分

食物名稱含量參考能量蛋白質(zhì)脂肪膽固醇脂肪酸飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸水分灰分葉酸αE(βγ)E鈉鎂磷鉀鈣錳鐵銅鋅維生素A維生素B2（核黃素）煙酸（煙酰胺）泛酸維生素B6維生素B12維生素D維生素E維生素K皮蛋約每100克食物中的含量214 千卡

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