食譜介紹

燒賣，是一種以小麥面粉加水和成硬面團(tuán)、經(jīng)醒制后用軸槌搟壓成荷葉邊面皮，包裹肉餡上籠蒸熟的中國傳統(tǒng)面食。

燒賣用燙面，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、蘿卜、白菜、瘦肉等，加入調(diào)味的醬油、 鹽、香油 、食用油、白糖。吃時配以醋，味道可口、鮮美。

中文名

燒賣

外文名

Shaomai[1]??

分類

面食，小吃

口味

香菇干子味、牛肉味、豬肉香菇味、羊肉味等

主要食材

豬肉/羊肉，面皮，胡蘿卜，小麥粉，味精，姜，醬油，胡麻油，食用玉米淀粉，食用鹽，谷氨酸鈉（味精）

別名

干蒸、燒麥、燒梅、肖米、稍麥、鬼蓬頭等

特點(diǎn)

現(xiàn)狀美觀，皮薄餡大，餡心鮮香

拼音

shāo mài

菜品起源

燒賣一詞的來歷，另有多種說法。一說是明末清初時，在大南街大召寺附近，有哥倆兒以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今后娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區(qū)分開賣，賣包子的錢給哥哥，燒賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，后來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。

還有一種說法是：早在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏，在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價倍增。但這，已經(jīng)與名稱來歷關(guān)系不大了。

燒麥之所以頂部不封口，是由于茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿卜青菜豆腐干……為區(qū)別各位茶客的小菜，便不封口，每當(dāng)一籠蒸好后，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，說：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選?！边@時茶客各自點(diǎn)了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。

另有一說是燒賣起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。

時至今日，現(xiàn)時各地?zé)u的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣，山西有百花燒賣，河北大蔥豬肉燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；湖南長沙有菊花燒賣；廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

若想自己做燒賣，制做起來也并不復(fù)雜。其原料包括小麥面粉、玉米淀粉、餡料。制作的時候?qū)⑿←溍娣酆统捎裁鎴F(tuán)，揉好后醒制，搓成圓條、揪劑，用軸槌搟皮，壓成圓皮，逐個沾上玉米淀粉，再將圓皮摞在一起搗壓成荷葉形花邊皮子，包入餡料，用手一捏，上端便呈現(xiàn)石榴花般的花紋。把燒賣放進(jìn)蒸籠里，約蒸10分鐘后，便可食用。

食材原料

材料：小麥粉、?羊肉、食用玉米淀粉

調(diào)味料：食用鹽、 谷氨酸鈉（味精）、 干姜粉、花椒粉、 蔥、生姜、水、胡麻油、

制作方法

紀(jì)錄片?一大口咬下軟糯鮮香，這味道“打飛的”也要來吃

朝華新月0i6

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01:38

做法一

步驟

具體操作

步驟1

將面粉倒在案板上，中間開窩，將水分三次加入，先加60%，將水和面攪拌成雪花狀，然后再加入30%的水再進(jìn)行攪拌均勻，剩余的10%的水做為補(bǔ)充水倒入生面粉中，然后在進(jìn)行揉、搓、搗、揣等工藝，將面團(tuán)揉和均勻。

步驟2

醒面：又稱熟化，是在適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃-30℃）下，將和好的面團(tuán)靜置一段時間促使其成熟的過程，通過醒面，水分得到均勻分布，面筋充分形成，加工性能得到改善。

步驟3

搗燒賣皮：將和好的面團(tuán)，搓條（3厘米的條）下劑，成80個小劑后用走錘加入少許的玉米淀粉做薄面，搟壓成直接為10厘米的圓餅，將每個圓餅摞在一起，每十五個為一組，然后再用走錘搗壓成荷葉形花邊即成燒賣皮。

步驟4

制餡：制餡原料內(nèi)蒙古草原羔羊后腿包肉500g、蔥250g、生姜30g、大青山精鹽15g、干姜粉35g、花椒粉5g、胡麻油（內(nèi)蒙古自產(chǎn)）35g、水250g、味精6g

步驟5

切配：內(nèi)蒙古草原羔羊后腿包肉5毫米見方的丁，蔥切成3毫米見方的丁片，生姜切成小米粒大小。

步驟6

拌餡：將切好的肉丁放入容器中，然后加入花椒粉、干姜粉、鹽、味精、水順著一個方向不停攪拌上勁，用胡麻油將生姜末、蔥末拌勻后再和喂制好的肉餡調(diào)和均勻即成燒賣餡心。

步驟7

包燒賣（成型）：一手托皮，一手用挑子將拌好的餡心挑入燒賣皮內(nèi)，用攏的方法將皮子四周攏起。（不封口）稍露餡呈白菜狀生坯，每個燒賣的生坯重量為40g。

步驟8

熟制：有蒸制成熟、煎制成熟兩種

收起

做法二

材料準(zhǔn)備

胡蘿卜半根

豬肉200克

餃子皮適量

糯米2量杯

姜末適量

蒜2瓣

食用油適量

蔥花適量

生抽2勺

鹽1勺

料酒1勺

耗油1勺

五香粉適量[2]

收起

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

步驟2

步驟3

把瘦肉和豬皮分開，豬皮切丁，瘦肉剁碎備用（手工剁的更香哦）

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燒賣制作步驟

步驟4

胡蘿卜切細(xì)丁備用

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燒賣制作步驟

步驟5

糯米放進(jìn)電飯鍋煮熟，煮糯米的水量要稍微比煮米飯的少一點(diǎn)才能成粒

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燒賣制作步驟

步驟6

將蔥頭、姜、蒜剁碎（蔥尾切碎備用）

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燒賣制作步驟

步驟7

熱油下鍋，先把豬皮丁煸炒出油

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燒賣制作步驟

步驟8

先后加入蔥姜蒜末、瘦肉丁進(jìn)行煸炒（依次進(jìn)行煸炒片刻再按步驟加入后續(xù)餡料依次煸炒）

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燒賣制作步驟

步驟9

最后加入胡蘿卜丁

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燒賣制作步驟

步驟10

加入煮熟的糯米，開始下調(diào)料，2勺生抽，1勺耗油，1勺料酒，1勺鹽，適量五香粉提香翻炒均勻（可以弄得稍微咸一點(diǎn)，因為是拿來做內(nèi)餡）

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燒賣制作步驟

步驟11

繼續(xù)翻炒片刻出鍋備用

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燒賣制作步驟

步驟12

餃子皮包上一勺糯米內(nèi)餡

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燒賣制作步驟

步驟13

收緊虎口，隨意一捏就行

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燒賣制作步驟

步驟14

成型了

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燒賣制作步驟

步驟15

按照此方法做完

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燒賣制作步驟

步驟16

涼水上鍋蒸十五分鐘

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燒賣制作步驟

步驟17

出鍋撒上蔥花點(diǎn)綴

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燒賣成品

收起

營養(yǎng)價值

燒賣的面皮富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。燒賣里的豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)，有利于人體的生長發(fā)育。

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共3張

燒賣

食用指南

燒賣作為早點(diǎn)、小吃，吃時配以醋、辣椒、磚茶，鮮美無比。

食物營養(yǎng)成分

食物名稱含量參考能量蛋白質(zhì)脂肪膽固醇脂肪酸飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸水分碳水化合物灰分αE(βγ)EδE鈉磷鉀鈣鐵維生素A維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸（煙酰胺）維生素C（抗壞血酸）維生素E燒賣約每100克食物中的含量215 千卡

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