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本書標(biāo)簽：現(xiàn)代

塔塔粉——TP

中專烘焙

1.塔塔粉用于發(fā)酵粉，其作用與檸檬酸相同

2.塔塔粉加入蛋清制作成蛋白霜原因:

酒石酸（從釀造葡萄酒副產(chǎn)物酒石中提取)可增加攪打雞蛋中含硫分子的鍵合，從而使雞蛋泡沫穩(wěn)點(diǎn)。

3.面包面團(tuán)用水太富堿性或大“軟”時(shí)，也可添加塔塔粉

原因弱酸性面團(tuán)能更有效形成面筋。

抑止糖漿中的糖結(jié)晶

4.具有穩(wěn)定性，屬于酸性物質(zhì)