3.1基本原料

3.1.1面粉

胚芽面粉的化學(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法不同而有著較大的變化范圍。面粉中含量最高的是糖類（主要是淀粉），約占面粉量的百分之七五。蛋白質(zhì)占百分之九到百分之十三。（主要是面筋是蛋白質(zhì)）維生素和礦物質(zhì)相對(duì)集中在胚芽和 麩（fu一聲）皮內(nèi)脂質(zhì)含量較少。

面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來(lái)分類，一般分為三種類型。

（1)高筋粉，又稱強(qiáng)筋粉、面包粉，蛋白質(zhì)含量為百分之十二到百分之十五，濕面筋在百分之三十五以上，主要用于面包、起酥點(diǎn)心、巧克斯的制作。

（2）中筋粉，又稱強(qiáng)筋粉、面包粉。蛋白質(zhì)含量為百分之十二到百分之十五。濕面筋約百分之二十五至百分之三十五。市場(chǎng)出售的標(biāo)準(zhǔn)粉。普通粉都屬于這類面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、餅類面粉類及一些對(duì)面粉要求。