一、面包分為五種

①吐司②三明治③布丁④蛋糕⑤面包

二、西點起源之面包

奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是埃及人，面包是作為一種技藝（技巧工藝）而開創(chuàng)的

公元前八世紀(jì)發(fā)酵技術(shù)傳到地中海沿岸的巴勒斯坦

公元前600年傳到希臘后傳到羅馬而后是匈牙利????英國????德國????和歐洲各地。（主要手段為貿(mào)易和戰(zhàn)爭傳播)

中國????面包制作技術(shù)最初是明朝萬歷兩年間意大利????傳教士‘利瑪竇’（開創(chuàng)“利瑪竇規(guī)矩”傳播天主教)明末清初德國傳教士‘湯若望’（天主教耶穌會傳教士）傳入東南沿海城市，廣州，上海等地，1876年修建東清鐵路是俄國傳入東北

三、做面包為什么要加鹽？

①發(fā)酵②殺菌③口感④改善面包顏色

四、其他國家的面包（各地區(qū)的代表）

①英國以復(fù)活節(jié)十字面包，以及斯康面包聞名——特點，英式面包少糖.搭配下午茶的面包也標(biāo)榜低糖，但凡奶油芝士面包.南瓜面包.葡萄斯康無花果全麥面包等面團里幾乎不放糖，就靠奶油與酒漬無花果.南瓜泥等天然果糖、增添些許風(fēng)味，因此英式下午茶的面包、糕點，通常都會搭配果醬與咖啡，形成口味上的絕。

②德國堿水面包（德，國節(jié)）椒鹽面包。

③法國法式長棍面包（法棍）

④臺灣的菠蘿包蔥花包，紅豆包，奶酥包（蛋撻）——臺灣以吐司面包，奶油面包和大部分花色點心面包都屬于軟式面包，也是我們通常說的臺式面包以及特點松軟花色多，加入的佐料比較豐富，其加入雞蛋和奶粉，營養(yǎng)價值也有所增高，適和平常日子里當(dāng)主食或甜點來享用。臺灣面包講究新鮮，保存時間不超過24小時。

⑤意大利的恰巴塔（爵巴塔)為羅尼亞區(qū)的代表面包

⑥日式面包主要以甜面包為主，面團多使用中種比例，也就是中種的比例占整個面包配方百分之60~80之間，面包也以餡料見長為主

【中種法（二次發(fā)酵法)①是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。②面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟】

⑦丹麥面包又稱起酥起層面包，口感酥軟，層次分明，奶香味濃面包質(zhì)地松軟，丹麥面包以表面濃厚的糖汁聞名，特點是甜膩而且熱量高，這種面包的發(fā)源地是維也納，所以看其他產(chǎn)地，人們稱之為也納面包（例子金磚牛角）。

區(qū)別（歐、亞）

1歐洲主食面包的特點是少糖無油（或少油。）無蛋。正宗的歐包則是脆硬的外殼，口感微酸，講究口味清淡，要求能吃出糖食本身的香甜。

2亞洲我們吃的面包則是作為點心，或者說是甜品的一種，也有叫日式，亞式面包。因為亞洲人不把面包當(dāng)主食。所以這樣的面包多用黃油、蛋、奶粉去滋潤面包組織，使得面包組織綿密細膩，口感柔軟香甜。

特點

1歐式面包與中國面包不同，歐洲面包大量采用谷物、果仁和米干作為面團材料（谷物含有豐富的纖維素和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，而果仁利籽則有豐富的非飽和脂肪，有益身體健康。）

歐洲主食面包的特點是少糖，無油（或少油。）無蛋，外脆內(nèi)柔韌（注意是韌而不是軟。）內(nèi)部組織軟為粗糙，多大孔原材料上一般會摻入部分粗糧（比如全麥，黑麥，裸麥）

2意大利面包主要特點在與面包組織粗大，嚼勁強，加上低糖，低脂的原味口感以其脆硬清淡的口味。

3法國面包師傅認為面包也是有生命的！酵母是傳統(tǒng)法國面包生命的原動力，發(fā)酵時間足夠，烘焙出來的面包才會夠味，法國面包比較蓬松輕柔，蜂窩氣孔較大，更香軟好嚼，面包表皮又薄又脆。

法國面包最基本的材料就是面粉、水、酵母和鹽，這種基本配方完全不添加油脂的硬式面包，正是法國最具代表的面包類型、他最能充分發(fā)揮出小麥的特性及原味的理想面包。

?德國人愛吃面包，也擅長做面包。很多世界知名的面包大師都來自德國。德國的代表性面包首推裸麥面包。這類面包有天然的麥酸味，加上讓面團長時間發(fā)酵，味道就更酸。很多國外人士格外迷戀這股酸勁雜糧。面包比一般面包又重又黑?？雌饋砭拖颀斄训耐恋?，雖然其貌不揚，但這卻是地道的國面包。表皮硬脆，內(nèi)容軟而有彈性，高纖低脂，混身能發(fā)散麥香、愈嚼愈有味。

五、面包對面粉品質(zhì)的要求受什么影響？

1.受面粉蛋白質(zhì)含量影響面筋

2.受面粉吸水性的影響面粉保鮮/濕口感

3.面粉中結(jié)構(gòu)組織受酵母的產(chǎn)生和呼吸影響（面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)）

組織結(jié)構(gòu)是指在烘焙產(chǎn)品制作或生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的工藝，材料和烘焙技法的不同生產(chǎn)出不同的結(jié)構(gòu)組織，他們以產(chǎn)品主體為框架

產(chǎn)品主體組織結(jié)構(gòu)受產(chǎn)品模具和工藝影響產(chǎn)生了大型框架

內(nèi)部結(jié)構(gòu)由材料工藝影響。最終內(nèi)部組織多由氣泡的排列決定，所以組織結(jié)構(gòu)的意義為外部框架穩(wěn)定，副體內(nèi)部結(jié)構(gòu)柔軟，氣泡排列均勻，支撐組織結(jié)構(gòu)

當(dāng)外部框架結(jié)構(gòu)定型后，內(nèi)部組織將無法影響外部反而產(chǎn)品出爐后，塌陷后無法起來。

六、甜面包基本比例\流程

（一)、基本比例 （二)、面團攪拌的六個階段 配料高粉1kg ①原料混合 糖20%~25% ②面筋形成（成團） 酵母1.5 ％～2% ③擴展階段（七成）拉膜，拉開膜是鋸齒狀，膜略厚，加黃油鹽 鹽1%~1.5% ④完成階段（9成）拉開膜破口呈光滑狀膜透明可見指紋 改良劑0.5%~1% ⑤過度攪拌，面團出水（細小水珠） 面筋遭到破壞，不可老面使用 雞蛋2pc（個） ⑥破壞階段還原分解面團廢 奶粉<=10% 水50%~70% 黃油10%~12% 輔助材料/干果類30%~40%

（三)、判斷醒發(fā)程度（按壓法）

（四）、制作流程

1.稱料 干濕性材料分稱，不然易結(jié)死切 2.攪拌 干性材料攪拌后加入濕性材料 3.基礎(chǔ)發(fā)酵 室溫在24℃—26℃面團有嘭嘭的感覺按壓有回彈，原體積1.5倍大 4.分割搓圓 也稱為預(yù)整形面筋重組 5.松弛 室溫26度左右 15~20分鐘 面團按壓后有輕微回彈，面筋彈性減弱，便于成型。 6.整形 決定產(chǎn)品最終形態(tài)如橄欖.長條.辮子等 7.最終發(fā)酵 輕觸面團內(nèi)部有輕微阻力，酵母發(fā)酵達標(biāo)無異性 8.烤前裝飾 裝飾:裝飾在很大程度上是掩蓋瑕疵，可以刷蛋液.醬料.篩粉.糖.劃刀口等 9.烘烤 烘烤完成后出爐必須震盤排出多余水蒸氣 10.切片 切片前先放涼定型

七、面團制作

八、面包的基本制作

基本材料 小麥粉、鹽、水 \\面粉、酵母、水 副材料 糖類、油脂、乳制品、蛋類 制作流程 1.原料攪拌 2.基礎(chǔ)發(fā)酵 3.分切 4.揉圓 5.中間發(fā)酵（松弛） 6.整形 7.最后發(fā)酵 8.烘烤