廚神冒險記 第三章 活魚現(xiàn)處理與清蒸火候

天剛亮，“味藏”后門的水產(chǎn)箱就冒起了白汽——里面養(yǎng)著十幾條鮮活的鱸魚，是老周凌晨去水產(chǎn)市場挑的，魚鰓鮮紅，尾鰭一擺就能濺起水花。林野剛到后廚，就見老周正蹲在箱邊，手里捏著一根細針，盯著一條鱸魚的鰓部，神情比熬湯時還要專注。

“今天學(xué)清蒸鱸魚，第一步不是蒸，是處理魚。”老周抬手把魚撈出來，魚在他手里乖乖的，半點掙扎都沒有，“活魚處理要快、準、凈，不然魚血滲進肉里，會有腥味，蒸出來的肉也不嫩。你先看著，我做一遍。”

林野湊過去，眼睛緊緊盯著老周的動作。只見老周先用剪刀從魚鰓處剪開一個小口，伸手進去捏住魚喉，輕輕一拉，魚的內(nèi)臟連帶魚鰓就完整地被拽了出來——沒有半點殘留。接著他用刀在魚腹兩側(cè)各劃三刀，刀深剛好到魚骨，“這叫‘松骨刀’，能讓蒸汽透進去，魚肉熟得均勻，還能更入味?！?/p>

處理完內(nèi)臟，老周把魚放進清水里，用手輕輕揉搓魚身，連魚鰭下的細鱗都沒放過?！棒~鱗要刮干凈，尤其是魚腹下方的小鱗，藏得深，不刮掉會影響口感?！彼贿呎f，一邊用刀背快速刮著魚鱗，鱗片落在盆里，發(fā)出清脆的“沙沙”聲。

林野看得手心發(fā)癢，等老周處理完一條，他立刻說：“周老板，我來試試！”

他學(xué)著老周的樣子撈起一條鱸魚，魚在他手里突然掙扎起來，濺了他一臉?biāo)?。老周在旁邊提醒：“手要扣住魚鰓和魚尾，讓魚身貼緊掌心，它就掙不開了?！绷忠罢{(diào)整姿勢，果然穩(wěn)住了魚。可剪魚鰓時，他下手慢了點，魚血濺到了魚腹上，老周皺了皺眉：“擦干凈，魚血留著會腥，等下用料酒腌的時候多揉兩下，去去味?！?/p>

好不容易處理完內(nèi)臟和魚鱗，劃“松骨刀”時，林野又沒掌握好力度，一刀深一刀淺。老周走過來，握著他的手，教他找刀的角度：“刀要斜著切，與魚骨呈45度角，深度到魚骨就行，別切斷魚骨，不然蒸的時候魚肉會散?！?/p>

練到第三條魚，林野終于能熟練處理——內(nèi)臟拽得干凈，魚鱗刮得徹底，松骨刀也劃得均勻。老周點點頭，遞給他一個小碗：“里面是姜絲、蔥段和料酒，把魚放在盤子里，把調(diào)料撒在魚身上，尤其是魚腹和劃開的刀縫里，腌十分鐘。記住，料酒別放多，不然會蓋過魚的鮮味?！?/p>

腌魚的間隙，老周把蒸鍋架好，往鍋里加了足量的水，開大火燒?！扒逭趑~最講究火候，水一定要燒開再放魚，蒸的時間要準——一斤左右的鱸魚，蒸八分鐘剛好，多一分鐘肉就老了，少一分鐘沒熟?！彼钢鴫ι系膾扃?，“等下你盯著時間，到點就關(guān)火，然后燜兩分鐘再開蓋，這樣魚肉更嫩?！?/p>

十分鐘一到，林野把腌好的鱸魚端到蒸鍋上。水早已燒開，蒸汽“呼呼”地冒。他小心地把魚放進蒸鍋，蓋好蓋子，同時盯著掛鐘開始計時。八分鐘過得很快，他眼睛都不敢眨，生怕錯過時間。到點后，他立刻關(guān)火，按老周說的燜了兩分鐘，才小心翼翼地打開蓋子。

一股鮮美的魚香瞬間飄了出來，魚肉潔白，輕輕一碰就能看到細紋理。林野按老周教的，往魚身上淋了一勺熱油，“刺啦”一聲，香味更濃了，再撒上新鮮的蔥花，一道清蒸鱸魚就做好了。

老周拿起筷子，夾了一塊魚肉，放進嘴里嘗了嘗。魚肉入口即化，鮮而不腥，帶著淡淡的蔥香和姜香，剛好突出了魚的本味。他放下筷子，看著林野，臉上露出了難得的笑容：“不錯，這魚處理得干凈，火候也準。明天，教你做咱們店的硬菜——紅燒排骨，考驗的是調(diào)味和收汁的功夫?！?/p>

林野看著自己做的清蒸鱸魚，心里滿是歡喜。從切土豆絲到熬湯，再到處理活魚，每一步都是新的挑戰(zhàn)，可每一次成功，都讓他離“廚神”的夢想更近了一步。他知道，明天的紅燒排骨，又會是一場新的考驗，但他已經(jīng)做好了準備。