齊民要術(shù)

　　氈及酥酪、干酪法，收驢馬駒、羔、犢法，羊病諸方，并附常留臘月、

　　正月生羔為種者上，十一月、二月生者次之。 〔非此月數(shù)生者，毛必焦卷，

　　骨骼細(xì)小。所以然者，是逢寒遇熱故也。其八、九、十月生者，雖值秋肥，

　　然比至冬暮，母乳已竭，春草未生，是故不佳。其三、四月生者，草雖茂美，

　　而羔小未食，常飲熱乳，所以亦惡。五、六、七月生者，兩熱相仍，惡中之

　　甚。其十一月及二月生者，母既含重，膚軀充滿，草雖枯，亦不羸瘦；母乳

　　適盡，即得春草，是以極佳也?！炒舐适诙啤ｔ粕賱t不孕，羝多則亂群。

　　不孕必瘦，瘦者非唯不繁息，經(jīng)冬或死。〕 〔羝無角者更佳。〔有角者，喜

　　相抵觸，傷胎所由也?！硵M供廚者，宜剩之。 〔剩法：生十余日，布裹齒脈

　　碎之?！?

　　牧羊必須大老子、心性宛順者，起居以時，調(diào)其宜適。卜式云：“牧民

　　何異于是者?！?〔若使急性人及小兒者，攔約不得，必有打傷之災(zāi)；或勞戲

　　不看，則有狼犬之害；懶不驅(qū)行，無肥充之理；將息失所，有羔死之患也?！?

　　唯遠(yuǎn)水為良，二日一飲。 〔頻飲則傷水而鼻膿?！尘忩?qū)行，勿停息?！蚕t

　　不食而羊瘦，急行則坌塵而蚛顙也?！炒合脑绶牛锒沓?。 〔春夏氣軟，

　　所以宜早；秋冬霜露，所以宜晚。 《養(yǎng)生經(jīng)》云：“春夏早起，與雞俱興；

　　秋冬晏起，必待日光。”此其義也。夏日盛暑，須得陰涼；若日中不避熱，

　　則塵汗相漸，秋冬之間，必致癬疥。七月以后，霜露氣降，必須日出霜露晞

　　解，然后放之；不爾則逢毒氣，令羊口瘡、腹脹也?！?

　　圈不厭近，必須與人居相連，開窗向圈。 〔所以然者，羊性怯弱，不能

　　御物，狼一入圈，或能絕群?！臣鼙眽閺S。 〔為屋即傷熱，熱則生疥癬。

　　且屋處慣暖，冬月入田，尤不耐寒?！橙χ凶髋_，開竇，無令停水。二日一

　　除，勿使糞穢。 〔穢則污毛，停水則“挾蹄”，眠濕則腹脹也?！橙?nèi)須并

　　墻豎柴柵，令周匝。 〔羊不揩土，毛常自凈；不豎柴者，羊揩墻壁，土、咸

　　相得，毛皆成氈。又豎柵頭出墻者，虎狼不敢逾也?！?

　　羊一千口者，三四月中，種大豆一頃雜谷，并草留之，不須鋤治，八九

　　月中，刈作青茭。若不種豆、谷者，初草實成時，收刈雜草，薄鋪使干，勿

　　令郁浥。 〔 豆、胡豆、蓬、藜、荊、棘為上；大小豆萁次之；高麗豆萁，

　　尤是所便；蘆、■二種則不中。凡乘秋刈草，非直為羊，然大凡悉皆倍勝。

　　崔寔曰：“七月七日刈芻茭”也。〕既至冬寒，多饒風(fēng)霜，或春初雨落，青

　　草未生時，則須飼，不宜出放。

　　積茭之法：于高燥之處，豎桑、棘木作兩圓柵，各五六步許。積茭著柵

　　中，高一丈亦無嫌。任羊繞柵抽食，竟日通夜，口常不住。終冬過春，無不

　　肥充。若不作柵，假有千車茭，擲與十口羊，亦不得飽：群羊踐躡而已，不

　　得一莖入口。

　　不收茭者：初冬乘秋，似如有膚，羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；

　　羔小未能獨食水草，尋亦俱死。非直不滋息，或能滅群斷種矣。 〔余昔有羊

　　二百口，茭豆既少，無以飼，一歲之中，餓死過半。假有在者，疥瘦羸弊，

　　與死不殊，毛復(fù)淺短，全無潤澤。余初謂家自不宜，又疑歲道疫病，乃饑餓

　　所致，無他故也。人家八月收獲之始，多無庸暇，宜賣羊雇人，所費既少，

　　所存者大。傳曰：“三折臂，知為良醫(yī)?！薄场灿衷唬骸巴鲅蛑卫?，未為晚

　　也。”世事略皆如此，安可不存意哉？〕

　　寒月生者，須燃火于其邊。 〔夜不燃火，必致凍死?！撤渤醍a(chǎn)者，宜煮

　　谷豆飼之。

　　白羊留母二三日，即母子俱放?！舶籽蛐院?，不得獨留；并母久住，則

　　令乳之?！沉l羊但留母一日，寒月者，內(nèi)羔子坑中，日夕母還，乃出之；〔坑

　　中暖，不苦風(fēng)寒，地?zé)崾姑?，如常飽者也?！呈迦蘸?，方喫草，乃放之?

　　白羊，三月得草力，毛床動，則鉸之?！层q訖于河水之中凈洗羊，則生

　　白凈毛也?！澄逶拢矊⒙?，又鉸取之?！层q訖，更洗如前?！嘲嗽鲁酰?

　　胡葈子未成時，又鉸之。 〔鉸了亦洗如初。其八月半后鉸者，勿洗：白露已

　　降，寒氣侵人，洗即不益。胡葈子成，然后鉸者，非直著毛難治，又歲稍晚，

　　比至寒時，毛長不足，令羊瘦損。漠北寒鄉(xiāng)之羊，則八月不鉸，鉸則不耐寒。

　　中國必須鉸，不鉸則毛長相著，作氈難成也。

　　作氈法：春毛秋毛，中半和用。秋毛緊強，春毛軟弱，獨用太偏，是以

　　須雜。三月桃花水時，氈第一。凡作氈，不須厚大，唯緊薄均調(diào)乃佳耳。二

　　年敷臥，小覺垢黑，以九月、十月，賣作靴氈，明年四五月出氈時，更買新

　　者；此為長存，永不穿敗。若不數(shù)換者，非直垢污，穿穴之后，便無所直，

　　虛成糜費。此不朽之功，豈可同年而語也？

　　令氈不生蟲法：夏月敷席下臥上，則不生蟲。若氈多無人臥上者，預(yù)收

　　柞柴、桑薪灰，入五月中，羅灰遍著氈上，厚五寸許，卷束，于風(fēng)涼之外閣

　　置，蟲亦不生。如其不爾，無不日出。

　　羖羊，四月末，五月初鉸之?！残圆荒秃?，早鉸值寒則凍死。雙生者多，

　　易為繁息；性既豐乳，有酥酪之饒；毛堪酒袋，兼繩索之利：其潤益又過白

　　羊。〕

　　作酪法：牛羊乳皆得。別作、和作隨人意。

　　牛產(chǎn)日，即粉谷如米屑，多著水煮，則作薄粥，待冷飲牛。牛若不飲者，

　　莫與水，明日渴自飲。

　　牛產(chǎn)三日，以繩絞牛項、脛，令遍身脈脹，倒地即縛，以手痛 乳核令

　　破，以腳二七遍蹴乳房，然后解放。羊產(chǎn)三日，直以手 核令破，不以腳蹴。

　　若不如此破核者，乳脈細(xì)微，攝身則閉；核破脈開，捋乳易得。曾經(jīng)破核后

　　產(chǎn)者，不須復(fù)治。

　　牛產(chǎn)五日外，羊十日外，羔、犢得乳力強健，能啖水草，然后取乳。捋

　　乳之時，須人斟酌：三分之中，當(dāng)留一分，以與羔、犢。若取乳太早，及不

　　留一分乳者，羔、犢瘦死。

　　三月末，四月初，牛羊飽草，便可作酪，以收其利，至八月末止。從九

　　月一日后，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊漸瘦故也。

　　大作酪時，日暮，牛羊還，即間羔犢別著一處，凌旦早放，母子別群，

　　至日東南角，啖露草飽，驅(qū)歸捋之。訖，還放之，聽羔犢隨母。日暮還別。

　　如此得乳多，牛羊不瘦，若不早放先捋者，比竟，日高則露解，常食燥草，

　　無復(fù)膏潤，非直漸瘦，得乳亦少。

　　捋訖，于鐺釜中緩火煎之——火急則著底焦。常以正月、二月預(yù)收干牛

　　羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；干糞火軟，無此二患。常以杓揚

　　乳，勿令溢出；時復(fù)徹底縱橫直勾，慎勿圓攪，圓攪喜斷。亦勿口吹，吹則

　　解。四五沸便止。瀉著盆中，勿便揚之。待小冷，掠取乳皮，著別器中，以

　　為酥。

　　屈木為棬，以張生絹袋子，濾熟乳，著瓦瓶子中臥之。新瓶即直用之，

　　不燒。若舊瓶已曾臥酪者，每臥酪時，輒須灰火中燒瓶，令津出，回轉(zhuǎn)燒之，

　　皆使周匝熱徹，好干，待冷乃用。不燒者，有潤氣，則酪斷不成。若日日燒

　　瓶，酪猶有斷者，作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。宜燒人發(fā)，羊牛角以辟之，聞

　　臭氣則去矣。

　　其臥酪待冷暖之節(jié)，溫溫小暖于人體為合宜適。熱臥則酪醋，傷冷則難

　　成。

　　濾乳訖，以先成甜酪為酵——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以

　　匙痛攪令散，瀉著熟乳中，仍以杓攪使均調(diào)。以氈、絮之屬，茹瓶令暖。良

　　久，以單布蓋之。明旦酪成。

　　若去城中遠(yuǎn)，無熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以為酵——大率一斗乳，

　　下一匙飧——攪令均調(diào)，亦得成。其酢酪為酵者，酪亦醋；甜酵傷多，酪亦

　　醋。

　　其六七月中作者，臥時令如人體，直置冷地，不須溫茹。冬天作者，臥

　　時少令熱于人體，降于余月，茹令極熱。

　　作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，

　　又掠。肥盡無皮，乃止。得一斗許，于鐺中炒少許時，即出于盤上，日曝。

　　浥浥時作團，大如梨許。又曝使干。得經(jīng)數(shù)年不壞，以供遠(yuǎn)行。

　　作粥作漿時，細(xì)削，著水中煮沸，便有酪味。亦有全擲一團著湯中，嘗

　　有酪味，還漉取曝干。一團則得五遍煮，不破?？磩輧蓾u薄，乃削研，用倍

　　省矣。

　　作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，懸之，當(dāng)有水出滴滴然下。

　　水盡，著鐺中暫炒，即出于盤上，日曝。浥浥時作團，大如梨許。亦數(shù)年不

　　壞。削作粥、漿，味勝前者。炒雖味短，不及生酪，然不炒生蟲，不得過夏。

　　干、漉二酪，久停皆有暍氣，不如年別新作，歲管用盡。

　　作馬酪酵法：用驢乳汁二三升，如馬乳，不限多少。澄酪成，取下淀，

　　團，曝干。后歲作酪，用此為酵也。

　　抨酥法：以夾榆木碗為杷子—作杷子法：割卻碗半上，剜四廂各作一圓

　　孔，大小徑寸許，正底施長柄，如酒杷形——抨酥，酥酪甜醋皆得所，數(shù)日

　　陳酪極大醋者，亦無嫌。

　　酪多用大甕，酪少用小甕，置甕于日中。旦起，瀉酪著甕中炙，直至日

　　西南角，起手抨之，令杷子常至甕底。一食頃，作熱湯，水解，令得下手，

　　瀉著甕中。湯多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，復(fù)下冷水。冷水多少，

　　亦與湯等。更急抨之。于此時，杷子不須復(fù)達(dá)甕底，酥已浮出故也。酥既遍

　　覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。

　　大盆盛冷水著甕邊，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥

　　盡乃止。抨酥酪漿，中和飧粥。

　　盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作團，著銅器中，或不津瓦

　　器亦得。十日許，得多少，并內(nèi)鐺中，燃牛羊矢緩火煎，如香澤法。當(dāng)日內(nèi)

　　乳涌出，如雨打水聲，水乳既盡，聲止沸定，酥便成矣。冬即內(nèi)著羊肚中，

　　夏盛不津器。

　　初煎乳時，上有皮膜，以手隨即掠取，著別器中；瀉熟乳著盆中，未濾

　　之前，乳皮凝厚，亦悉掠??；明日酪成，若有黃皮，亦悉掠取：并著甕中，

　　以物痛熟研良久，下湯又研，亦下冷水，純是好酥。接取，作團，與大段同

　　煎矣。

　　羊有疥者，間別之；不別，相染污，或能合群致死。羊疥先著口者，難

　　治多死。

　　治羊疥方：取藜蘆根， 咀令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶邊常

　　令暖，數(shù)日醋香，便中用。以磚瓦刮疥令赤，若強硬痂厚者，亦可以湯洗之，

　　去痂，拭燥，以藥汁涂之。再上，愈。若多者，日別漸漸涂之，勿頓涂令遍

　　——羊瘦，不堪藥勢，便死矣。

　　又方：去痂如前法。燒葵根為灰。煮醋淀，熱涂之，以灰厚傅。再上，

　　愈。寒時勿剪毛，去即凍死矣。

　　又方：臘月豬脂，加熏黃涂之，即愈。

　　羊膿鼻眼不凈者，皆以中水治方：以湯和鹽，用杓研之極咸。涂之為佳。

　　更待冷，接取清，以小角受一雞子者，灌兩鼻各一角，非直水差，永自去蟲。

　　五日后，必飲。以眼鼻凈為候，不差，更灌，一如前法。

　　羊膿鼻，口頰生瘡如干癬者，名曰“可妒渾”，迭相染易，著者多死，

　　或能絕群，治之方：豎長竿于圈中，竿頭施橫板，令獼猴上居數(shù)日，自然差。

　　此獸辟惡，常安于圈中亦好。

　　治羊“挾蹄”方：取羝羊脂，和鹽煎使熟，燒鐵令微赤，著脂烙之。著

　　干地，勿令水泥入。七日自然差耳。

　　凡羊經(jīng)疥得差者，至夏后初肥時，宜賣易之。不爾，后年春，疥發(fā)必死

　　矣。

　　凡驢馬牛羊收犢子、駒、羔法：常于市上伺候，見含重垂欲生者，輒買

　　取。駒、犢一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不復(fù)藉乳。乳母好，堪為

　　種產(chǎn)者，因留之以為種，惡者還賣：不失本價，坐嬴駒犢。還更買懷孕者。

　　一歲之中，牛馬驢得兩番，羊得四倍。羊羔臘月、正月生者，留以作種；余

　　月生者，剩而賣之。用二萬錢為羊本，必歲收千口。所留之種，率皆精好，

　　與世間絕殊，不可同日而語之。何必羔犢之饒，又贏氈酪之利矣。羔有死者，

　　皮好作裘褥，肉好作干臘，及作肉醬，味又甚美。

　　《家政法》曰：“養(yǎng)羊法，當(dāng)以瓦器盛一升鹽，懸羊欄中，羊喜鹽，自

　　數(shù)還啖之，不勞人收。

　　“羊有病，輒相污，欲令別病法：當(dāng)欄前作瀆，深二尺，廣四尺，往還

　　皆跳過者無?。徊荒苓^者，入瀆中行過，便別之。”

　　《術(shù)》曰：“懸羊蹄著戶上，辟盜賊。澤中放六畜，不用令他人無事橫

　　截群中過。道上行，即不諱?！?

　　《龍魚河圖》曰：“羊有一角，食之殺人?！?/p>

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