女麴在卷九藏瓜中
作三斛曲法：蒸、炒、生，各一斛。炒麥：黃，莫令焦。生麥：擇治甚
令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖，合和之。
七月取中寅日，使童子著青衣，日未出時，面向殺地，汲水二十斛。勿
令人潑水，水長亦可瀉卻，莫令人用。其和曲之時，面向殺地和之，令使絕
強。團曲之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。不得令人室近。
團曲，當日使訖，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地須凈掃，不得穢惡；
勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中，假置“曲王”，
王者五人。曲餅隨阡陌比肩相布。
布訖，使主人家一人為主，莫令奴客為主。與“王”酒脯之法：濕“曲
王”手中為碗，碗中盛酒、脯、湯餅。主人三遍讀文，各再拜。
其房欲得板戶，密泥涂之，勿令風入。至七日開，當處翻之，還令泥戶。
至二七日，聚曲，還令涂戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著甕中，涂頭。
至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使干，然后內之，其曲餅，手團二寸
半，厚九分。
祝曲文：東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白
帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，
某年、月，某日、辰，朝日，敬啟五方五土之神：
主人某甲，謹以七月上辰，造作麥曲數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，
須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，愿垂神力，勤鑒所領：使
蟲類絕蹤，穴蟲潛影；衣色錦布，或蔚或炳。殺熱火焚，以烈以猛；芳越薰
椒，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格
言斯整。神之聽之，福應自冥。人愿無違，希從畢永。急急如律令。
祝三遍，各再拜。
造酒法：全餅曲，曬經五日許，日三過以炊帚刷治之，絕令使凈。若遇
好日，可三日曬。然后細銼，布帊盛，高屋廚上曬經一日，莫使風土穢污。
乃平量曲一斗，臼中搗令碎。若浸曲一斗，與五升水。浸曲三日，如魚眼湯
沸，酘米。其米絕令精細。淘米可二十遍。酒飯，人狗不令啖。淘米及炊釜
中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗曲，殺米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，
酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊，
炊如食飯法，舒使極冷，然后納之。
若作糯米酒，一斗曲，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下
酘，不須報蒸。其下饋法：出饋甕中，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元
仆射家法。
又造神曲法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復阡陌、酒脯、
湯餅、祭曲王及童子手團之事矣。
預前事麥三種，合和細磨之。七月上寅日作曲。溲欲剛，搗欲精細，作
熟。餅用圓鐵范，令徑五寸，厚一寸五分，于平板上，令壯士熟踏之。以杙
刺作孔。
凈掃東向開戶屋，布曲餅于地，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七
日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意
舉、閣，亦不用甕盛。甕盛者則曲烏腸，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任
人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。
此曲一斗，殺米三石；笨曲一斗，殺米六斗：省費懸絕如此。用七月七
日焦麥曲及春酒曲，皆笨曲法。
造神曲黍米酒方：細銼曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。須多作
者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時作，可得周年停。初下用米一
石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及。味足沸
定為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄矣。
得所者，酒味輕香，實勝凡曲。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡曲之
意忖度之，蓋用米既少，曲勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以
專取桑落時作者，黍必令極冷也。
又神曲法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食?？贷湺嗌?，分為三分：
蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各細磨，和之。溲時微令
剛，足手熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋
中，凈掃地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。訖，
泥戶勿令泄氣。七日開戶翻曲，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。
作酒時，治曲如常法，細銼為佳。
造酒法：用黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十
遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二百米以外，任意斟載。然要須米
微多，米少酒則不佳。冷暖之法，悉如常釀，要在精細也。
神曲粳米醪法：春月釀之。燥曲一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸曲
發(fā)如魚眼湯。凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。以毛袋漉去曲滓，又以絹濾
曲汁于甕中，即酘飯。侯米消，又酘八斗；消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。
若猶苦者，更以二斗酘之。此酒合醅飲之可也。
又作神曲方：以七月中旬以前作曲為上時，亦不必要須寅日；二十日以
后作者，曲漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、
炒、蒸三種等分，曝蒸者令干，三種合和，碓 。凈簸擇，細磨。羅取麩，
更重磨，唯細為良，粗則不好。銼胡葉，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲曲。
以相著為限，大都欲小剛，勿令太澤。搗令可團便止，亦不必滿千杵。以手
團之，大小厚薄如蒸餅劑，令下微浥浥。刺作孔。丈夫婦人皆團之，不必須
童男。
其屋，預前數日著貓，塞鼠窟，泥壁，令凈掃地。布曲餅于地上，作行
伍，勿令相逼，當中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方
及中央：中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭，亦相似，今從省。
布曲訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻曲，還著本處，泥閉
如初。二七日聚之：若止三石麥曲者，但作一聚，多則分為兩三聚；泥閉如
初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內，開戶，勿令見日。五
日后，出著外許懸之。晝日曬，夜受露霜，不須覆蓋。久停亦爾，但不用被
雨。此曲得三年停，陳者彌好。
神曲酒方：凈掃刷曲令凈，有土處，刀削去，必使極凈。反斧背椎破，
令大小如棗、栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。
風、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，曲干則得；從容者，經二十
日許受霜露，彌令酒香。曲必須干，潤濕則酒惡。
春秋二進釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝于春。桑落時稍冷，初
浸曲，與春同；及下釀，則茹甕——止取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則
不須，置甕于磚上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日
收水，當日即浸曲。此四日為上時，余日非下得作，恐不耐久。收水法，河
水第一好；遠河者取極甘井水，小咸則不佳。
漬曲法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故
也。但候曲香沫起，便下釀。過久曲生衣，則為失候；失候則酒重鈍，不復
輕香。
米必細 ，凈淘三十許遍；若淘米不凈，則酒色重濁。大率曲一斗，春
用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，
再餾弱炊，必令均熟，勻使堅剛、生減也。于席上攤黍飯令極冷，貯出曲汁，
于盆中調和，以手搦破之，無塊，然后內甕中。春以兩重布覆，秋于布上加
氈，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或
七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲勢強弱加減之，亦無定法。
或再宿一酘，三宿一酘，無定準，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調和
之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調，然后蓋甕。
雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候曲勢：曲勢未窮，米猶消化
者，便加米，唯多為良。世人云：“米過酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，
米有不消者，便是曲勢盡。
酒若熟矣，押出，清澄，竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上，慎勿甕泥；
甕泥封交即酢壞。
冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍
小暖下之。一發(fā)之后，重酘時，還攤黍使冷——酒發(fā)極暖，重釀暖黍，亦酢
矣。
其大甕多釀者，依法倍加之。其糠、沈雜用，一切無忌。
河東神曲方：七月初治麥，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦
得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，
艾一分，茱萸一分——若無茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉
去滓，待冷，以和曲，勿令太澤。搗千杵。餅如凡餅，方范作之。
臥曲法：先以麥 布地，然后著曲訖，又以麥 覆之。多作者，可以
用箔、槌，如養(yǎng)蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻曲，還以 覆之。二七日，
聚曲，亦還覆之。三七日，甕盛。后經七日。然后出曝之。
造酒法：用黍米。曲一斗，殺米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使
表里、四畔、孔內，悉皆凈削，然后細銼，令如棗、栗。曝便極干。一斗曲，
用水二斗五升。
十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。春酒，河
南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節(jié)前后耳。初凍后，盡年
暮，水脈既定，收取則用；其春酒及余月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸曲，
不然則動。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。
浸曲，冬十月，春七日，侯曲發(fā)，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹
甕，曲汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌，于釜中融之——取液而已，不得令
熱。凌液盡，還瀉著甕中，然后下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初
下釀，止用米一石。淘米須極凈，水清乃止。炊為 ，下著空甕中，以釜中
炊湯，及熱沃之，令 上水深一寸余便止。以盆合頭。良久水盡， 極熟軟，
便于席上攤之使冷。貯汁于盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復以酒杷攪之。每
酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆
冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷熱相雜。次酘八
斗，次酘七斗，皆須候曲 強弱增減耳，亦無定數。
大率中分米：半前作沃 ，半后作再餾黍。純作沃 ，酒便鈍；再餾黍，
酒便輕香：是以須中半耳。
冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖，春欲清涼。酘米太多則傷熱，不
能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀
橫于甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。
至五月中，甕別碗盛，于日中炙之，好者不動，惡者色變。色變者宜先
飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時相接。地窖著酒，令
酒土氣，唯連檐草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作曲、浸曲、炊、釀，一切悉
用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南萬畢術》曰：“酒薄復厚，漬以莞浦?！薄病皵嗥譂n酒中，有頃
出之，酒則厚矣?！薄?
凡冬月釀酒，中冷不發(fā)者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又于釜湯中煮瓶，
令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發(fā)。
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