釀法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、 、飯，皆不用人及狗鼠食之。

　　黍米法酒：預銼曲，曝之令極燥。三月三日，秤曲三斤三兩，取水三斗

　　三升浸曲。經(jīng)七日，曲發(fā)，細泡起，然后取黍米三斗三升，凈淘——凡酒米，

　　皆欲極凈，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得凈，則酒黑——炊作再餾飯。

　　攤使冷，著曲汁中，搦黍令散。兩重布蓋甕口。侯米消盡，更炊四斗半米酘

　　之。每皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以漸加米。甕無大小，

　　以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲之。飲半，更炊米重酘如初，不著水、曲，

　　唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。

　　作當梁法酒：當梁下置甕，故曰“當梁”。以三月三日日未出時，取水

　　三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤使極冷：水、曲、

　　黍俱時下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以

　　后，米之多少，無復斗數(shù)，任意酘之，滿甕便止。若欲取者，但言“偷酒”，

　　勿云取酒。假令出一石，還炊一石米酘之，甕還復滿，亦為神異。其糠、沈

　　悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。

　　粳米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗二升，絹簁曲末三斗三

　　升，粳米三斗三升——稻米佳，無者，旱稻米亦得充事——再餾弱炊，攤令

　　小冷，先下水、曲，然后酘飯。七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量

　　酒備足，便止。合醅飲者，不復封泥。令清者，以盆蓋，密泥封之。經(jīng)七日，

　　便極清澄。接取清者，然后押之。

　　《食經(jīng)》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠餅’：編竹甕下，羅餅竹

　　上，密泥甕頭。二七日出餅，曝令燥，還內(nèi)甕中。一石米，合得三石酒也?！?

　　又法酒方：焦麥曲末一石，曝令干，煎湯一石，黍一石，合糅，令甚熟。

　　以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初酘之時，十日一酘，不得使狗鼠

　　近之。于后無若或八日、六日一酘，會以偶日酘之，不得只日酘。二月中即

　　酘令足。常預煎湯停之，酘畢，以五升洗手，蕩甕。其米多少，依焦曲殺之。

　　三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗——先曝干之：

　　一時和之，揉和令極熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近

　　之。會以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足，常預作湯，甕中停

　　之，酘畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾于酒甕中也。

　　治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以絳帛再重為袋，用盛

　　之，周筑令硬如石，安在甕底。經(jīng)二七日后，飲之，即回。

　　大州白墜曲方餅法：谷三石：蒸兩石，生一石，別硙之令細，然后合和

　　之也。桑葉、胡葈葉、艾，各二尺圍，長二尺許，合煮之使爛。去滓取汁，

　　以冷水和之，如酒色，和曲。燥濕以意酌之。日中搗三千六百杵，訖，餅之。

　　安置暖屋床上：先布麥秸厚二寸，然后置曲，上亦與秸二寸覆之。閉戶勿使

　　露見風日。一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一倒側(cè)之。三

　　七日，籠之。四七日，出置日中，曝令干。

　　作酒之法：凈削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，殺米一石五斗。

　　作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精細，凈淘，水清為度。用

　　熟水一斗。限三酘便止。漬曲，候曲向發(fā)使酘，不得失時。勿令小兒人狗食

　　黍。

　　作春酒，以冷水漬曲，余各同冬酒。