凡作鲊，春秋為時，冬夏不佳?！埠畷r難熟。熱則非咸不成，咸復(fù)無味，

　　兼生蛆；宜作裛鲊也。〕

　　取新鯉魚， 〔魚唯大為佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半以

　　上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為鲊也。〕去鱗訖，則臠。臠形長二寸，

　　廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。 〔臠大者，外以過熟傷醋，不成任食；中

　　始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。臠小則均熟。寸數(shù)者，大率

　　言耳，亦不可要。然脊骨宜方斬，其肉厚處薄收皮，肉薄處，小復(fù)厚取皮。

　　臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也?！呈謹S著盆水中，浸洗去血。臠

　　訖，漉出，更于清水中凈洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上

　　迮去水。 〔世名“逐水”。鹽水不盡，令鲊臠爛。經(jīng)宿迮之，亦無嫌之?！?

　　水盡，炙一片，嘗咸淡?！驳瓌t更以鹽和糝；咸則空下糝，不復(fù)以鹽按之?！?

　　炊粳米飯為糝，〔飯欲剛，不宜弱；弱則爛鲊。〕并茱萸、橘皮、好酒，

　　于盆中合和之。 〔攪令糝著魚乃佳。茱萸全用，橘皮細切：并取香氣；不求

　　多也。無橘皮，草橘子亦得用。酒，辟諸邪惡，令鲊美而速熟。率一斗鲊，

　　用酒半升，惡酒不用。〕

　　布魚于甕子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上?！卜蕜t不能久，

　　熟須先食故也?！臭~上多與糝。以竹箬交橫帖上。 〔八重乃止。無箬，菰，

　　蘆葉并可用。春冬無葉時，可破葦代之?！诚髦癫瀹Y子口內(nèi)，交橫絡(luò)之?！矡o

　　竹者，用荊也。〕著屋中。 〔著日中、火邊者，患臭而不美。寒月穰厚茹，

　　勿令凍也?！吵酀{出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。

　　作裹酢法：臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠為裹，以荷葉裹之，唯厚為佳，

　　穿破則蟲入。不復(fù)須水浸、鎮(zhèn)迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鲊”。荷葉

　　別有一種香，奇相發(fā)起香氣，又勝凡鲊。有茱萸、橘皮則用，無亦無嫌也。

　　《食經(jīng)》作蒲鲊法：“取鯉魚二尺以上，削，凈治之。用米三合，鹽二

　　合，腌一宿。厚與糝?！?

　　作魚鲊法：銼魚畢，便鹽腌。一食頃，漉汁令盡，更凈洗魚，與飯裹，

　　不用鹽也。

　　作長沙蒲鲊法：治大魚，洗令凈，厚鹽，令魚不見。四五宿，洗去鹽，

　　炊白飯，漬清水中。鹽飯釀。多飯無苦。

　　作夏月魚鲊法：臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘

　　皮、姜半合，茱萸二十顆，抑著器中。多少以此為率。

　　作干魚鲊法：尤宜春夏。取好干魚——若爛者不中，截卻頭尾，暖湯凈

　　疏洗，去鱗，訖，復(fù)以冷水浸。一宿一易水。數(shù)日肉起，漉出，方四寸斬。

　　炊粳米飯為糝，嘗咸淡得所；取生茱萸葉布甕子底；少取生茱萸子和飯——

　　取香而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯， 〔飯倍多早熟?！呈职戳顖?

　　實。荷葉閉口， 〔無荷葉，取蘆葉，無蘆葉，干葦葉亦得。〕泥封，勿令漏

　　氣，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而彌好。酒、食俱入。酥涂火炙

　　特精， 之尤美也。

　　作豬肉鲊法：用豬肥 肉。凈爛治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三易水

　　煮之，令熟為佳，勿令太爛。熟，出，待干，切如鲊臠：片之皆令帶皮。炊

　　粳米飯為糝，為茱萸子、白鹽調(diào)和。布置一如魚鲊法?！布R欲倍多，令早熟。〕

　　泥封，置日中，一月熟。蒜、齏、姜、鲊，任意所便。 之尤美，炙之珍好。