作五味脯法：正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、獐、鹿、野豬、

　　家豬肉?；蜃鳁l，或作片，罷， 〔凡破肉，皆須順理，不用斜斷?！掣髯詣e

　　捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉， 〔別以冷水淘

　　去塵穢。〕用骨汁煮豉，色足味調(diào)，漉去滓。待冷，下：鹽； 〔適口而已，

　　勿使過咸。〕細(xì)切蔥白，搗令熟；椒、姜、橘皮，皆末之， 〔量多少。〕以

　　浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細(xì)繩穿，于屋北

　　檐下陰干。條脯浥浥時(shí)，數(shù)以手搦令堅(jiān)實(shí)。脯成，置虛靜庫中， 〔著煙氣則

　　味苦。〕紙袋籠而懸之。 〔置于甕則郁浥；若不籠，則青蠅，塵污?！撑D月

　　中作條者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取時(shí)，先取其肥者?！卜收吣?，不耐

　　久?！?

　　作度夏白脯法：〔臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之?！秤门?、

　　羊、獐、鹿肉之精者。 〔雜膩則不耐久?！称谱髌?，罷，冷水浸，搦去血，

　　水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸。再宿出，陰干。浥浥時(shí)，

　　以木棒輕打，令堅(jiān)實(shí)。 〔僅使堅(jiān)實(shí)而已，慎勿令碎肉出?！呈菟琅Ｑ蚣案釥?

　　彌精。小羔子，全浸之。 〔先用暖湯凈洗，無復(fù)腥氣，乃浸之?！?

　　作甜脆脯法：臘月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直陰干，不著鹽。脆

　　如凌雪也。

　　作鱧魚脯法：〔一名鲖魚也?！呈辉鲁?，至十二月末作之。不鱗不破，

　　直以杖刺口中，令到尾?！舱燃忸^作樗蒱之形。〕作咸湯，令極咸，多下姜、

　　椒末，灌魚口，以滿為度。竹杖穿眼，十個(gè)一貫，口向上，于屋北檐下懸之，

　　經(jīng)冬令瘃。至二月三月，魚成。生刳取五臟，酸醋浸食之，俊美乃勝“逐夷”。

　　其魚，草裹泥封，糖灰中爊之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味

　　又絕倫，過飯下酒，極是珍美也。

　　五味臘法： 〔臘月初作?！秤鸣Z、雁、雞、鴨、鸧、 、鳧、雉、兔、

　　鵪鶉、生魚，皆得作。乃凈治，去腥竅及翠上“脂瓶”?！擦簟爸俊眲t臊

　　也?！橙?，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁， 〔牛羊則得一種，不須并用?！?

　　浸豉，調(diào)和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰干?；鹬?，

　　熟捶。亦名“瘃臘”，亦名“瘃魚”，亦名“魚臘”?！搽u、雉、鶉三物，

　　直去腥藏，勿開臆?！?

　　作脆臘法： 〔臘月初作。任為五味臘者，皆中作，唯魚不中耳?！嘲诇?

　　熟煮，接去浮沫；欲出釜時(shí)，尤須急火，急火則易燥。置箔上陰干之。甜脆

　　殊常。

　　作浥魚法： 〔四時(shí)皆得作之?！撤采~悉中用，唯除鲇、鳠，耳。去直

　　鰓，破腹作 ，凈疏洗，不須鱗。夏月特須多著鹽；春秋及冬，調(diào)適而已，

　　亦須倚咸；兩兩相合。冬直積置，以席覆之；夏須甕盛泥封，勿令蠅蛆?！伯Y

　　須鉆底數(shù)孔，拔引去腥汁，汁盡還塞?！橙饧t赤色便熟。食時(shí)洗卻鹽，煮、

　　蒸、炮任意，美于常魚。鲊、醬、熬、煎悉得?！?/p>