《食經(jīng)》曰：“白菹：鵝、鴨、雞白煮者，鹿骨，斫為準(zhǔn)：長(zhǎng)三寸，廣

　　一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之?！庇衷疲骸耙?

　　細(xì)切，蘇加上?！庇衷疲骸皽?zhǔn)訖，肉汁中更煮，亦啖。少與米糝。凡不醋，

　　不紫菜。滿奠焉?！?

　　菹肖法：用豬肉、羊、鹿肥者，薤葉細(xì)切，熬之，與鹽、豉汁。細(xì)切菜

　　菹葉，細(xì)如小蟲(chóng)絲，長(zhǎng)至五寸，下肉里。多與菹汁令酢。

　　蟬脯菹法：“捶之，火炙令熟。細(xì)擘，下酢。”又云：“蒸之。細(xì)切香

　　菜置上?！庇衷疲骸跋路袦?，即出，擘，如上香菜蓼法。”

　　綠肉法：用豬、雞、鴨肉，方寸準(zhǔn)，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、姜、

　　橘、胡芹、小蒜，細(xì)切與之，下醋。切肉名曰“綠肉”，豬、雞，名曰“酸”。

　　白瀹〔瀹，煮也，音藥?！畴喾ǎ河萌橄路孰?。作魚(yú)眼湯，下冷水和之，

　　摯豚令凈，罷。若有粗毛，鑷子拔卻，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令

　　極凈。凈揩釜。勿令渝，釜渝則豚黑。絹袋盛豚，酢漿水煮之。系小石，勿

　　使浮出。上有浮沫，數(shù)接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚。又以茅蒿葉

　　揩令極白凈。以少許面，和水為面漿；復(fù)絹袋盛豚，系石，于面漿中煮之。

　　接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚面漿使暖暖，于盆

　　中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

　　酸豚法：用乳下豚。 治訖，并骨斬臠之，令片別帶皮。細(xì)切蔥白，豉

　　汁炒之，香，微下水，爛煮為佳。下粳米為糝。細(xì)擘蔥白，并豉汁下之。熟，

　　下椒、醋，大美。