炙豚法：用乳下豚極肥者， ， 俱得。摯治一如煮法，揩洗、刮削，

　　令極凈。小開(kāi)腹，去五藏，又凈洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急

　　轉(zhuǎn)勿住?！厕D(zhuǎn)常使周匝，不匝則偏焦也?！城寰茢?shù)涂以發(fā)色。〔色足便止。〕

　　取新豬膏極白凈者，涂拭勿住。若無(wú)新豬膏，凈麻油亦得。色同琥珀，又類(lèi)

　　真金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。

　　捧 〔或作棒〕炙：大牛用膂，小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面，色白便

　　割；割遍又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然后割，則澀惡不中食也。

　　腩炙：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，

　　僅令相淹。少時(shí)便炙，若汁多久漬，則韌。撥火開(kāi)，痛逼火，回轉(zhuǎn)急炙。色

　　白熱食，含漿滑美。若舉而復(fù)下，下而復(fù)上，膏盡肉干，不復(fù)中食。

　　肝炙：牛、羊、豬肝皆得。臠長(zhǎng)寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。

　　以羊絡(luò)肚 脂裹，橫穿炙之。

　　牛腤炙：老牛胘，厚而脆。鏟穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然

　　后割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且韌。

　　灌腸法：取羊盤(pán)腸，凈洗治。細(xì)銼羊肉，令如籠肉，細(xì)切蔥白，鹽、豉

　　汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。

　　《食經(jīng)》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生姜三升，

　　橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃

　　下丸炙煮之，作丸也?！?

　　炙豚法：小形豚一頭， 開(kāi)，去骨，去厚處，安就薄處，令調(diào)。取

　　肥豚肉三斤，肥鴨二斤，合細(xì)琢。魚(yú)醬汁三合，琢蔥白二升，姜一合，橘皮

　　半合，和二種肉，著豚上，令調(diào)平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著

　　上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，時(shí)時(shí)刷

　　之。黃赤色便熟。先以雞子黃涂之，今世不復(fù)用也。

　　搗炙法：取肥子鵝肉二斤，銼之，不須細(xì)銼。好醋三合，瓜菹一合，蔥

　　白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更銼令調(diào)。裹著充竹串

　　上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調(diào)，復(fù)以雞子黃涂之。唯急火急炙之，

　　使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若無(wú)鵝，用肥豚亦得

　　也。

　　銜炙法：取極肥子鵝一頭，凈治，煮令半熟，去骨，銼之。和大豆酢五

　　合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚(yú)醬汁二合，椒數(shù)十粒作屑。

　　合和，更銼令調(diào)。取好白魚(yú)肉細(xì)琢，裹作串，炙之。

　　作餅炙法：取好白魚(yú)，凈治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，

　　細(xì)琢。酢五合，蔥、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，魚(yú)醬汁三合，看咸淡、

　　多少，鹽之適口。取足作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，

　　可食。 〔一本：“用椒十枚，作屑和之?！薄?

　　釀炙白魚(yú)法：白魚(yú)長(zhǎng)二尺，凈治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取

　　肥子鴨一頭，洗治，去骨，細(xì)銼；酢一升，瓜菹五合，魚(yú)醬汁三合，姜、橘

　　各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從背、入著腹中，串之如

　　常炙魚(yú)法，微火炙半熟，復(fù)以少苦酒雜魚(yú)醬、豉汁，更刷魚(yú)上，便成。

　　腩炙法：肥鴨，凈治洗，去骨，作臠。酒五合，魚(yú)醬汁五合，姜、蔥、

　　橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。

　　豬肉鲊法：好肥豬肉作臠，鹽令咸淡適口。以飯作糝，如作鲊法?？从?

　　酸氣，便可食。

　　《食次》曰：“ 炙：用鵝、鴨、羊、犢、獐、鹿、豬肉肥者，赤白半，

　　細(xì)研熬之。以酸瓜菹、筍菹、姜、椒、橘皮、蔥、胡芹細(xì)切、鹽、豉汁，合

　　和肉，丸之。手搦為寸半方，以羊、豬胳肚 裹之。兩歧簇兩條簇炙之——

　　簇兩臠——令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用?！?

　　搗炙： 〔一名“筒炙”，一名“黃炙”?！秤鸣Z、鴨、獐、鹿、豬、羊

　　肉。細(xì)研熬和調(diào)如“ 炙”。若解離不成，與少面。竹筒六寸圍，長(zhǎng)三尺，

　　削去青皮，節(jié)悉凈去。以肉薄之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，——小干，

　　不著手——豎區(qū)中，以雞鴨子白手灌之。若不均，可再上白。猶不平者，刀

　　削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無(wú)，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用

　　雞鴨翅毛刷之。急手?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠

　　二。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭——布蘆間可五分——可經(jīng)三五日，不

　　爾則壞。與面則味少，酢多則難著矣。

　　餅炙：“用生魚(yú)，白魚(yú)最好，鲇、鱧不中用。下魚(yú)片：離脊肋，仰幾上，

　　手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。凈洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。

　　與姜、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木作圓范，格四寸面，油涂絹藉之。絹從

　　格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置柈上，

　　碗子底按之令拗。將奠，翻仰之。若碗子奠，仰與碗子相應(yīng)?！庇衷疲骸坝?

　　白肉、生魚(yú)等分，細(xì)研熬和如上，手團(tuán)作餅，膏油煎，如作雞子餅。十字解

　　奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。蔥、胡芹生物不得用，用則斑，

　　可增。眾物若是，先停此；若無(wú)，亦可用此物助諸物。”

　　范炙：用鵝、鴨臆肉。如渾，椎令骨碎。與姜、椒、橘皮、蔥、胡芹、

　　小蒜、鹽、豉，切，和，涂肉，渾炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

　　炙蚶：鐵 上炙之。汁出，去半殼，以小銅拌奠之。大，奠六；小，

　　奠八。仰奠。別奠酢隨之。

　　炙蠣：似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠酢隨之。

　　炙車(chē)熬：炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與姜、橘屑，重炙

　　令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熱——?jiǎng)t韌。

　　炙魚(yú)：用小 、白魚(yú)最勝。渾用。鱗治，刀細(xì)謹(jǐn)。無(wú)小用大，為方寸準(zhǔn)，

　　不謹(jǐn)。姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、 ，細(xì)切鍛，鹽、豉、酢和，以

　　漬魚(yú)。可經(jīng)宿。炙時(shí)以雜香菜汁灌之。燥復(fù)與之，熟而止。色赤則好。雙奠，

　　不惟用一。