佳人

什么是調(diào)香模塊化?就是把各種香型先調(diào)配好單元香基。例：茉莉花型、玫瑰花型、菊花型、丁香花型、紫羅蘭型等各種花型。再配制各型定香劑。例：察香型、木香型、動(dòng)物型、皮革型、膏香型、龍涎香型等，最后是修飾，一般修飾是以豆香、粉香、醛香、果香，使香型更加圓潤(rùn)圓和。各種花香也能組合，定香劑也能組合。單一花型也能配出多種香型。例：茉莉香型，可分為小花茉莉型、大花茉莉型、茉莉凈油型、茉莉浸膏型。玫瑰也能配出多種香型，可分為黃玫瑰型、紅玫瑰型、白玫瑰型、紫玫瑰型、粉玫瑰型等。

現(xiàn)代香型中增加了運(yùn)動(dòng)型、海風(fēng)型、森林型、金屬型、花香加果香型?？梢杂媚K化配制海風(fēng)型、森林型；金屬型可直接配制，也可用模塊化配制。

日化香精例：花香香精模擬配方，可用茉莉香精、玫瑰香精、檀香香精、修飾香精加定香劑組成。

佳人我這里有好多個(gè)香型，我把配方告訴你，下次你要配的時(shí)候，就直接過(guò)來(lái)自己配，實(shí)在記不住，就寫(xiě)筆記吧。

佳人茉莉香精A 1.10%。吲哚(酒精)0.6 2.鄰氨基苯甲酸甲酷1.2 3.二氫茉莉酮酸甲酷1.5 4.苯乙醇2.0 5.茉莉凈油6.0 6.芳樟醇6.5 7.甲位戊基桂醛18.2 8.乙酸芐酯64 100（g）

佳人玫瑰香精B 1.10%β-突厥酮(酒精)0.6 2.10%玫瑰醚(酒精)2.0 3.玫瑰凈油3.5 4.香葉醇9.1 5.香茅醇35.8 6.苯乙醇49 100（g）

佳人檀香香精C 1.廣藿香油0.6 2.香根油0.8 3.印度檀香油4.5 4.檀香20812.3 5.柏木油18.8 6.檀香醚24.9 7.檀香80338.1 100（g）

佳人修飾香精加定香劑D 1.橙花素0.1 2.靈貓香膏10%酒精0.5 3.香檸檬油1.0 4.香蘭素1.0 5.十一醛1.0 6.十二醛1.0 7.甲基壬乙醛1.5 8.香莢蘭豆酊10%(酒精)2.0 9.香豆素2.5 10.甲基柏木醚3.75 11.秘魯香膏5.0 12.賴(lài)伯當(dāng)凈油7.0 13.麝香T7.25 14.DPG8.4 15.薩利麝香9.0 16.安息香膏10 17.鈴蘭醛11 18.龍涎酮11.5 19.甲位紫羅蘭酮16.5 100(g)

佳人最后按比例組合A+B+C+D即可成為香精 茉莉香精A28.7 玫瑰香精B22.4 檀香香精C30.5 修飾+定香劑18.4 100(g)

【部分常識(shí)】

1、能起調(diào)色作用的香料：

1）姜黃和芥末可賦予食品黃色；

2）紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；

3）黑胡椒可賦予湯料黑色；

4）白胡椒可賦予食品白色；

5）八角和花椒可賦予食品褐色。

2、在火鍋底料中加入篳撥可提升香辣味。

3、豆豉可增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道。

4、冰糖有緩和辣味刺激的作用。

5、有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。

6、過(guò)量起副作用的香料：

1）豆蔻過(guò)量會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；

2）月桂過(guò)量也有苦味；

3）香菜過(guò)量有化妝品的味道；

4）芹菜、百里香、芥末過(guò)量會(huì)有草藥味。

7、香葉和雞精是一對(duì)絕配。

8、香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的。

1）——主香劑：是賦予特征香氣的絕對(duì)必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。

2）——合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴(kuò)展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強(qiáng)烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用。

3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對(duì)主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。

4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。

9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，會(huì)增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。

10、對(duì)部分原料主起抑臭效果的香料：

1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；

2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

3）豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4）魚(yú)類(lèi)抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

【PS】

鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。

鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會(huì)使抑臭效果減弱。

11、對(duì)部分原料主起賦香效果的香料：

1）牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；

2）羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

3）豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；

4）魚(yú)肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等。

【PS】

賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%！

12、常用香料的主要功能歸類(lèi)：

1）常用出香味的（16種）：

香葉香果香籽茴香玉果草果丁香八角煙桂陳皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草

2）常用去血腥異臭的（6種）：白芷草寇積殼木香三奈良姜

3）常用去土腥的（4種）：紅蔻白蔻山楂毛桃

4）常用代替白糖的（1種）：甘草

5）常用出回味的（2種）：畢拔當(dāng)歸

6）常用上紅色的（2種）：紅梔子紅曲米糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提色)

7）常用上本色、黑色的（2種）：多放丁香木香

12、常用香料的主要功能歸類(lèi)：

1）常用出香味的（16種）：

香葉香果香籽茴香玉果草果丁香八角煙桂陳皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草

2）常用去血腥異臭的（6種）：白芷草寇積殼木香三奈良姜

3）常用去土腥的（4種）：紅蔻白蔻山楂毛桃

4）常用代替白糖的（1種）：甘草

5）常用出回味的（2種）：畢拔當(dāng)歸

6）常用上紅色的（2種）：紅梔子紅曲米糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提色)

7）常用上本色、黑色的（2種）：多放丁香木香