食譜介紹

三杯雞是中國(guó)江西省贛州市傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，屬于贛菜客家美食。[5][8]也是臺(tái)灣有名的家常菜，因其烹飪時(shí)使用一杯米酒、一杯醬油和一杯黑麻油而得名。[6]

三杯雞以雞肉為主料，搭配糯米酒、青椒、紅椒等輔料，通過(guò)炸雞肉、炒糖色后進(jìn)行煮燜，最后澆汁制作而成。[4]

2018年9月10日，三杯雞被評(píng)為“江西十大經(jīng)典名菜”。[1]

中文名

三杯雞

源傳地區(qū)

中國(guó)江西省贛州市

烹飪技法

炸、煮、燜

所屬菜系

贛菜

菜品源流

傳說(shuō)典故

南宋末年，江西出了個(gè)民族英雄，叫文天祥。他抗元被俘，老百姓都十分悲痛。

當(dāng)時(shí)民間有傳言，說(shuō)文天祥已被行刑。一位七十多歲的老婆婆聽(tīng)到后，手拄拐杖，提著一只雞和一壺米酒，來(lái)到牢獄門(mén)外，想祭奠文天祥。

誰(shuí)知獄卒告訴老婆婆，文天祥還活著，刑期是第二天。老婆婆見(jiàn)文天祥還活著，后悔自己沒(méi)帶只熟雞來(lái)，只好請(qǐng)求獄卒幫忙。那獄卒本就是江西人，心中也很欽佩文天祥，老婆婆的舉動(dòng)讓他深受感動(dòng)。想到第二天就要對(duì)文天祥行刑，獄卒的心里也很難過(guò)，就決定用老婆婆帶來(lái)的雞和米酒，為文天祥做一頓像樣的菜肴，以示敬仰之情。

于是，獄卒和老婆婆把雞殺了，收拾好，切成塊，找來(lái)一個(gè)瓦缽，把雞塊放入缽內(nèi)；又把老婆婆帶來(lái)的米酒倒了三杯進(jìn)去，加點(diǎn)鹽，充作調(diào)料和湯汁；再用幾塊磚頭架起瓦缽，用小火慢慢煨制。過(guò)了一個(gè)時(shí)辰，他們揭蓋一看，雞肉酥爛，香味四溢。二人哭著把這碗雞端到文天祥面前，為他送行。

后來(lái)，那獄卒回到了老家江西，每逢文天祥被害的這一天，他一定會(huì)用三杯米酒煨上一只雞，來(lái)祭奠文天祥。[3]

臺(tái)灣三杯雞起源于江西菜三杯雞，客家人將做法帶至臺(tái)灣后，進(jìn)行改良創(chuàng)新。[6]?用臺(tái)灣米酒代替甜酒釀、黑麻油（或香油）代替豬油，同時(shí)加入羅勒（九層塔）提升香氣，菜肴便有了臺(tái)灣風(fēng)味。[7]

菜品制作

成菜特征

三杯雞成菜后，肉香味濃，甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強(qiáng)。[5]

???

共3張

三杯雞

食材原料

食材

用量

雞

500克

糯米酒

150毫升

甘草

3克

青椒

少許

紅椒

少許

姜

少許

蔥

少許

白糖

適量

雞粉

適量

鹽

適量

生粉

適量

生抽

適量

參考資料：[4]

收起

制作方法

步驟

說(shuō)明

步驟1

紅椒洗凈切開(kāi)，去籽，切成片。

步驟2

青椒洗凈切開(kāi)，去籽，切成片。

步驟3

雞處理干凈，切去雞頭和雞爪，加姜片、蔥條。

步驟4

加料酒、生抽、老抽拌勻，腌漬15分鐘。

步驟5

熱鍋?zhàn)⒂?，燒至五成熱，放入雞炸約2分鐘至金黃色。

步驟6

將炸好的雞撈出瀝油。

步驟7

鍋底留油，放入姜片、雞爪、雞頭，加白糖炒勻。

步驟8

倒入糯米酒，加生抽攪勻。

步驟9

放入雞，加少許清水，放入洗凈的甘草。

步驟10

加蓋，煮沸；放入鹽、雞粉調(diào)味。

步驟11

加蓋，燜煮至雞熟透。

步驟12

大火收汁，倒入青椒片、紅椒片炒勻。

步驟13

將雞取出，待涼斬成塊，擺入盤(pán)中。

步驟14

原湯汁加適量生粉調(diào)成濃汁。

步驟15

把濃汁澆在雞塊上；再將青椒片、紅椒片點(diǎn)綴在雞塊上。

參考資料：[4]

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食用療效

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用。中醫(yī)認(rèn)為雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng)，可益氣、補(bǔ)精、添髓。[2]

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三杯雞

榮譽(yù)表彰

2018年9月10日，三杯雞被評(píng)為“江西十大經(jīng)典名菜”。[1]

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