食譜介紹

雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳于全國各地，特別是北方廣大地區(qū)。[1]

雞絲涼面的制法是機(jī)制的面條入沸水中煮熟。煮時(shí)不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱，灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，成為涼面。[1]

涼面的特點(diǎn)是多味調(diào)合，清爽利口，面條有筋力，為夏季佳品。[1]

中文名

雞絲涼面

外文名

cold noodles with chicken shreds

分類

四川小吃，四川的傳統(tǒng)小吃,

口味

酸辣

主要食材

堿水面，雞腿，黃瓜

制作難度

簡單

菜品特色

多味調(diào)合，清爽利口，面條有筋力，夏季佳品

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

主料:堿水面250克 雞腿2條 姜3片 蔥2段 花椒10粒 黃瓜1根 綠豆芽200克

醬汁料：芝麻醬6湯匙（90ml）涼開水8湯匙（120ml）醬油1湯匙（15ml）蒸魚豉油1湯匙（15ml）鹽1茶匙（5克）醋1湯匙（15ml）糖1茶匙（5克）雞精1/2茶匙（3克）香油1茶匙（5ml）大蒜8瓣 麻辣醬1湯匙（15克）芝麻少許

制作步驟

(1)鍋中倒入清水，放入雞腿，姜片，蔥段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，繼續(xù)煮10分鐘。煮熟后晾涼去皮，將雞腿肉撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈后切絲。另一鍋中倒入清水，水開后，放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘后撈出。

(2)大蒜去皮洗凈后壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調(diào)入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據(jù)自己的喜好調(diào)入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。

(3)鍋中倒入足量清水，大火煮沸后，放入烏冬面，中火煮3至5分鐘后撈出，反復(fù)過冷水沖涼，瀝干后，倒入橄欖油攪拌以免粘連。

(4)將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。[2]

做法二

食材準(zhǔn)備

面條 300g、熟雞絲 100g、綠豆芽 120g、油 1湯匙（15ml）、香油 1湯匙（15ml）、醬油 2湯匙（30ml）、醋 1湯匙（15ml）、白砂糖 1茶匙（5g）、芝麻醬 2湯匙（30ml）、黃瓜絲 2湯匙（30g）、蔥絲 1湯匙（15g）、姜末、蒜末 各7g、辣椒油 1湯匙（15ml）、花椒粉 1茶匙（5g）、花生碎（炒過的） 1湯匙（15g）

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雞絲涼面

制作步驟

1、面條入沸水中煮熟，煮時(shí)不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱撒色拉油少許，抖散快速降溫，到互不黏連且己冷卻為止，成為涼面。

2、用開水燙煮豆芽約十秒鐘，撈出后過冷開水并擠干水分，放在盤中做底，上面放涼面，再將雞肉和黃瓜絲擺在面條上。

3、用冷開水把所有其余作料拌勻，澆到雞絲涼面上再撒下花生碎，攪拌拌勻即可[3]

做法三

食材準(zhǔn)備

雞肉、卷心菜、豆芽菜半碗、熟杏仁片半杯、熟白芝麻1小匙、蔥末2大匙、橄欖油、白醋、鹽、糖少許、粗粒黑胡椒粉1小匙、什錦海鮮面。

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雞絲涼面

制作步驟

1.雞肉煮熟撕成細(xì)絲，卷心菜洗凈切成絲備用。

2.將面條、豆芽菜入滾水中氽燙瀝干。

3.容器中放入卷心菜絲、豆芽菜、蔥末、面條，加入鹽、糖、白醋、橄欖油、粗粒黑胡椒粉充分拌勻。

4.撒上雞肉絲、杏仁片、白芝麻即可食用。

做法四

食材準(zhǔn)備

主料：白斬雞數(shù)塊、面條2人份、黃瓜1根

輔料：芝麻醬、麻油、糖各1大匙、醬油2大匙、辣椒粉適量

制作步驟

1面條煮熟，撈出，放入冷水中沖涼，平鋪在餐盤中。

2白斬雞切絲，黃瓜洗凈、切絲，均放在煮好的面條上。

3芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻，再加入醬油、糖及2大匙冷開水稀釋，淋在雞絲涼面上即可。

做法五

食材準(zhǔn)備

主料：200g雞蛋卷面、1根黃瓜 、25g香菜 、150g熟雞絲

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雞絲涼面

配料：適量香麻油、適量鹽、適量生抽、適量蒜末

制作步驟

1坐鍋，放適量的水燒開；

2將面放入燒開的水里燙一會(huì)；

3將燙好的面撈起過涼水；

4將黃瓜切細(xì)條；

5香菜洗凈切段；

6準(zhǔn)備好熟雞絲

7將大蒜切成末；

8將準(zhǔn)備好的黃瓜、香菜、雞絲、大蒜放入盆里，加入生抽、香麻油和鹽拌勻；

9將拌好的料放入面里拌勻即可食用。

做法六

主料：手搟面、雞肉

輔料：海帶、綠豆芽、黃瓜、花生(炒)、白芝麻、碎米芽菜、陳皮

調(diào)料：辣椒油、食鹽、生抽、老抽、香油、花椒粉、白糖、瓦罐雞湯(湯)、芝麻醬、料酒、八角

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雞絲涼面

做法：

1:鍋內(nèi)加入八角，陳皮，咸鹽，雞精，料酒蔥姜，加入雞肉煮。

2:煮熟的肌肉控水，用刀拍松肉～

3:拍松的肌肉，用手撕成絲備用。

4:水開了以后，上面鋪一層籠屜布 ，準(zhǔn)備蒸面條。

5:把面條平鋪在籠屜布上，蒸10分鐘。

6:蒸好的面，稍微放涼一下，用手輕輕地松一下，不要讓面黏在一起。

7:準(zhǔn)備好焯好水的綠豆芽，海帶絲，雞絲，黃瓜絲。

8:蒸好面在水沒開的時(shí)候下水煮，水開關(guān)火撈出即可。用涼水沖涼。

9:撈出的面上面澆上一勺香油或是花椒油讓面條均勻分散。

10:配料汁:紅油兩大勺，雞精，生抽，老抽，咸鹽，花椒粉，豆芽菜一勺，白砂糖一勺，香油一勺均勻攪拌。

11:把海帶絲，黃瓜絲，雞絲，豆芽菜放在煮好的面條上，澆上一大勺煮雞肉的湯汁。

12:澆上配好的料汁，撒上蔥碎和芝麻就可以了，也可以撒些花生碎味道更好哦。

小貼士：

1：鍋內(nèi)加入八角，陳皮，咸鹽，雞精，料酒蔥姜，加入雞肉煮熟。

2：面條要先蒸熟，再煮，再?zèng)_涼水，最后用花椒油或者是香油攪拌均勻。

3：調(diào)料，雞精，紅油，芽菜，咸鹽，花椒粉，香油，生抽，老抽，白砂糖，白芝麻，芝麻醬。

4：配有海帶絲，雞絲，豆芽菜，加上蔥碎，配上調(diào)料，撒上花生碎味道上佳。[5]

做法七

用料：雞胸脯肉200G、面條200G、油辣子2勺、蔥1根、香菜1根、生姜適量、大蒜3瓣。[6]

做法：

1.準(zhǔn)備好食材，把雞肉洗凈，加入水加入生姜大蒜和料酒，煮15分鐘至熟透。[6]

2.把煮熟的雞肉放入冷水中冰一下。

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雞絲涼面

3.把冰好的雞肉用手撕成條。

4.碗里加入油辣椒拌均勻。

5.把水燒開，加入面條煮熟。

6.撈起面條，把涼拌好的雞絲倒入面條里，一起拌均勻即可開吃。

小貼士：

選擇雞胸脯肉會(huì)更好的撕成絲絲賣相更好，建議用雞腿肉，肉質(zhì)更嫩，更美味。[6]

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雞絲涼面

制作竅門

1、煮完面條，再用煮面條的開水焯綠豆芽更方便一些。

2、四川涼面的做法中，面要煮到8分熟，然后攤開后用蒲扇扇或用電風(fēng)扇吹。

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共17張

各種各樣的雞絲涼面

3、沒有蒸魚豉油可不放，但其他調(diào)料最好不要精簡，否則口味會(huì)差很多，尤其是蒜蓉和麻辣醬，它們可給醬汁料的口味增色不少。

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