食譜介紹

刺身，即魚(yú)生、生魚(yú)片，指將新鮮的魚(yú)貝類(lèi)生切成片，蘸調(diào)味料直接食用的魚(yú)料理。

刺身在中國(guó)古代也是常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)菜品。中國(guó)早于周朝就已有吃刺身（魚(yú)膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）出土青銅器“兮甲盤(pán)”的銘文記載，當(dāng)年周師于彭衙（今陜西白水縣之內(nèi)）迎擊獫狁，凱旋。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚(yú)加生鯉魚(yú)片。

在日本，北海道漁民供應(yīng)生魚(yú)片時(shí)，由于去皮后的魚(yú)片不易辨清種類(lèi)，故經(jīng)常會(huì)取一些魚(yú)皮，再用竹簽刺在魚(yú)片上，以方便大家識(shí)別。這刺在魚(yú)片上的竹簽和魚(yú)皮，當(dāng)初被稱(chēng)作“刺身”，后來(lái)雖然不用這種方法了，但“刺身”這個(gè)叫法被保留下來(lái)。

中文名

刺身

外文名

Sashimi

別名

生魚(yú)片

主要原料

海魚(yú)，貝類(lèi)

是否含防腐劑

否

主要營(yíng)養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，脂肪酸

副作用

寄生蟲(chóng)感染

儲(chǔ)藏方法

低溫冷凍

歷史來(lái)源

中國(guó)早于周朝就已有吃刺身（魚(yú)膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器“兮甲盤(pán)”的銘文記載，當(dāng)年周師于彭衙（今陜西白水縣之內(nèi)）迎擊獫狁，凱旋。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚(yú)加生鯉魚(yú)片?！对?shī)經(jīng)·小雅·六月》記載了這件事：“飲御諸友，炮鱉膾鯉”，“膾鯉”就是生鯉魚(yú)。《禮記》又有：“膾，春用蔥，秋用芥”，《論語(yǔ)》中又有對(duì)膾等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時(shí)的生魚(yú)膾當(dāng)用加蔥、芥的醬來(lái)調(diào)味。《孟子·盡心下》亦有提及膾。曾晰嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗。公孫丑問(wèn)曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫丑曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨(dú)也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨(dú)也。”這亦是成語(yǔ)“膾炙人口”的由來(lái)，原意是指膾炙的美味，后來(lái)指作品受歡迎和為人熟悉。

刺身是日本料理中最具特色的美食。據(jù)記載，公元14世紀(jì)時(shí)，日本人吃刺身便已經(jīng)成為時(shí)尚。

sashimi（刺身）一詞是日本室町時(shí)代（1392－1573年）開(kāi)始產(chǎn)生的。關(guān)于這個(gè)詞的來(lái)源有許多種說(shuō)法：

一種解釋是“刺身”是tachimi的轉(zhuǎn)音。tachi是日本的刀的稱(chēng)呼。（《言元梯》）

一種解釋則認(rèn)為“刺身”是“左進(jìn)”之義。（《黃昏隨筆》）“左”的音讀是sa;“進(jìn)”的音讀是shin。富山縣正好把“刺身”讀成sashin。

一般的解釋是：“刺”為切成小塊或薄片，或解釋為切成并擺放成拼盤(pán)。至于“身”則大多解釋為肉。

另一種解釋是：“刺”是串起來(lái)的意思，因串起魚(yú)腮而得名；而“身”就是腮的稱(chēng)呼。

此外，還有將“刺身”解釋為覆蓋品，因切成薄片的魚(yú)肉可以在做壽司時(shí)覆蓋其上而得名。

1954年12月21日***曾在日本《朝日新聞》上發(fā)表《刺身論》。郭認(rèn)為：sashimi來(lái)自中國(guó)語(yǔ)的“三滲”。所謂三滲可能就是用醬油、醋和生姜汁三種來(lái)食用生魚(yú)片。他說(shuō)：samsham（三滲）的發(fā)音因日本人不能發(fā)鼻音而說(shuō)成sashimi。正如日本人把“甘”（kam）發(fā)成ama,把“暗”（am）念成yami那樣。這個(gè)解釋十分符合***的十分浪漫和想象力超常的特點(diǎn)，可惜還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)什么具體的材料可以支持他的說(shuō)法。

比較有價(jià)值的是日本安田德太郎的在《〈天孫族〉附表》中的考證，他指出：“肉”在馬來(lái)地區(qū)的Suman語(yǔ)里稱(chēng)為sich，在Sakay語(yǔ)里是sach，在喜馬拉雅地區(qū)的Repucha語(yǔ)中則是man。sich,sach可以同 sashimi 中的 sashi 相聯(lián)系， man 則可以同 sashimi 中的 mi相聯(lián)系。他認(rèn)為在這前后兩種語(yǔ)言里存在著日語(yǔ)sashi 和mi的來(lái)源。

名稱(chēng)由來(lái)

刺身的早期名稱(chēng)

關(guān)于中國(guó)食用生魚(yú)片的記載，最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》，據(jù)《吳越春秋。闔閭內(nèi)傳》所載，吳軍攻破楚郢都后，吳王闔閭設(shè)魚(yú)膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚(yú)膾，當(dāng)時(shí)是西元前505年。雖然《吳越春秋》的內(nèi)容，許多來(lái)自民間傳說(shuō)，不全可信，但在沒(méi)有其他資料的情況下亦可作為參考。

秦漢之后，牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見(jiàn)，膾通常都是魚(yú)膾，又衍生出一個(gè)“鲙”字專(zhuān)指生魚(yú)片。“膾”和“鲙”經(jīng)?；煊?，但不可與表示用火加工食物的“燴”字混淆。

東漢時(shí)，廣陵太守陳登很愛(ài)吃生魚(yú)膾，因?yàn)檫^(guò)量食用而得腸道傳染病及寄生蟲(chóng)一類(lèi)的重病，后經(jīng)名醫(yī)華佗醫(yī)治才康復(fù)，但他康復(fù)后仍然繼續(xù)吃生魚(yú)片，終因?yàn)樨澇陨~(yú)片而死。

魚(yú)膾在古代是很普遍的食品，東漢應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》收錄了各地的風(fēng)俗習(xí)慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）不食生魚(yú)”。代表了應(yīng)劭認(rèn)為不食生魚(yú)是奇風(fēng)異俗。祝阿人這個(gè)習(xí)俗一直堅(jiān)持到隋朝，在《隋書(shū)。地理志》中亦有記載。

三國(guó)魏的曹植也喜歡吃魚(yú)生，他的《名都篇》里有：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”，把魚(yú)生蘸著小蝦醬吃。

“膾”是指生的魚(yú)絲、肉絲，也可指醋泡的魚(yú)絲、肉絲。而sashimi（刺身）在那時(shí)只是指“膾”的一種烹調(diào)技法。只是到了醬油傳入日本并廣泛使用后，“刺身”（sashimi）才發(fā)展成指稱(chēng)類(lèi)似刺身的名稱(chēng)。

刺身的書(shū)寫(xiě)形式

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刺身

“刺身”二字是用訓(xùn)讀漢字書(shū)寫(xiě)的形式；古時(shí)也常用假名書(shū)寫(xiě)（如《御湯殿上日記》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前兩個(gè)音節(jié)sashi用“刺”來(lái)書(shū)寫(xiě)。最初寫(xiě)法并不穩(wěn)定，古代曾經(jīng)使用過(guò)“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，讀音都是sashimi，較多的是用“指身”來(lái)書(shū)寫(xiě)（見(jiàn)《鈴鹿家記》，應(yīng)永六年，即公元1399年）?！爸浮弊x音也是sashi；后來(lái)覺(jué)得與“指”無(wú)關(guān)，而是動(dòng)刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解釋成“切拼盤(pán)”和“切好并擺好”。這確乎有點(diǎn)俗詞源學(xué)的味道。后一個(gè)音節(jié)mi 倒是多用“身”來(lái)書(shū)寫(xiě)，意思是指肉。至于用“味”來(lái)書(shū)寫(xiě)，則顯然也是望“音”生義的想當(dāng)然。

刺身的異名

“刺身”原是關(guān)東地區(qū)的稱(chēng)呼，有的時(shí)候也被稱(chēng)為“uchimi”（“打身”，意為覆蓋物）和“tsukurimi”（“作身”，意為拼盤(pán)。是關(guān)西的一種稱(chēng)呼，一般簡(jiǎn)單稱(chēng)為tsukuri；也可稱(chēng)為tsukuritoiu）。

至于“刺身”一詞在日本還有多種方言的語(yǔ)音變異，如：富山縣的sashin和shyashin；八丈島的sasumi；靜岡縣、鳥(niǎo)取縣的shyashimi。

生產(chǎn)制作

材料

紀(jì)錄片?日本刺身從唐朝興起，順德美食屆錦鯉“風(fēng)生水起”

朝華新月0i6

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刺身最常用的材料是魚(yú)，多數(shù)是海魚(yú)。常見(jiàn)的是金槍魚(yú)、鮭魚(yú)（三文魚(yú)）、鯛魚(yú)、比目魚(yú)、鰹魚(yú)、多春魚(yú)、鰤?mèng)~、鲹魚(yú)、鱸魚(yú)、鯔魚(yú)，等等；也有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)。在古代，鯉魚(yú)則是刺身的上品。還有一些特殊的海產(chǎn)，如章魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、鯨魚(yú)也是常見(jiàn)的材料。鯨魚(yú)可以片成較厚的魚(yú)片，但章魚(yú)、魷魚(yú)和墨魚(yú)卻不能片成魚(yú)片，而是利用這些魚(yú)自身的體形切成不算太薄的魚(yú)塊，當(dāng)然也可以算成魚(yú)片。除了魚(yú)片，還有整魚(yú)，一些長(zhǎng)不大的微型魚(yú)，如果生吃、活吃的話(huà)，也就是一種美味的刺身。魚(yú)肉之外，還有生魚(yú)子，也可以成為刺身。至于香港人食用的生魚(yú)翅，在日本人看來(lái)也是一種刺身。但刺身并不限于使用魚(yú)，所用材料的范圍很廣，有螺蛤類(lèi)（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），有蝦（一種紅色的甜蝦）和蟹，有海參和海膽，還有雞肉（雞胸脯嫩肉）等等。

做法

原料：新鮮的加吉魚(yú)、三文魚(yú)、金槍魚(yú)、北極貝，裙帶菜，白蘿卜，切成均勻的細(xì)絲，調(diào)味品：綠芥末、日本醬油

制作： 1.把蘿卜絲碼在盤(pán)子底下，把裙帶菜碼一些在蘿卜絲上。 2.把海鮮切成長(zhǎng)約5cm、厚約1cm左右的細(xì)條，鋪在蘿卜絲上。要點(diǎn)：1.蘿卜絲可用專(zhuān)用工具切出。2.要想蘿卜絲看上去亮一些，可將切好的蘿卜絲放在涼水中泡一會(huì)兒。3.海鮮可以上自由市場(chǎng)去買(mǎi)，這樣比在超市節(jié)省很多錢(qián)，而且比較新鮮。4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的時(shí)候蘸綠芥末和日本醬油即可[1] 。

菜品特點(diǎn)

首先，刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調(diào)味料，強(qiáng)烈地吸引著人們的注意力。近些年，隨著餐飲業(yè)國(guó)際間交往的增多，世界各國(guó)好吃的東西都能在國(guó)內(nèi)找到。刺身也是這樣，它已經(jīng)從日本料理店走進(jìn)了數(shù)量眾多的中高檔中餐館。

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共19張

拼盤(pán)圖

其次，刺身最常用的材料是魚(yú)，而且是最新鮮的魚(yú)。常見(jiàn)的有金槍魚(yú)、鯛魚(yú)、比目魚(yú)、鰹魚(yú)、三文魚(yú)、鱸魚(yú)、鯔魚(yú)等海魚(yú)；也有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)。在古代，鯉魚(yú)曾經(jīng)是做刺身的上品原料，如今刺身已經(jīng)不限于魚(yú)類(lèi)原料了，像螺蛤類(lèi)（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、鯨魚(yú)，還有雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為制作刺身的原料。

在日本，吃刺身還講究季節(jié)性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚(yú)、鱺魚(yú)、池魚(yú)、鰹魚(yú)、池魚(yú)王、劍魚(yú)（夏末秋初）、三文魚(yú)（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚(yú)；冬吃八爪魚(yú)、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚(yú)、章紅魚(yú)、油甘魚(yú)、金槍魚(yú)、劍魚(yú)（有些魚(yú)我們國(guó)家還沒(méi)有）。

第三，刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類(lèi)似芥末），還有醋、姜末、蘿卜泥和酒（一種“煎酒”）。在食用動(dòng)物性原料刺身時(shí)，前兩者是必備的，其余則可視地區(qū)不同以及各人的愛(ài)好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚(yú)時(shí)使用一種調(diào)入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鲇魚(yú)時(shí)放入芥子泥、醋和味噌,甚至還有辣椒末。

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共17張

刺身

第四，刺身的器皿用淺盤(pán)，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案，并以三五、七單數(shù)擺列。根據(jù)器皿質(zhì)地形狀的不同，以及批切、擺放的不同形式，可以有不同的命名。講究的，要求一菜一器，甚至按季節(jié)和菜式的變化去選用盛器。

第五，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；熱水浸燙：生鮮魚(yú)肉以熱水略燙以后，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，即會(huì)表面熟、內(nèi)部生，這樣的口感與味道，自然是另一種感覺(jué)。

日本的刺身料理，通常在套餐中或是桌菜里，同時(shí)也可以作為下酒菜、配菜或是單點(diǎn)的特色菜。在中餐里，一般可視為冷菜的一部分，因此上菜時(shí)可與冷菜一起上桌。因?yàn)樵鲜巧模庑魏芎每?，故飯店一般都?huì)在冷菜的邊上單獨(dú)劃出一間玻璃房，以讓廚師在里面現(xiàn)場(chǎng)批切裝盤(pán)制作，這也成了許多中餐館的一道風(fēng)景線(xiàn)。

相關(guān)菜譜

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刺身

【材料】

三文魚(yú)150g、北極貝4片、鮮魷魚(yú)4片、鮮螺肉4片、鮮蝦6只、青瓜1根、涼拌海藻適量、醬油1大勺、青芥辣少許

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刺身

【做法】

1. 將鮮螺肉、北極貝、鮮蝦及鮮魷魚(yú)順序擺入盤(pán)中；

2. 三文魚(yú)片卷成玫瑰花型，碼入盤(pán)中；

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鮮螺肉、北極貝、鮮蝦及鮮魷魚(yú)

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鮮螺肉、北極貝、鮮蝦及鮮魷魚(yú)

3. 用青瓜片和裝飾葉子點(diǎn)綴；

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青瓜片和裝飾葉子點(diǎn)綴

4. 取涼拌海藻適量放入小碟中；

5. 在味碟中倒入適量醬油；

6. 在另一味碟中擠入少許青芥末，調(diào)勻后蘸食海鮮即可。

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青芥末

主要功效

三文魚(yú)：

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三文魚(yú)

1、富含“腦黃金”的不飽和脂肪酸對(duì)胎兒和兒童發(fā)育有促進(jìn)作用。

2、三文魚(yú)有抗氧化，延緩衰老的作用，可以令肌膚光滑。

3、富含維生素A、B、D、E、鈣、鐵、鋅、鎂、磷等。

金槍魚(yú)：

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金槍魚(yú)

1、魚(yú)肉富含大量不飽和脂肪酸。

2、有人體所需的8種氨基酸。

3、富含的DHA是魚(yú)中之最，是人類(lèi)大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的必要營(yíng)養(yǎng)素。

4、含有EPA：抑制膽固醇增加和防止動(dòng)脈硬化；對(duì)預(yù)防、治療心腦血管疾病有特殊作用。

5、含維生素和豐富的鈣、鐵、鉀，碘等。

（其他）：

1、金槍魚(yú)游泳快，最高速可達(dá)160公里/時(shí)。

2、金槍魚(yú)是熱血的（大多數(shù)魚(yú)為冷血）

3、金槍魚(yú)一餐能吃掉相當(dāng)于其體重的18%的食物，相當(dāng)于體重150磅的男人一餐吃掉帶骨的兩只大公雞。

蝦：

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甜蝦

1、海蝦富含三種重要的脂肪酸，能使人長(zhǎng)時(shí)間保持精力集中。

2、增強(qiáng)人體免疫力和性功能，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，抗早衰。

3、常吃鮮蝦，溫酒送服，可治腎虛陽(yáng)痿，畏寒，體倦，腰膝酸痛等

4、蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱。

5、豐富的礦物質(zhì)（鈣，磷、鐵等），含碘和蛋白質(zhì)，對(duì)人類(lèi)健康有益

章魚(yú)：

章魚(yú)性味甘、咸、平。能補(bǔ)血益氣，催乳生肌，與墨魚(yú)相似。

加吉魚(yú)：

1、加吉魚(yú)煨湯味道鮮美，且可解酒。

2、加吉魚(yú)可“一魚(yú)兩吃”，加吉魚(yú)頭含有豐富膠質(zhì)和大量脂肪。

鰻魚(yú)：

1、含很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效，是年輕夫婦，中老年人的保健食品。

2、富含“腦黃金”的DHA和EPA，比其他魚(yú)類(lèi)高，對(duì)預(yù)防心血管疾病有重要作用。

3、富含鈣質(zhì)，常食能使血鈣值有所增加，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松有一定效果。

4、鰻魚(yú)的皮，肉有豐富的膠原蛋白，可以養(yǎng)顏美容，延緩衰老，稱(chēng)為“可吃的化妝品”。

5、有補(bǔ)虛養(yǎng)血，祛濕，抗癆等功效，是久病，虛弱，貧血，肺結(jié)核等病人的良好營(yíng)養(yǎng)品。

6、鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜肓人的優(yōu)良食品。

海膽：

1、海膽卵所含的脂肪酸對(duì)預(yù)防心血管疾病有很好的作用。

2、中醫(yī)認(rèn)為海膽卵有味咸，性平，具有軟堅(jiān)散結(jié)，化痰消腫之功效。

3、海膽以其生殖腺供食，其生殖腺又稱(chēng)海膽卵，海膽籽，海膽黃，色橙黃，味鮮香，占海膽全重的8—15%。

赤貝：

1、食用貝類(lèi)，常有一種清爽宜人的感覺(jué)，對(duì)解除一些煩惱癥狀有益。

2、高膽固醇，高血脂體質(zhì)的人及患有支氣管炎，胃病的人尤為適合食用。

3、為發(fā)物，有宿疾者應(yīng)慎食，貝類(lèi)性多寒涼，脾胃虛寒者不宜多吃。

飛魚(yú)子：

1、飛魚(yú)學(xué)名燕鰩，又名文鰩魚(yú)。飛魚(yú)子（卵）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于飛魚(yú)本身。

2、飛魚(yú)初夏產(chǎn)卵，我國(guó)主產(chǎn)南海和東海南部，海南島東部和南部海區(qū)產(chǎn)量較多，4-5月為捕撈旺季。

扇貝：

1、扇貝刺身料理帶來(lái)了純粹清甜的海洋般鮮美味道，是高蛋白，低能量的健康食品。

2、是我國(guó)沿海的主要養(yǎng)殖貝類(lèi)之一。中國(guó)人所食用的扇貝主要來(lái)自廣東地區(qū)。

北極貝：

1、北極貝在50到60米的深海底緩慢生長(zhǎng)，耗時(shí)12年，因而形成天然獨(dú)特的鮮甜味道。

2、撈獲后的北極貝直接在船上加工灼熟，并急速冰凍處理，解凍后即食。

3、北極貝脂肪低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含鐵質(zhì)，可抑制膽固醇。

4、對(duì)人體有良好的保健功效，滋陰平陽(yáng)，養(yǎng)胃健脾等作用。是上等的食品藥材。

三文魚(yú)籽：

1、富含不飽和脂肪酸。能有效降低血脂和血膽固醇

2、所含的奧米GA-3脂肪酸能增強(qiáng)腦功能，防治老年癡呆和預(yù)防視力減退。

3、能有效預(yù)防糖尿病等慢性疾病的發(fā)生；常食用能有效地降低高血壓和心臟病發(fā)病率；對(duì)預(yù)防和治療關(guān)節(jié)炎和乳腺癌有益。

4、魚(yú)肝油中富含維生素D等，能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收利用，有助于生長(zhǎng)發(fā)育。

生魚(yú)片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它含有豐富的蛋白質(zhì)，而且是質(zhì)地柔軟，易咀嚼消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它也含有豐富的維生素與微量礦物質(zhì)。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。稱(chēng)得上是營(yíng)養(yǎng)豐富且容易吸收的好食物。

食用指南

刀具

在做刺身時(shí)，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時(shí)就會(huì)破壞原料的形態(tài)和纖維組織，造成脂類(lèi)潰破，破壞原料本身的特殊風(fēng)味。 處理刺身的刀具相當(dāng)重要，制作者一般都有5至6把專(zhuān)用的刀，可分為處理魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)及甲殼類(lèi)的刀，還可分為用于去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細(xì)而長(zhǎng)，一端尖細(xì)，專(zhuān)門(mén)用于將切好排好的片狀料擺放于盤(pán)中。

切法

食用刺身時(shí)，都要頂絲切，即刀與魚(yú)肉的紋理應(yīng)當(dāng)呈90°夾角。這樣切出的魚(yú)片筋紋短，利于咀嚼，口感也好。切忌順著魚(yú)肉的紋理切，因?yàn)檫@樣切筋紋太長(zhǎng)，口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚(yú)片的厚薄能充分體現(xiàn)原料的最佳味道。一般魚(yú)片厚約0.5厘米，例如三文魚(yú)、鮪魚(yú)、鰣魚(yú)、旗魚(yú)等。這個(gè)厚度，吃時(shí)既不覺(jué)膩，也不會(huì)覺(jué)得沒(méi)有料。不過(guò)有的魚(yú)得切薄一些，如鯛魚(yú)，因?yàn)檫@種魚(yú)的肉質(zhì)緊密、硬實(shí)，所以要切得薄才好吃。至于章魚(yú)之類(lèi)只能根據(jù)各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長(zhǎng)的小魚(yú)兒、魚(yú)子之類(lèi)，則就無(wú)須勞動(dòng)快刀，可以整個(gè)兒地食用。

裝盤(pán)

盛刺身的器皿必須用淺盤(pán)，一般是陶瓷淺盤(pán)，形狀則五花八門(mén)。生魚(yú)片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。

這些配飾料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如，先在盤(pán)中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚(yú)片以5～7片為一人量，擺在紫蘇葉上，旁邊用細(xì)蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯(cuò)落有致地進(jìn)行點(diǎn)綴，給人一種清爽的感覺(jué)。

另外，提供刺身菜肴時(shí)，原料要求有冰涼的感覺(jué)，一般可以先用冰涼凈水泡洗，或是先以碎冰打底，面上再鋪生魚(yú)片。出于衛(wèi)生考慮，還要先在碎冰上鋪保鮮膜，然后才放生魚(yú)片。

醬料

食刺身時(shí)山葵醬要適量，太多只會(huì)搶走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白蘿卜絲、紫蘇等不只是為了美觀，故可用手將菊花瓣撕碎之后放在醬油里，那樣可使醬油香一點(diǎn)。

部分刺身也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就用此法；炭火烘烤：將鮪魚(yú)腹肉經(jīng)炭火略為烘烤（魚(yú)腹油脂經(jīng)過(guò)烘烤而散發(fā)出香味），再浸入冰中，取出切片而成；

如果是夾著白蘿卜絲與刺身同吃，不僅可令口感爽一些，而且還可消除刺身的腥味并幫助消化。因?yàn)樽咸K具殺菌作用，所以可用來(lái)包著刺身吃，像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時(shí)，最好飲冰鎮(zhèn)的日本清酒或冰鎮(zhèn)的啤酒；另外，享用刺身時(shí)不可抽煙，因?yàn)闊熚稌?huì)影響到進(jìn)餐者的嗅覺(jué)與味覺(jué)。

佐料

刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類(lèi)似芥末，日語(yǔ)稱(chēng)為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動(dòng)物性刺身時(shí)，前二者幾乎是必備的，后數(shù)者則視乎地區(qū)不同以及各人愛(ài)好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚(yú)（katsuo）時(shí)使用一種調(diào)入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鲇魚(yú)（ayu）時(shí)放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”），甚至還有辣椒末。

山葵又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國(guó)傳統(tǒng)的黃芥末區(qū)別開(kāi)。雖然兩者都有類(lèi)似的沖和辣，但卻來(lái)自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。山葵用日語(yǔ)寫(xiě)作“わさび”。山葵含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨(dú)特的香味和充滿(mǎn)刺激辣嗆味的來(lái)源，它能除去魚(yú)的腥異味，并有殺菌消毒、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。山葵的栽培很講究，它生長(zhǎng)在山谷的溪水田里，并且必須是朝北的山谷，不能有直射陽(yáng)光。那里的環(huán)境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長(zhǎng)周期很長(zhǎng)，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時(shí)必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子，都是做芥末醬的用料。

山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來(lái)自于現(xiàn)磨山葵，是將新鮮山葵洗凈后，用細(xì)眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚(yú)皮作砂皮，磨擦成茸，這泥狀的口味最好。泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然后放在生魚(yú)片旁邊，除了起調(diào)味作用以外，還能起點(diǎn)綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調(diào)和以后才能使用，粉和水的比例為1∶2。調(diào)和均勻以后，還應(yīng)當(dāng)靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)生。不過(guò)調(diào)好后應(yīng)當(dāng)盡快使用，否則辣沖味會(huì)揮發(fā)。膏狀的山葵醬是成品，像牙膏一樣，用時(shí)擠出即可。

山葵醬在使用時(shí)，總是與醬油為伴的。山葵醬提供刺激味，解除生料的腥異味；醬油則提供咸味、鮮味，調(diào)和整體的美味。醬油有許多品種，從大類(lèi)上說(shuō)，有釀造的和人工化學(xué)合成的；從口味上說(shuō)，有濃有淡，顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分如同中國(guó)醬油有生抽和老抽的之別。因此，我們?cè)趯⑵渑c刺身搭配時(shí)，最好根據(jù)所用原料及客人的口味偏愛(ài)而定。刺身原料厚的、大的，醬油就應(yīng)濃厚一些，反之，醬油則可淡一些。

吃法

視頻?生海鮮能不能吃？

腸胃趣百科

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按照日本人的習(xí)慣，刺身應(yīng)從相對(duì)清淡的原料吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚(yú)、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚(yú)、金槍魚(yú)、三文魚(yú)、劍魚(yú)。好多人都誤認(rèn)為吃刺身時(shí)蘸山葵泥是為了殺菌，其實(shí)不然——這只是為了更好地調(diào)動(dòng)魚(yú)生的原汁原味。需要提醒的是，我們吃刺身時(shí)千萬(wàn)不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥，因?yàn)榈氐赖娜毡救苏J(rèn)為這是不禮貌的用餐舉動(dòng)，是不懂得正確品嘗刺身的表現(xiàn)。

當(dāng)一盤(pán)刺身擺在我們面前時(shí)，首先映入眼簾的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣賞完了以后，方可動(dòng)筷品嘗。先把一只空盤(pán)和一只裝有醬油的小碟放在面前，用筷子夾一片生魚(yú)片放在空盤(pán)里，再夾取適量的山葵放在魚(yú)片上，然后將魚(yú)片折疊，蓋住山葵，蘸上醬油，拈起來(lái)送入口中。剛開(kāi)始咀嚼時(shí)，我們能輕易品嘗出三種味道，即魚(yú)的本味，醬油的鮮味，山葵的香味（富有刺激性的辣嗆味）。隨著不斷地咀嚼，魚(yú)肉越嚼越爛，越嚼越碎，你會(huì)感覺(jué)滿(mǎn)口生津，這時(shí)刺身也變成了復(fù)合味。山葵氣味沖鼻，像吃沙瓤西瓜一樣，有“沙”的感覺(jué)，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混為一體，自然十分美妙。吃完一種魚(yú)的刺身，最好是再吃一口黃瓜或蘿卜絲，或是吃一小片生姜，以便你再品嘗另一種魚(yú)的刺身。

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