食譜介紹

油潑面是陜西傳統(tǒng)的特色面食之一，起源于明代，有鮮香味、酸辣味、香辣味。

油潑面是一種很普通的面食制作方法，將手工制作的面條在開(kāi)水中煮熟后撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調(diào)料上，頓時(shí)熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨后調(diào)入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、青椒土豆絲、青椒雞蛋、西紅柿雞蛋等一起食用。

中文名

油潑面

外文名

Oil spill noodle

分類

陜西菜-面食

口味

鮮香味、酸辣味、香辣味、麻辣，微甜、藤椒味、黑椒味等

主要食材

面條，油菜，蔥花碎，花椒粉，辣椒面，花生米

烹調(diào)方法

水煮、油潑、干拌

配料

蒜薹、綠豆芽、青菜、火腿、肉末均可

風(fēng)行地區(qū)

陜西特色面食

菜品起源

面條是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)；秦漢時(shí)代稱之為“湯餅”，屬于“煮餅”類中的一種；隋唐時(shí)代叫“長(zhǎng)命面”，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷；宋元時(shí)代又改稱為“水滑面”。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好?！鼻宕⒋蟪佳毘皆谄渲鳌端厥痴f(shuō)略》中記載更為詳細(xì)：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復(fù)以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條。煮之，名為楨面?！睍羞€指出：“作法以陜西朝邑、同州為最佳?！标P(guān)于楨條面的形狀，書中說(shuō)道：“其薄等于韭菜，其細(xì)比于掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形。

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油潑面

菜品制作

食材原料

制作食材

手工寬面 一碗

豆芽一把

辣椒面30g

芝麻個(gè)人口味

蔬菜少許

生抽個(gè)人口味/適量

醋個(gè)人口味

香菜一撮[2]

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制作方法

做法一

詳情步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

手工寬面、豆芽、蔥姜蒜、辣椒面、芝麻、生抽、醋、香菜、蔬菜。

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步驟2

將豆芽過(guò)熱水焯一下，撈出后過(guò)涼水，控干鋪碗底。

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步驟3

水中撒點(diǎn)鹽，下寬面煮熟，撈出鋪在豆芽上。 注：下完面不要急著把水倒掉，可以再水煮些蔬菜。

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步驟4

在面上再鋪蔥姜蒜末、芝麻和辣椒面。（按口味調(diào)整比重）

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步驟5

將油燒到七八成熱，淋在面上，加生抽，倒點(diǎn)醋，撒上香菜。

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步驟6

拌拌拌。

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步驟7

成品圖。

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收起

做法二

食材準(zhǔn)備

主料：面條

輔料：油 、娃娃菜、蒸魚豉油、芝麻、鹽、豆苗、干辣椒粉、麻椒、綠豆芽、蒜薹等

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

小蔥切碎，娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去須根，洗凈瀝水。

步驟2

鍋里加清水，大火燒開(kāi)后，加一小勺鹽，再放入鮮面條，煮至七八成熟，就是煮至面條里有一點(diǎn)白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中，待鍋?zhàn)釉俅畏序v即可將面條和娃娃菜豆苗撈出。

步驟3

面條、娃娃菜和豆苗撈出之后過(guò)涼水，然后瀝凈水分。瀝水之后的面條放在大碗中。

步驟4

在面條上分別放上蔥花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、鹽，再淋上適量的蒸魚豉油。

步驟5

重新起鍋，倒油，油要多一些，大概是平時(shí)炒菜用量的兩倍，燒至油微微冒煙，將熱油淋在調(diào)味料的表面，食用前拌勻。

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做法三

食材準(zhǔn)備

主料：中筋面粉300克，溫水170-180克，鹽2克，食用堿面1克

其它：菜籽油30克，辣椒面1大勺、醋15ml，生抽10ml，蔥花1小勺，姜末1/4小匙，鹽1克

配菜：黃豆芽，菠菜(或者小油菜)適量。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

將鹽和堿面放入溫水中化開(kāi)

步驟2

倒入面粉中混合揉制

步驟3

揉至面團(tuán)光滑后松弛20分鐘

步驟4

將面團(tuán)分成小份后滾圓

步驟5

然后搓成長(zhǎng)條表面刷油

步驟6

將搓好的長(zhǎng)條放置在一起，松弛約1小時(shí)以上(松弛時(shí)間越長(zhǎng)越好，長(zhǎng)條面坯的松弛時(shí)間要夠才能在抻面時(shí)不斷)

步驟7

從中間搟開(kāi)(抻面時(shí)用力要均勻緩慢，有點(diǎn)兒悠起來(lái)的感覺(jué)，也有一種方法是提前用筷子在面坯中間壓一下抻開(kāi)后從中把寬面片扯開(kāi)下鍋)

步驟8

捏住兩頭將其在案板上輕摔并抖長(zhǎng)

步驟9

抖好的寬條面掐掉兩頭較厚的面頭開(kāi)水下入鍋中煮制

步驟10

面條快要成熟時(shí)下入配菜

步驟11

煮好后撈出裝碗，表面撒上辣椒面，鹽，生抽，醋，蔥花姜末，另起鍋熱油

步驟12

油熱后淋在表面制作完成（喜愛(ài)香菜者可添加香菜）[1]

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共32張

油潑面

做法四

工序

步驟

具體操作

和面

步驟1

準(zhǔn)備2份面粉以及1.2-1.5份的溫水備用，溫水中加入少許鹽；

步驟2

和面時(shí)一邊加水一邊用筷子攪拌均勻，注意加水的速度不要太快哦；

步驟3

將面團(tuán)揉至表面光滑后，用保鮮膜蒙住，餳2個(gè)小時(shí)左右；

步驟4

將餳好的面用力揉至表面發(fā)光發(fā)亮；

步驟5

往菜板上倒少許橄欖油，并涂抹均勻；

步驟6

將揉好的面團(tuán)放在剛剛涂好橄欖油的菜板上，并用雙手按平；

步驟7

用保鮮膜將面蒙住，餳1個(gè)小時(shí)左右；

備菜

步驟1

小白菜、豆芽、香蔥、大蒜洗凈；香蔥和大蒜切成末；

步驟2

先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽后，再將小白菜倒入沸水中焯熟；

步驟3

將焯好的小白菜撈起，在冷水中過(guò)一下；

步驟4

先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽后，再將豆芽倒入沸水中焯熟；

步驟5

將焯好的豆芽撈起，在冷水中過(guò)一下；

步驟6

將辣椒面兒放入碗中備用，鍋中倒入油燒制8成熱，多次均勻潑入碗中并用筷子快速攪拌；

步驟7

迅速向剛剛潑好的油潑辣子碗中倒入少許涼水，并攪拌均勻；

煮面

步驟1

把面切成約兩指寬，一次切3根，最好是現(xiàn)扯現(xiàn)切；

步驟2

用手將面壓平；

步驟3

將面拉長(zhǎng)甩勻；

步驟4

將扯好的面迅速下入沸水鍋中，水再次煮沸后即可以把面撈出；

潑面

步驟1

碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香蔥、油潑辣子；

步驟2

撒入少許鹽和雞精，倒入約5-10毫升醋；

步驟3

用一大湯匙燒制8-9成熱的油，分三次潑入碗中。

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做法五

食材準(zhǔn)備

食材：面粉、油菜、豆芽。

配料：鹽、水、辣椒面、小香蔥、橄欖油、蒜末、醋、生抽。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

取適量面粉，放入少許鹽，用冷水和面。

步驟2

揉成光滑的面團(tuán)后蓋上保鮮膜餳20―30分鐘左右。

步驟3

將餳好的面團(tuán)揉勻，用搟面杖搟制成厚度略薄的面餅。（厚度以能進(jìn)入壓面機(jī)為準(zhǔn)）

步驟4

用壓面機(jī)反復(fù)壓制3―4次，壓成薄厚均勻的長(zhǎng)方形面皮。

步驟5

將面皮折疊起來(lái)，用刀切成寬度約1.5―2厘米的面條。

步驟6

撒少許干粉，將面條散開(kāi)抖勻。

步驟7

面條下入開(kāi)水鍋中煮，鍋開(kāi)后中途添加兩次冷水，大火煮開(kāi)至熟。

步驟8

煮好的面條撈入碗中。

步驟9

油菜提前洗凈焯熟。

步驟10

豆芽提前洗凈焯熟。

步驟11

將準(zhǔn)備好的油菜、豆芽放入面條中，依次放入鹽、香蔥粒、蒜末、辣椒面。

步驟12

面條準(zhǔn)備撈出的同時(shí)，燒適量熱油至七成熱，將熱潑在碼好青菜和調(diào)料的面條上，倒適量醋和少許生抽調(diào)味，拌開(kāi)食用。

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做法六

材料

大片面條、蔥、香菜、辣椒粉、鹽、芝麻、雞精、辣椒油、醬油、花椒粉、油。

步驟

步驟

具體操作

步驟1

用辣椒油、鹽、醬油、花椒粉、雞精調(diào)好汁；

步驟2

鍋中燒開(kāi)水，下面條煮熟；

步驟3

煮好的面條放在調(diào)好汁的碗中，加少量煮面湯；

步驟4

面條上加入辣椒粉、芝麻、蔥和香菜；

步驟5

將油燒熱，倒入盛好面的碗中，拌勻即可。

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做法七

材料

主料：小麥面粉300g

輔料：油適量、鹽5g、清水適量、豆芽適量、青菜4顆、蔥適量、生姜適量、醋適量、生抽適量、白芝麻適量、辣椒面40g、味精適量

步驟

步驟

具體操作

步驟1

面粉倒入盆加入鹽3克，慢慢加入清水，邊倒邊攪拌，揉成“三光”面團(tuán)，蓋上保鮮膜室溫靜置半小時(shí)左右。

步驟2

靜置半小時(shí)后的面團(tuán)，再反復(fù)揉一會(huì)，面團(tuán)變得光滑有韌性，把面團(tuán)分成小劑子，搓成短短的條狀。

步驟3

取一個(gè)盤子刷一層油，把面團(tuán)放在盤子里排好，面團(tuán)表面刷一層薄薄的油，盤子蓋上保鮮膜，繼續(xù)餳30分鐘左右。

步驟4

案板刷一層薄薄的油（鐵皮案板是刷油，木案板就撒一層薄薄的面粉），把面團(tuán)在案板上搟成長(zhǎng)條狀。用搟面杖在面片中間壓一下，壓出一道印。

步驟5

把面片放在手上，兩手分別捏住兩端，兩端用力拉扯成長(zhǎng)面片，從拉長(zhǎng)的面片中間撕開(kāi)（搟面杖壓出印子的地方），一端扯開(kāi)，一端不要扯斷，成一根長(zhǎng)長(zhǎng)的扯面。

步驟6

鍋中的水提前燒開(kāi)，直接將扯好的面條下入鍋中，隨后下入青菜豆芽，煮3分鐘左右撈出瀝干。

步驟7

蔥末，姜末提前切好。

步驟8

煮好的扯面撈入碗里，放上蔥末，姜末，辣椒面，味精，鹽2克，白芝麻。

步驟9

燒一些油，燒至8成熱，立刻潑在辣椒面和蔥末上，聽(tīng)見(jiàn)“呲呲”的聲音，倒入醋和生抽，攪拌均勻即可。

收起

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