食譜介紹

泡芙（puff），又名修古麗姆，正確翻譯為奶油卷心。是一種源自意大利的甜食。奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。制作時(shí)使用水、奶油、面和蛋做包裹的面包。

中文名

泡芙

外文名

puff

口味

美味可口，入口即化

別名

氣鼓、哈斗

主要原料

面粉、奶油、糖、雞蛋、黃油

是否含防腐劑

是

主要營(yíng)養(yǎng)成分

脂肪

主要食用功效

牛奶、細(xì)砂糖、蛋黃、低筋粉

適宜人群

甜品愛好者、奶油愛好者

副作用

可能導(dǎo)致肥胖 不宜多吃

儲(chǔ)藏方法

低溫冷藏

口感

松軟、飽滿、香醇、香膩

發(fā)源地

意大利

發(fā)展由來(lái)

16世紀(jì)傳入法國(guó)，泡芙的誕生，在技術(shù)上被人們認(rèn)為是偶然無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，情形是從前奧地利的哈布斯堡王朝和法國(guó)的波旁王朝，長(zhǎng)期爭(zhēng)奪歐洲主導(dǎo)權(quán)已經(jīng)戰(zhàn)得精疲力竭，后來(lái)為避免鄰國(guó)漁翁得利，雙方達(dá)成政治聯(lián)姻的協(xié)議。于是奧地利公主與法國(guó)皇太子就在凡爾賽宮內(nèi)舉行婚宴，泡芙就是這場(chǎng)兩國(guó)盛宴的壓軸甜點(diǎn)，為長(zhǎng)期的戰(zhàn)爭(zhēng)畫下休止符，從此泡芙在法國(guó)成為象征吉慶示好的甜點(diǎn)，在節(jié)慶典禮場(chǎng)合如嬰兒誕生或新人結(jié)婚時(shí)，都習(xí)慣將泡芙沾焦糖后堆成塔狀慶祝，稱作泡芙塔（Croquembouche），象征喜慶與祝賀之意。

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泡芙

正統(tǒng)的泡芙，因?yàn)橥庑烷L(zhǎng)得像圓圓的甘藍(lán)菜，因此法文又名CHOU，而長(zhǎng)型的泡芙在法文中叫ECLAIR，意指閃電，不過(guò)名稱的由來(lái)不是因?yàn)橥庑?，而是法?guó)人愛吃長(zhǎng)型的泡芙，總能在最短時(shí)間內(nèi)吃完好似閃電般而得名。[1]

泡芙的法文為CHOU（音舒），也是高麗菜的意思，因兩者外形相似而得名。中文學(xué)名為奶油空心餅。

泡芙作為吉慶、友好、和平的象征，人們?cè)诟鞣N喜慶的場(chǎng)合中，都習(xí)慣將她堆成塔狀（亦稱泡芙塔Croquembouche），在甜蜜中尋求浪漫，在歡樂中分享幸福，后來(lái)流傳到英國(guó)，所有上層貴族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

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共3張

泡芙

第二個(gè)版本

17世紀(jì)，維也納的烘培師希拉·克拉普夫不小心將發(fā)酵面團(tuán)掉入了油鍋中，偶然制作出了泡芙。

第三個(gè)版本

可以推測(cè)歐洲各國(guó)糕點(diǎn)師在不同時(shí)期獨(dú)立發(fā)明了或偶然制造出了這種小吃，一個(gè)可考的消息是，1756年，一個(gè)柏林的面點(diǎn)師加入腓特烈大帝的炮兵部隊(duì)失敗后，作為允許他留在軍隊(duì)的答謝，為士兵制作了一種油炸的發(fā)酵面團(tuán)，這種高熱量食品很快大火于軍中，大家都認(rèn)為它很好吃，但長(zhǎng)久以來(lái)就是不能統(tǒng)一它的名字（西德：Berliner，Ballen、Puffel、黑森、萊茵蘭：Kreppel、Kr?ppel、南德：Krapfen、東德：Pfannkuchen、Berliner Pfannkuchen，士瓦本：Fastnachtsküchle），其中一種就是“泡芙（Puffel）”。

風(fēng)味特點(diǎn)

泡芙吃起來(lái)外熱內(nèi)冷，外酥內(nèi)滑，口感極佳。在制作泡芙時(shí)，首先用水、奶油、面粉和雞蛋做成面包，然后將奶油、巧克力或冰淇淋通過(guò)注射灌進(jìn)面包內(nèi)即成。在泡芙上，可以灑上一層糖粉，還可放干果仁、巧克力醬、椰蓉等。

制作方法

自制方法一

◆外殼材料：

面粉60克、無(wú)鹽黃油50克、水1/2杯、鹽1/4小勺、砂糖1小勺、雞蛋2個(gè)（L）

◆填充用奶油材料：

面粉40克、砂糖50克、蛋黃4個(gè)、牛奶1杯、奶油香精數(shù)滴、鮮奶油1/2杯

◆美味泡芙的做法：

▼準(zhǔn)備

1．烤箱設(shè)定到200度的溫度。預(yù)熱。

2．外殼和填充用奶油的面粉都分別過(guò)篩2次，備用。

▼外殼

1．在鍋內(nèi)放入黃油和水、鹽、砂糖加熱，并用打蛋器攪拌，黃油全部融化后，轉(zhuǎn)小火加入面粉。

2．用力攪拌大約5分鐘左右，鍋底有薄膜出現(xiàn)時(shí)關(guān)火。

3．在鍋內(nèi)還有余熱時(shí)，放入1/3打散的雞蛋，用打蛋器迅速攪拌，攪拌均勻之后，將剩余的雞蛋液也全部投入鍋內(nèi)，并攪拌均勻。

4．?dāng)嚢柚寥鐖D成糊狀時(shí)，就可放入裱花袋，在墊上烤箱紙的烤盤上擠壓成一個(gè)個(gè)圓球狀。

5．手指上稍微蘸水后撫平擠壓出來(lái)的尖頭。然后用噴霧器在表面都均勻的噴上一層水霧。

6．用烤箱200度烤20分鐘接著用160度烤15分鐘就可以了。取出，待涼。

▼填充用奶油

1．在鍋內(nèi)放入黃油，砂糖，蛋黃和2大勺牛奶用打蛋器攪拌均勻后加入剩余的牛奶和奶油香精。

2．開中火加熱，并不停的攪拌，至成厚糊狀為止。

3．趁還有余熱時(shí)，用力攪拌上勁。然后在鍋底墊上冷水毛巾，在鍋內(nèi)分幾次徐徐加入鮮奶油，迅速攪拌成光潔的奶油狀即可。

4．將做好的奶油放入容器，蓋上保鮮膜，待涼。

◆最后將填充用奶油放入裱畫帶裝上1.5cm口徑的裱花頭。用刀剖開外殼，在里面注滿奶油即可。

自制方法二

主料

黃油57克 水57克

低粉40克 蛋2個(gè)

制作步驟

1．小鍋放進(jìn)水和黃油，中火煮至融化，沸騰后離火。

2．篩入面粉，攪拌至無(wú)顆粒，再小火加熱一下，離火攪拌。

3．把打散的蛋分2-3次加入，攪拌至光滑。

4．裝入裱花袋后擠成橢圓形。

5．烤箱200度預(yù)熱，烤15-20分鐘左右就可以了。

6．再擠出一些“2”字型的作為天鵝的脖子，200度，表面金黃就可以了。

7．用剪刀剪掉橢圓形泡芙的上面一半，然后再剪成兩半形成翅膀。

8．在泡芙下面一半填上卡士達(dá)醬。再插上天鵝頭和翅膀，最后篩上糖粉就可以了。

自制方法三

泡芙球的做法：

材料：牛奶90克、黃油40克、低筋面粉70克、雞蛋3個(gè)、黑巧克力、大杏仁、開心果、鹽2克。

做法：

1．90克牛奶、40克黃油、2克鹽，加熱至沸騰；篩入70克低筋面粉，拌到不沾容器就可以；

2．溫度降到60度時(shí)，分次加進(jìn)3個(gè)雞蛋拌勻；

3．裝入裱花袋，擠到烤盤上；

4．預(yù)熱烤箱190度，上下火先烤10分鐘；打開風(fēng)門，繼續(xù)烤10~15分鐘；

5．隔水融化黑巧克力，在泡芙上擠上巧克力；再加上大杏仁和開心果就可以了。

自制方法四

超詳細(xì)圖解之樂夫泡芙的做法步驟

1.100克黃油切小塊，和250ml水，3克鹽，5克細(xì)砂糖一起放在小鍋里小火加熱。

2.煮到表面起小泡，微沸，不用煮開。

3.全部倒入已經(jīng)篩好的150克低粉，用木鏟攪拌。

這里的攪拌也不是劃圈的方式，拌幾下就會(huì)成面團(tuán)的。

4.拌的過(guò)程中。

5.用的是厚底鍋，所以面粉可以直接成團(tuán)，面團(tuán)的狀態(tài)。

如果是薄底鍋，鍋底很快涼了，就要再上火微微加熱一下，使面團(tuán)的水氣蒸發(fā)掉。

面團(tuán)這個(gè)狀態(tài)是OK的。

6.4個(gè)雞蛋打散，分次少量的加到面團(tuán)里翻拌，這個(gè)過(guò)程一開始會(huì)比較痛苦，因?yàn)閮烧叩拿芏炔顒e太大，有點(diǎn)耐心就好了。

7.這些面團(tuán)的量吃4個(gè)雞蛋剛好，雞蛋通常是60-65克左右。

泡芙里雞蛋液的量不是死數(shù)，這一點(diǎn)可能要通過(guò)幾次試驗(yàn)才能掌握。

調(diào)好雞蛋的面糊狀態(tài)是圖里這樣的，挑起面糊，會(huì)緩慢下落，鏟子上呈出這種三角型，尖尖明顯。

8.調(diào)好的面糊，裝在裱花袋里，前端擠一個(gè)小口。

烤箱預(yù)熱180度，在烤盤上鋪上不粘油布，隔開一些距離擠上面糊，然后入烤箱中層烤30分鐘。

中途千萬(wàn)不可開門，否則就是面餅啦。

9.牛奶加30克糖加上香草豆莢，煮開。

10.蛋黃加30克糖和低粉混合成蛋黃糊。

11.煮開的牛奶過(guò)濾后加入蛋黃糊。

12.香草籽可以留下，攪拌一下。

13.攪好后，隔水加熱。沒倒鍋，盆底太薄，所以沒直接加熱，這個(gè)要邊加熱邊攪。

14.起初很稀的蛋奶糊變稠就好了，趁熱，加入30克黃油攪勻，冷卻后放冰箱。放冰箱的時(shí)候要蓋保鮮膜，最好貼在上面，不過(guò)覺得很浪費(fèi)，就沒貼，貼上是因?yàn)榭ㄊ窟_(dá)醬遇空氣表面會(huì)結(jié)一層皮，顏色發(fā)深，但不影響食用，用前攪勻即可。

15.冷藏好的卡士達(dá)醬，裝裱花袋。

用筷子在泡芙屁股捅個(gè)洞，再把卡士達(dá)醬擠入泡芙即可。如果泡芙很大，也可以從中部橫著切開，把醬擠里面露著一些醬哦。

小貼士

蛋液的量不是死數(shù)，要根據(jù)面糊稀稠度來(lái)調(diào)整。

烤制的中途切不可開門，切不可切不可切不可。喜歡烤小小的，擠上一點(diǎn)淡奶油或者卡士達(dá)餡，好吃極了。[2]

附加超簡(jiǎn)單泡芙做法

主料：

黃油57克 水57克

低筋面粉40克 蛋2個(gè)

制作步驟

1．小鍋放進(jìn)水和黃油，中火煮至融化，沸騰后離火。

2．灑入面粉，攪拌至無(wú)顆粒，再小火加熱一下，離火攪拌。

3．把打散的蛋分2-3次加入，攪拌至光滑。

4．裝入裱花袋后擠成橢圓形。

5．烤箱200度預(yù)熱，烤15-20分鐘左右就可以了。

6．用剪刀把橢圓形泡芙的中間剪開。

7．最后在泡芙下面一半填上卡士達(dá)醬，灑上糖粉就可以了。

小貼士

面糊受熱會(huì)膨脹，所以擠在烤盤上的小圓形面糊之間要留有足夠空隙。如果喜歡泡芙的形狀比較規(guī)則，那么需要調(diào)整面糊的形狀，用手指蘸水后調(diào)整成規(guī)則圓形（手指蘸水后調(diào)整面糊不會(huì)粘在手指上）。

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小小泡芙

如果想要步驟更簡(jiǎn)單，那么面糊做好后，也可以直接用勺子兜起面糊放在烤盤中，再用蘸了涼水的手指調(diào)整面糊外型。

面糊送進(jìn)烤箱后千萬(wàn)不要打開烤箱門，因?yàn)榭鞠鋬?nèi)部是熱對(duì)流，遇到冷空氣會(huì)讓泡芙無(wú)法膨脹。如果因?yàn)樯仙疃w錫紙，那也一定要?jiǎng)幼鞣浅Ｑ杆佟?/p>

雞蛋液是用來(lái)調(diào)整面糊的厚度的，所以不是一定要全部加進(jìn)去。蛋液要一點(diǎn)點(diǎn)加，把面糊調(diào)整到合適的厚度就可以了。用的是普通大小的雞蛋兩個(gè)，最后還剩了一點(diǎn)點(diǎn)蛋液。

泡芙的外皮有著酥脆的口感，所以最好在吃之前才填上餡料。因?yàn)槿绻^(guò)早填入餡料，外皮會(huì)吸收餡料里的水分而變得濕軟。[3]

閃電泡芙，是一款非常經(jīng)典的法國(guó)小甜點(diǎn)，具有著濃濃的法式浪漫氣息，口味繁多造型多變，琳瑯滿目地陳列在甜品柜中，簡(jiǎn)直就是一場(chǎng)小型的巴黎時(shí)尚甜品show

傳說(shuō)——閃電泡芙因?yàn)樘^(guò)美味，讓吃起來(lái)的人們?nèi)滩蛔★w快地吃完，就如同閃電般迅猛；又一說(shuō)，因?yàn)殚W電泡芙表面的醬閃光透亮，如同閃電般炫麗，因此而得名。

這種有著濃濃法式浪漫氣息的小甜點(diǎn)早已深深征服了法國(guó)人的味蕾，沒有任何一家西點(diǎn)店會(huì)沒有她的身影，它已經(jīng)成為了法國(guó)人的甜點(diǎn)信仰。

各色泡芙

冰淇淋泡芙

主料

低筋面粉(60g)

無(wú)鹽黃油(45g)

牛奶(100ml)

雞蛋(2枚)

鹽(少許)

砂糖(少許)

輔料

香草冰淇淋(適量)

廚具

電烤箱、煮鍋

分類

甜味烘焙一小時(shí)普通難度

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泡芙

做法：

1、黃油切小塊加入水、鹽、細(xì)砂糖，加熱至沸騰離火。

2、一次性倒入過(guò)篩的面粉，快速攪拌。

3、拌勻后再次開火，用中火，邊加熱邊攪拌，直至鍋底出現(xiàn)一層薄膜，關(guān)火。

4、晾至不燙手時(shí)，分4次倒入全蛋液。（每一次都要攪拌均勻再加下一次）

5、拌好的面糊光澤、細(xì)滑，較為粘稠，舀起的面糊緩慢落下時(shí)形成倒三角形狀即可。

6、將面糊裝入裱花袋中。

7、用裱花嘴擠到烤盤上，排列的時(shí)候之間要有空隙，因?yàn)榕蒈綍?huì)膨脹。

8、將泡芙切開，裝入冰淇淋球即可。

卡士達(dá)泡芙

材料：奶油50克、水125毫升、鹽1.5克、細(xì)砂糖3克、低筋面粉75克、蛋2～3個(gè)（根據(jù)面糊的稠度調(diào)整用量）

泡芙的做法：

1．奶油切小塊加入水、鹽、細(xì)砂糖，加熱至沸騰離火；

2．一次性倒入過(guò)篩的面粉，小火加熱，快速攪拌至無(wú)粉狀；

3．加入少許蛋液，和面糊充分混合均勻后，再加入少許蛋液，混合均勻；

4．直到面糊的稠度從勺上滑落形成倒三角形；

5、用裱花嘴擠到烤盤上，用直形或花形裱花嘴都可，沒有的話就小勺也行；

6．將烤盤放入烤箱中，中層或中下層都可，200度烤三十分鐘至三十五分鐘即可。（溫度根據(jù)自家烤箱調(diào)節(jié)）

7．在泡芙三分之一處切開小口；

8．?dāng)D入卡士達(dá)醬，或用小裱花嘴花嘴在泡芙底部擠入也可。

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共4張

泡芙

甜蜜基地泡芙

外皮原料為進(jìn)口黃油，有機(jī)雞蛋，高筋面粉；

它的內(nèi)餡是新鮮水果、酸奶、低脂奶油調(diào)配而成烘培；

泡芙皮用烤箱現(xiàn)場(chǎng)烤制，現(xiàn)場(chǎng)灌制餡料，無(wú)任何食品添加劑； 爽口不膩，且多了一份自然的清香，[1] 無(wú)糖型采用純正木糖醇加無(wú)糖奶油。

泡芙文化

傳說(shuō)奶油和蛋糕結(jié)婚了，便有了奶油蛋糕，面包從此失戀了，它把對(duì)奶油的愛深深藏進(jìn)了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法國(guó)傳統(tǒng)的慶祝甜點(diǎn)，象征著幸福的泡芙被一個(gè)一個(gè)累積起來(lái)，高高的泡芙塔就是人們對(duì)滿滿的幸福的憧憬。

形如手指的閃電泡芙，便利細(xì)長(zhǎng)的造型，只需手持閃電的一端，一口一口送入嘴中，便可盡享泡芙的美妙滋味，再也不用擔(dān)心傳統(tǒng)泡芙吃的滿嘴奶油的尷尬。

口感一絕

松脆：驚人的松脆來(lái)自工藝。嚴(yán)格控制面團(tuán)在烤箱中膨起的過(guò)程，追求讓人興奮的松脆喜悅；

飽滿：厚實(shí)飽滿的內(nèi)心是閃電泡芙的靈魂，更是甜點(diǎn)師一生追求的獨(dú)特味道；

香醇：奶油是最挑剔的奶油，最大限度釋放交織出來(lái)的醇厚口感；

珍?。嚎羁钪鞔蚱?，用盡了稀有的素材，精巧和平庸的天壤之別，顯而易見；

回味無(wú)窮：讓人懷念和歷久彌新的味道，才讓人念念不忘。

食物營(yíng)養(yǎng)成分

食物名稱含量參考能量蛋白質(zhì)脂肪膽固醇飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸碳水化合物糖膳食纖維葉酸鈉鎂磷鉀鈣鐵鋅維生素A維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸（煙酰胺）維生素B6維生素B12維生素D維生素E維生素K泡芙約每100克食物中的含量362 千卡

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