食譜介紹

四喜丸子（Braised pork balls in gravy）[1]，是經(jīng)典的中國(guó)傳統(tǒng)名菜之一，屬于魯菜菜系。由四個(gè)色、香、味俱佳的肉丸組成，寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意。

四喜丸子從外觀上來(lái)說(shuō)，由四個(gè)較大的肉丸以及其他輔料組成。四喜丸子做法與獅子頭基本一致，只是四喜丸子限用四個(gè)肉丸。主要用料為海參、海蟹、海蝦、豬肉等。

中文名

四喜丸子

外文名

Braised pork balls in gravy[1]

地位

經(jīng)典中國(guó)名菜之一

菜系

魯菜系

寓意

人生福、祿、壽、喜

主料

豬肉餡、雞蛋

食品特點(diǎn)

色金黃，鮮咸酥嫩，芡汁清亮

口味

咸鮮

輔料

荸薺、蔥、姜、蒜、花椒、八角、大蔥

配料

鹽、醬油、雞精、白胡椒、料酒、淀粉、白糖

菜品特色

四喜丸子屬于魯菜，是由四個(gè)色澤金黃、香味四溢、形態(tài)栩栩如生的丸子組成，寓意人生福、祿、壽、喜。常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意。通常人們認(rèn)為四喜丸子就是紅燒獅子頭，其實(shí)這是一種錯(cuò)誤的想法。[1]

食材明細(xì)

主料為五香粉、姜、淀粉、生抽、雞蛋、胡椒粉、蠔油、豬肉、香油、鹽、料酒、馬蹄、蔥，湯汁材料為生抽、糖、蠔油 、水淀粉、鹽、水、老抽、蔥、油[6] 。

菜品特點(diǎn)

顏色金黃，鮮咸酥嫩，芡汁清亮，味道適口。

做法

做法一

1.準(zhǔn)備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見(jiàn)方的??；南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見(jiàn)方的丁，一起用沸水氽過(guò)；大蔥白從中劈開(kāi)，切成長(zhǎng)6厘米的段。碗內(nèi)放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團(tuán)成4個(gè)大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內(nèi)調(diào)成蛋糊待用。

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四喜丸子

2.烹調(diào)：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個(gè)蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時(shí)用漏勺撈出。砂鍋內(nèi)放大蔥白墊底，丸子放上面，加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時(shí)，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。

制作過(guò)程：

（1）肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海參丁同放一起，加入醬油、面醬、料酒、鹽、味精、蔥米、香油拌勻，做成大丸子。雞蛋液加面粉和成糊。

（2）鍋放油燒五成熱，丸子掛蛋粉糊，入鍋炸硬，撈出。

（3）將丸子放容器中，加入醬油、湯、鹽、蔥段、姜片、大料上鍋蒸約20分鐘，撿出蔥段、姜片、大料，潷出原湯入鍋燒開(kāi)，加水淀粉勾芡，澆在丸子上即可。

制作關(guān)鍵：拌肉餡時(shí)不要加淀粉，炸丸子時(shí)要將蛋粉糊掛勻，火不要太旺，油不能熱，以免將蛋粉糊炸糊，而影響色澤。

做法二

主料：五花肉

輔料：玉蘭片、荸薺、香菇（干）、火腿、蔥、姜、雞蛋白（雞蛋清）

調(diào)料：香油、雞精、料酒、醬油、花椒油、食鹽、花生油、淀粉、高湯

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四喜丸子

做法：

1．蔥花在1大匙溫水中浸泡10分鐘，濾去蔥花，剩余的蔥花水備用。

2．干香菇在另一個(gè)碗中用溫水泡發(fā)，切成小丁。

3．玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。

4．用刀將豬肉剁成4mm的見(jiàn)方丁。

5．將剁好的肉末與姜末和四種丁混合在一起。

6．倒入香油。

7．用手朝著一個(gè)方向攪拌肉餡，使其上勁兒、起膩。

8．然后倒入蔥花水、姜末，攪勻。

9．加入蛋清。

10．最后加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調(diào)味。用手掌來(lái)回地摔打幾下肉餡，再團(tuán)成丸子。

11．待鍋中的熱油燒至5、6成熱時(shí)，小心地放下去炸至表面金黃。

12．用笊籬將丸子撈出來(lái)瀝油。

13．沙鍋底部墊上姜片和蔥白。

14．碼放好丸子，倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。

15．中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，然后撈出丸子盛盤。

16．沙鍋里的原湯過(guò)濾掉蔥姜，倒在凈鍋里燒開(kāi)，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后關(guān)火，趁熱澆在丸子上即可。

做法三

1. 材料：豬肉餡、雞蛋、蓮藕、油菜、胡蘿卜、紅彩椒；調(diào)味：老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、鹽、水淀粉、花椒、大料2顆、蔥姜末、蔥姜片。

2. 肉餡中加入剁碎的蓮藕、蔥姜末、少許鹽、蛋清、少許清水沿一個(gè)方向攪打至上勁。

3. 將肉餡團(tuán)成丸子。

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四喜丸子

4. 油菜、胡蘿卜、紅彩椒分別洗凈，放入加鹽的沸水中氽燙。

5. 氽燙的油菜底部打十字刀，將胡蘿卜條插入。

6. 鍋置火上油燒至六成熱，放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油。

7. 鍋入加適量水，放入炸好的丸子、蔥姜片和花椒大料，調(diào)入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見(jiàn)少，撈出丸子。

8. 鍋中剩余的湯汁繼續(xù)燒開(kāi)，調(diào)入水淀粉勾芡至濃稠，淋上香油。

9. 湯汁澆在丸子上即可。[2]

做法四

1.豬肉剁成豬肉餡，蔥一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片

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四喜丸子

2.把蔥姜末、雞蛋、2湯匙淀粉、1湯匙醬油和1茶匙鹽都倒入豬肉餡中，沿同一個(gè)方向攪拌上勁

3.然后再往肉餡中加入白胡椒粉和面包糠，沿著剛才攪拌的方向繼續(xù)攪勻

4.將攪好的肉餡用手團(tuán)成圓形的丸子

5.鍋中放入油，大火燒至7成熱時(shí)放入丸子，改成中小火炸至表面金黃定型后撈出

6.鍋中留少許的底油，放入蔥段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香

7.然后倒入適量的清水，大火燒開(kāi)，水量能沒(méi)過(guò)丸子的一半就行，不用太多

8.水開(kāi)后，調(diào)入1湯匙醬油、1/2茶匙鹽和1茶匙白糖，改小火慢慢燉40分鐘

9.最后撈出丸子，用1湯匙淀粉加1湯匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可[3]

做法五

1.豬肉洗凈去皮斬塊。

2.將肉慢慢剁碎備用，一定不要麻煩，自己剁出的肉餡，比絞肉機(jī)絞出的肉餡口感好。

3.將香菇和荸薺切碎和肉餡一起剁勻。

4.剁好的肉餡放入調(diào)料盆，加入清水，一個(gè)方向打勻上勁。

5.饅頭去外皮，揉碎。

6.將揉碎的饅頭粉放入調(diào)料盆，同時(shí)放入一只雞蛋、適量淀粉和調(diào)味料。加入饅頭粉，就減少淀粉的加入量，饅頭粉比淀粉的口感好一些，肉丸口感比較綿軟，適合老人和小孩。

7.將加入調(diào)料的肉餡重新攪打均勻備用。

8.帶上一次性手套，將做好的肉餡制成大肉圓備用。

9.炒鍋放足量的油，油有溫?zé)岬臅r(shí)候，放入肉圓。

逐個(gè)放入肉圓炸制，注意控制油溫，不能太高，因?yàn)槿鈭A大，難以成熟，以免造成外焦里生。

10.將蔥、姜和香菇切絲備用。

11.炒鍋放油少許，熱鍋熗蔥姜絲，放入香菇絲翻炒。

12.加入能沒(méi)過(guò)肉圓的水后，加入食鹽、醬油開(kāi)始煮肉圓。

13.至少將肉圓煮30分鐘，可以看湯汁收和肉圓的情況，湯汁變少和肉圓變的比較滋潤(rùn)的時(shí)候，就可以了，勾少許淀粉水，放入炒鍋內(nèi)，湯汁滾開(kāi)后，淋入明油出鍋即可。

小貼士

1．為什么丸子餡調(diào)味時(shí)用蔥花水、而不是蔥花呢？如果直接將蔥花混合在丸子里，那么在油鍋里炸丸子時(shí)，蔥花受熱后容易變黑發(fā)糊，影響整個(gè)丸子的美觀和味道。

2．團(tuán)好的生丸子是圓的，但炸制后就塌掉了，為什么呢？一是攪拌肉餡時(shí)沒(méi)有使其上勁兒、起膩；二是用手團(tuán)丸子時(shí)，沒(méi)有來(lái)回地摔打幾下肉餡。

3．?dāng)嚢枞怵W的技巧：肉餡里先只加入油脂性材料，包括香油、油等，最好直接用洗凈的手來(lái)攪打肉餡，手的力度比筷子的力度更大些，操作也容易，待肉餡上勁兒后再加入醬油、料酒等調(diào)味料。這樣做出來(lái)的丸子里面才鮮嫩多汁，吃起來(lái)不柴不膩。[4]

做法六

材料：豬肉500g，雞蛋一枚，蔥姜末，料酒，醬油，淀粉，小油菜

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四喜丸子

做法：

1.將豬肉剁成肉餡，不用剁很細(xì)，稍微粗一點(diǎn)。蔥、姜剁成末。

2.把肉餡放入大的容器，倒入適量的水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍f(wàn)不要放太多，否則丸子不成形。

3.放入雞蛋清，蔥姜末攪拌均勻，倒入醬油、鹽、料酒充分?jǐn)嚢瑁詈蟮谷肷僭S水淀粉，始終按照一個(gè)方向攪拌。

4.鍋中油6成熱時(shí)，倒入丸子，中火炸制成型。撈出后，放入盤中，入蒸鍋蒸30分鐘。

5.鍋中倒入少許油，將蒸丸子的汁倒入鍋中燒開(kāi)，淋少許水淀粉勾芡，澆在丸子上即可。[5]

做法七

食材：

五花肉350g、荸薺100g、水發(fā)冬菇適量、上海青500g、雞蛋1個(gè)、姜蔥適量、胡椒粉適量、生粉適量、生抽適量、老抽適量、鹽適量、料酒適量、食用油適量

做法：

1.準(zhǔn)備好豬肉、荸薺、水發(fā)香菇、雞蛋、姜蔥等材料。

2.將肉剁成肉餡。

3.荸薺、姜蔥、香菇分別剁碎。

4.將所有材料混到肉餡里，然后加鹽、胡椒粉、料酒、生粉拌勻，然后往一個(gè)方向攪拌一會(huì)兒。

5.將肉餡搓成合適大小的丸子。

6.將雞蛋一枚打入碗中攪勻。

7.鍋里加是量的油燒熱，將肉丸子先蘸上蛋液。

8.蘸好蛋液的丸子下鍋大火炸。

9.丸子炸至金黃取出待用。

10.鍋里加水，加入姜、蔥、生抽、老抽燒開(kāi)。

11.將丸子加入鍋中，燒開(kāi)后文火燉40分鐘。

12.將上海青洗凈，對(duì)半切開(kāi)。

13.可以在煮肉丸的鍋里將上海青焯熟。

14.焯熟的上海青裝盤備用。

15.肉丸煮制時(shí)間夠后，用水淀粉勾芡。

16.將煮好的丸子碼放在青菜中間，再淋上肉汁就好了。

小貼士

1.往肉餡里加荸薺，能令丸子口感更豐富。

2.加香菇和荸薺的比例不能太多，三分一左右就行。

3.裹住蛋液炸丸子，能令丸子容易定型。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肉（肥瘦）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

荸薺：荸薺中含有磷是根莖蔬菜中最高的，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能，對(duì)牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。荸薺還有預(yù)防急性傳染病的功能，在麻疹、流行性腦膜炎較易發(fā)生的春季，荸薺是很好的防病食品。荸薺是寒性食物，有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津，又可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，最宜用于發(fā)燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹等功效。

淀粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細(xì)嫩。這是因?yàn)樗胸S富的蛋白質(zhì)和少量醋酸，蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，醋酸可以保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

能量1379.09千卡 維生素B60.02毫克 蛋白質(zhì)49.94克 脂肪111.81克碳水化合物50.16克 葉酸15.32微克膳食纖維8.12克 膽固醇240毫克 維生素A63.44微克 胡蘿卜素57.8微克 硫胺素0.75毫克 核黃素0.75毫克 煙酸11.84毫克 維生素C5.25毫克 維生素E2.57毫克 鈣111.72毫克 磷611.42毫克 鉀1052.02毫克 鈉3929.25毫克 碘0.72微克 鎂128.53毫克 鐵11.47毫克 鋅7.07毫克 硒40.59微克 銅0.36毫克 錳1.6毫克。

故事典故

據(jù)傳，四喜丸子創(chuàng)制于唐朝。有一年朝廷開(kāi)科考試，各地學(xué)子紛紛涌至京城，其中就專有張九齡。結(jié)果出來(lái)，衣著屬寒酸的張九齡中得頭榜，皇帝賞識(shí)張九齡的才智，便將他招為駙馬。當(dāng)時(shí)張九齡的家鄉(xiāng)正遭水災(zāi)，父母背井離鄉(xiāng)，不知音信。舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人將父母接到京城。喜上加喜，張九齡讓廚師烹制一道吉祥的菜肴，以示慶賀。菜端上來(lái)一看，是四個(gè)炸透蒸熟并澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問(wèn)菜的含意，聰明的廚師答道：“此菜為‘四圓’。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，合家團(tuán)圓?！睆埦琵g聽(tīng)了哈哈大笑，連連稱贊，說(shuō)：“‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽(tīng)，干脆叫它‘四喜丸’吧?！睆哪且院螅暧薪Y(jié)婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜。

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