食譜介紹

九轉大腸（Braised intestines in brown sauce），是中國山東省濟南市的傳統(tǒng)名菜，屬于山東菜系。[4]

九轉大腸是以豬大腸為主料，加以蔥、姜、芫荽等配料，通過煮、燒等烹飪技法制作而成，成菜后有辣覺，并且酸、甜、香、咸四味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。[4]

2018年9月10日，“九轉大腸”入選“中國菜”中的“山東十大經(jīng)典名菜”名單。[1]

中文名

九轉大腸

外文名

Braised intestines in brown sauce

分類

山東菜系

口味

酸甜苦辣咸

流行地區(qū)

山東濟南

所屬菜系

魯菜

烹飪技法

煮、燒

菜品歷史

傳說典故

九轉大腸這道菜出于清光緒年間，最早由濟南九華樓酒店廚師創(chuàng)作。店主姓杜，很有錢，在濟南就開了九家店，他對九很感興趣，所以他的店都帶有九字。九華樓的廚師們研制出一道菜叫紅燒大腸頗有名，此菜下料狠，用料全，制作時先煮再炸后燒。用料有砂仁、肉桂、豆蔻還有蔥、姜、蒜及料酒、清湯、香油等?？谖短稹⑺?、苦、辣、咸兼有，燒完后再加上芫荽增添清香之味，盛在盤中紅潤透亮、肥而不膩。

有一次店主杜老板請客，當伙計端上這道紅燒大腸后，眾人嘗此菜后贊不絕口，有一文人問道：“如此美味佳肴，不知取何美名？”杜老板很高興賓客喜歡這道菜，但他也沒給這道菜取名。于是便向文人說道：“煩請兄臺為此菜取名如何？”文人不勝欣喜，他為了迎合店主的喜九之癖，又贊美廚師的手藝，于是取名為九轉大腸，同坐問典出何處。他說，道家善煉丹，有九轉仙丹之名。吃此美肴，如服九轉，可與仙丹相媲美。從此，紅燒大腸更名九轉大腸。[2]

菜品制作

成菜特征

色澤：紅亮。

香味：大腸特有的香味。

口味：酸、甜、香、咸四味俱全。

形態(tài)：雙層擺放，大小一致。

質感：軟、爛、韌。[4]

食材原料

食材

用量

白色豬大腸

750克

蔥

5克

姜

1克

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制作方法

步驟

說明

步驟1

將豬大腸頂?shù)肚谐?厘米長的段。

步驟2

蔥、姜、芫荽切成末。

步驟3

將切好后的豬大腸在沸水中煮透撈出，瀝凈水分。

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制作關鍵

豬大腸應粗細均勻。

豬大腸里外翻洗后，用鹽、醋反復搓擦，清除腸上的黏液、污物及異味，然后用清水沖洗干凈。[3]

炒糖時間不宜過長，以達到170℃為宜，色澤雞血紅色（深紅色）。

收汁時火不宜過大。[4]

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