食譜介紹

黃燜雞又叫香雞煲、濃汁雞煲，屬于魯菜系家常菜品，起源于山東省濟(jì)南市。主要食材是雞腿肉，配以青椒、土豆、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點(diǎn)。

中文名

黃燜雞

外文名

chicken braised with brown sauce

分類

魯菜，家常菜

口味

香，辣，鮮

主要食材

雞腿，香菇，青椒，金針菇，土豆，辣椒

工藝

炒，燜

別名

香煲雞、濃汁雞煲飯

發(fā)源地

山東省濟(jì)南市

歷史起源

黃燜雞米飯又叫香雞煲、濃汁雞煲飯，起源于濟(jì)南名店“吉玲園”，是山東濟(jì)南特色傳統(tǒng)名菜之一。1927年，濟(jì)南府魯菜名店“吉玲園”由于名廚云集，佳肴迭出而紅極一時(shí)，名商富賈、達(dá)官顯貴紛至沓來，與當(dāng)時(shí)的“匯泉樓”“聚豐德”并稱省城三大名店，其招牌菜“百草黃燜雞”更是深受時(shí)任山東省主席韓復(fù)榘的喜愛，他曾為此賞銀三十塊，并稱贊“此雞匠心獨(dú)運(yùn)，是上品之上，當(dāng)為一絕”。屬于魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點(diǎn)。其中以黃燜雞米飯和八珍黃燜雞最為出色，入口爽滑彈牙，湯汁鮮美。

菜品特色

黃燜雞三絕：一品湯，湯色紅亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不膩.、回味無窮；二品肉，成品靚麗、肉質(zhì)滑嫩；三品米，香氣濃郁、勁道有韌勁。

黃燜雞是一種比較溫和的食物，含有的熱量是比較高的，可以說是老少皆宜的美食。黃燜雞的雞汁經(jīng)過特有的烹飪方式，自成獨(dú)特風(fēng)味，鮮香撲鼻，讓人胃口大開，黃燜雞講求一個燜字，火候的掌握也是十分重要的。[1]?這道菜里，香菇起了絕對的提味作用，千萬不能省略。菜炒至雞肉上色后，還需要燉煮入味，所以雞肉不要切的太小，以免最后煮碎了，肉質(zhì)也可以不用選擇三黃雞等一類較早熟的雞肉，用稍微肥一些的母雞、土雞來做，或者單買雞腿，總之越燉雞肉越香，湯汁越發(fā)鮮美，這才是最好吃的。

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黃燜雞

食材原料

青椒半個或1個

姜3片

冰糖30克

料酒1湯匙

生抽1湯匙

老抽半湯匙

鹽適量

水適量

食用油適量

洋蔥小半個

三黃雞一只

八角香葉桂皮 少許

胡蘿卜土豆 適量

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收起

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

準(zhǔn)備配料蔥姜蒜香葉桂皮八角、青椒、胡蘿卜、洋蔥、喜歡吃土豆的可以備點(diǎn)土豆

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步驟1

步驟2

雞塊泡出血水清洗干凈，瀝干水份

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步驟2

步驟3

起鍋燒油，炒配料加入豆瓣醬甜面醬 炒香

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步驟3

步驟4

加入煸好或者焯好的雞塊，翻炒均勻

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步驟4

步驟5

放入生抽三勺老抽一勺胡椒粉少許，加水沒過雞肉，大火燉煮開

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步驟5

步驟6

水開后加入胡蘿卜洋蔥（也可加黑木耳土豆香菇）等配菜大火收汁

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步驟6

步驟7

收完汁放少許鹽，青椒調(diào)味喜歡辣的放紅辣椒

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步驟7

收起

做法二

主料

三黃土雞一只

香菇（鮮）50克

胡蘿卜

金針菇

木耳

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輔料

雞蛋兩個

蔥少許

姜少許

蒜少許

料酒50克

醬油、40克

糖10克

甜面醬10克

鹽1克

花生油50克

收起

步驟

步驟

具體操作

步驟1

去血水，先將雞塊去血水，以防雞肉出現(xiàn)腥味或者異味，另外防止雞肉酸?。?/p>

步驟2

燜煮，將生姜、香菇、辣椒、雞塊，加入一定比例的水，和一定比例的醬料(蠔油皇、醬油、生抽、料酒等混合而成)高壓鍋燜熟。南北方在燜的時(shí)間長短上有區(qū)別，北方喜歡吃離骨肉，南方喜歡吃勁道的肉，所以北方比南方燜的時(shí)間要長一些；

步驟3

收汁一般采用砂鍋收汁，其目的是能夠長時(shí)間保留黃燜雞的原香味。收汁時(shí)加上適當(dāng)?shù)臅r(shí)令蔬菜，讓黃燜雞兼顧肉、湯、菜齊全，色、香、味豐富。

做法三

材料準(zhǔn)備

材料同做法二，屬于同材的兩種做法

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

冬菇洗凈，擠去水分，去蒂，切片；雞蛋打散；

步驟2

雞洗凈，瀝干，剁成塊，再用10克醬油腌十分鐘；

步驟3

鍋置火上，加花生油燒至七成熱，放入粘有雞蛋液的雞塊，炸呈金黃色，倒入漏勺瀝油；

步驟4

鍋置火上，留少許油，放入糖、炸雞塊略炒；

步驟5

再放入醬油、料酒、甜面醬、蔥、姜、蒜末，略燒，倒入沙鍋里，再加雞清湯，旺火燒沸，撇去浮沫，再用微火燜至酥爛；

步驟6

砂鍋置微火上，放入香菇，燜約15分鐘，即成。

收起

做法四

材料

食材：雞腿400克（斬大塊），土豆200克（切塊），蒜瓣10克，小蔥10克（切段）。

調(diào)料：純凈水300克，干辣椒5克，八角5克，色拉油20克，湯池老醬10克，鹽適量，色拉油800克（過油用）。[2]

步驟

步驟

具體操作

步驟1

將雞塊放入熱油中炸至金黃色，瀝干油備用；

步驟2

鍋中留底油，放入八角、蒜瓣、干辣椒以及小蔥段煸炒；

步驟3

加熱1與湯池老醬，翻炒后，倒入純凈水。蓋上蓋以小火燜煮30分鐘，調(diào)味即可上盤。[2]

技巧

如果不喜歡油炸，雞肉亦可以放入鍋中煸炒。[2]

米飯做法

黃燜雞米飯采用東北大米為原料，比較講究的做法是“兩過油”，這樣做出來的米飯，米粒松散，不像普通米飯那么粘，入口口感勁道，回味濃香。

營養(yǎng)價(jià)值

雞肉

肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中，蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。同時(shí)也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用。性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng)；可溫中益氣，補(bǔ)精添髓；用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。

木耳

木耳科真菌，狀如耳朵，系寄生于枯木上的一種菌類，富含鐵、鈣、磷和維生素B1等。黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血。黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

香菇

提高機(jī)體免疫功能，香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能，還可促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細(xì)胞的殺傷活性。延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進(jìn)入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素；降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病。

食用須知

宜食人群

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用；動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。

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