食之譜

豆腐炒韭菜原料：

韭菜150克，大豆腐200克。

調(diào)料：

精鹽、紹酒、花椒油各1小匙，味精1/2小匙，色拉油500克(約耗50克)。

1腐洗凈，切成小條，用沸水焯燙一下，撈出過涼。

2韭菜去根和老葉，洗凈、瀝水，切成小段。

3鍋中加油燒至六成熱，先下入豆腐條炸至上色，撈出。

4油溫升至八成熱時(shí)，再放入豆腐條復(fù)炸至金黃，撈出瀝油。

5鍋留底油燒熱，放入韭菜段略炒，再放入炸好的豆腐炒勻。

6后加入精鹽、味精調(diào)味，淋入燒熱的花椒油，出鍋裝盤即可。

豆筋皮炒韭菜原料：

韭菜段200克，豆筋皮300克。

調(diào)料：

姜末10克，精鹽、雞粉、味精各1/2小匙，香油少許，蔥油4小匙。

1筋皮洗凈，再放入涼水中泡軟，取出攥去水分，切成長條。

2鍋中加入清水燒沸，放入豆筋皮略焯，撈出過涼，瀝干水分。

3坐鍋點(diǎn)火，加入蔥油燒至五成熱，先下入姜末炒香出味。

4放入韭菜段用旺火快速翻炒至變色，然后放入豆筋皮，加入精鹽炒至入味。

5加入雞粉、味精翻炒均勻，淋入香油，即可出鍋裝盤。

肉末炒雪菜原料：

腌雪里蕻250克，豬五花肉150克。

調(diào)料：

蔥片、花椒、味精、白糖、紹酒、醬油、清湯、香油、熟豬油各適量。

1豬五花肉洗凈，先切成黃豆大小的粒，再用刀背剁成末。

2花椒用清水洗凈，放入小碗中，倒入少許沸水浸泡出味。

3撈出花椒不用，加入少許紹酒、醬油調(diào)勻成花椒水。

4腌雪里蕻去根和老葉，沖洗干凈，用溫水浸泡20分鐘。

5撈出擠凈水分，放在案板上，切成碎末。

6鍋中加入熟豬油燒熱，下入肉末用小火煸炒至變色。

7烹入紹酒，轉(zhuǎn)旺火炒勻，再放入蔥片爆炒出香味。

8放入雪里蕻末炒勻，加入清湯、醬油、花椒水、白糖、味精。

9用小火炒至入味，淋入香油，即可出鍋裝盤。

雪菜筍湯原料：

腌雪里蕻75克，嫩冬筍125克。

調(diào)料：精鹽、胡椒粉、味精、鮮湯、色拉油各適量。

1腌雪里蕻去根和老葉，用清水浸泡并洗凈，撈出瀝去水分，切成碎粒。

2嫩冬筍剝?nèi)ネ鈿?，去根、去外皮，用清水洗凈，放入大碗中，加入少許鮮湯，上屜蒸10分鐘。

3取出冬筍，瀝凈水分，晾涼后切成大片或小塊。

4鍋置火上，加入色拉油燒至五成熱，先下入雪里蕻、冬筍翻炒均勻。

5再添入鮮湯燒沸，撇去浮沫和雜質(zhì)，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘。

6然后加入精鹽、胡椒粉和味精調(diào)好口味，淋入少許明油，出鍋裝碗即成。

雪菜燒鴨原料：

雪里蕻100克，凈鴨1只，蛋清2個(gè)，凈生菜葉適量。

調(diào)料：蔥絲、姜絲、精鹽、雞精、胡椒粉、香酥鹵、面粉、紹酒、色拉油各適量。

1凈鴨放入沸水鍋中焯煮5分鐘，撈出沖凈，瀝去水分。

2雪里蕻去根和老葉，用沸水焯煮一下，切成碎末。

3雞蛋清放入碗中，加入面粉調(diào)勻成蛋清糊。

4鍋中加入香酥鹵，放入鴨子燒沸，轉(zhuǎn)小火燒約40分鐘至鴨子熟爛，撈出晾涼，去骨后皮面朝下擺在盤中。

5雪里蕻末、蔥絲、姜絲放入碗中拌勻，鋪在鴨脯上，再倒上蛋清糊抹勻，用熱油炸至金黃，撈出瀝油，剁成條塊。

6碼入盤中，生菜葉擺盤點(diǎn)綴即可。

麻辣卷心菜原料：

卷心菜300克。

調(diào)料：

蔥段、姜塊、蒜瓣、干辣椒、花椒粒各適量，精鹽1/2小匙，味精1/3小匙，醬油1小匙，色拉油1大匙。

1蔥段、姜塊、蒜瓣分別收拾干凈，均切成碎粒。

2干辣椒切成小段；花椒放入碗中，加入清水稍泡，撈出。

3卷心菜洗凈，瀝凈水分，切成象眼塊。

4坐鍋點(diǎn)火，加入色拉油燒熱，下入花椒粒炸出香味。

5撈出花椒，再放入干辣椒略炒，下入蔥、姜和蒜炒香。

6然后放入卷心菜塊，用旺火快速翻炒均勻。

7加入精鹽、味精和醬油炒至入味，出鍋裝盤即可。

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