油爆雞丁

原料　雞胸肉200克，水發(fā)玉蘭片、水發(fā)冬菇、黃瓜各30克，雞蛋清1個。

調(diào)料　蔥末、姜末、蒜末各3克，精鹽、味精、香油各少許，紹酒2小匙，水淀粉、清湯各3大匙，花生油500克。

制作步驟

1 黃瓜、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)冬菇分別洗凈，均切成丁。

2 鍋中加水燒沸，放入玉蘭片和冬菇焯燙一下，撈出瀝水。

3 碗中加少許精鹽、清湯、紹酒、味精、水淀粉調(diào)成芡汁。

4 雞胸肉洗凈，去除筋膜，切成1.5厘米見方的丁。

5 放入碗中，加入少許精鹽、雞蛋清。

6 鍋中加油燒至五成熱，下入雞丁滑至八分熟，撈出瀝油。

7 鍋中留底油燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末炒香。

8 放入黃瓜丁、玉蘭丁和冬菇丁炒勻。

9 加入雞肉丁，用旺火炒勻，烹入芡汁炒勻，淋上香油即可。

火爆鴨心

原料　鴨心400克，水發(fā)玉蘭片、水發(fā)木耳各30克，泡紅辣椒段10克，青椒少許。

調(diào)料　蔥段10克，姜片、蒜片各5克，胡椒粉少許，味精1/2小匙，紹酒1小匙，水淀粉、肉湯各5小匙，熟豬油120克。

制作步驟

1 玉蘭片洗凈瀝干，切小片；木耳擇洗干凈，撕成小朵；青椒去蒂及子，洗凈切片；2 鴨心去外膜，洗凈瀝干，剞十字花刀，再切成小片，用少許精鹽、紹酒及水淀粉拌勻，腌漬5分鐘。

3 鍋中加熟豬油燒至八成熱，放入鴨心煸炒，再下入姜片、蔥段、蒜片、木耳、泡椒、玉蘭片略炒出香味，然后放入青椒片炒勻，加入醬油、胡椒粉、肉湯翻炒均勻，用水淀粉勾芡，淋上明油即可。

蔥爆鴨塊

原料　鴨腿肉500克，大蔥段100克，雞蛋1個。

調(diào)料　精鹽、雞精、白糖、醬油、水淀粉、紹酒、香油、色拉油各適量。

制作步驟

1 雞蛋磕入碗中，加入少許精鹽、淀粉和面粉拌成蛋糊。

2 鴨腿肉洗凈瀝干，內(nèi)側(cè)剞上淺十字花刀，切成塊，用少許精鹽、醬油拌勻，再倒入全蛋糊、少許色拉油拌勻上漿。

3 鍋中加油燒至六成熱，下入蔥段炸呈金色，撈出，待鍋內(nèi)油溫升至七成熱，放入鴨腿肉炸熟，撈出瀝油。

4 鍋留少許底油，用旺火燒熱，放入炸好的鴨塊和蔥段煸香，加入紹酒、白糖、精鹽、醬油和少許清水炒沸，調(diào)入雞精，用水淀粉勾薄芡，淋上香油即成。

爆炒雞雜

原料　雞肝、雞胗、雞腸各200克，鮮紅辣椒30克。

調(diào)料　蔥段50克，精鹽、醬油各1小匙，味精、雞精各2小匙，香油、色拉油各適量。

制作步驟

1 將鮮紅辣椒去蒂及子，洗凈瀝干，切成小段。

2 大蔥去根及老葉，洗凈，斜刀切成段。

3 雞肝放入冷水中浸泡以去除血水，撈出瀝凈，切成片。

4 雞胗剝?nèi)?nèi)側(cè)黃皮，洗滌整理干凈，切成小片。

5 雞腸剪開，洗凈、切段，入清水鍋中焯一下，撈出瀝水。

6 鍋中加油燒熱，分別下入雞肝片、雞胗片滑熟，撈出瀝油。

7 鍋中留底油燒熱，下入紅辣椒段、蔥段炒出香味。

8 再放入雞肝片、雞胗片、雞腸段略炒。

9 調(diào)入精鹽、味精、雞精、醬油，快速翻勻，淋上香油即可。

雞蓉豆腐

原料　豆腐1塊，雞胸肉75克，青豆50克，雞蛋清1個。

調(diào)料　蔥末、姜末、精鹽、雞精、白胡椒粉、淀粉、紹酒、雞油、高湯、色拉油各適量。

制作步驟

1 豆腐片去老皮，搗成泥；雞胸肉剔去筋膜，洗凈瀝干，剁成蓉；青豆洗凈，放入沸水鍋內(nèi)略焯，撈出瀝干。

2 豆腐泥、雞蓉、蔥、姜、精鹽、紹酒、胡椒粉、雞精、蛋清、淀粉拌勻，擠成小丸子，再下入五成熱油中炸呈淺黃色，撈出瀝油。

3 鍋中加入高湯、精鹽、白胡椒粉燒沸，撇去浮沫，放入豆腐丸子、青豆，用水淀粉勾芡，淋入熟雞油，待湯汁濃稠即可。