素炒辣豆丁

原料　豆腐400克，胡蘿卜、豌豆各50克，花生米25克。

調(diào)料　蔥末、姜末、蒜末各少許，味精1/3小匙，醬油、紹酒各1大匙，辣椒醬、白糖各1/2大匙，清湯、水淀粉各適量，色拉油1000克。

制作步驟

1 豆腐片去老皮，切成1厘米大小的丁。

2 鍋中加油燒熱，放入豆腐丁炸至金黃色，撈出瀝油。

3 胡蘿卜切去根及皮，洗凈，切成小丁。

4 鍋加清水燒沸，放入胡蘿卜丁和豌豆粒焯透，撈出沖涼。

5 凈鍋加油燒至四成熱，放入花生米炸酥，撈出瀝油。

6 鍋加少許底油燒熱，下入蔥末、姜末和蒜末炒香。

7 烹入紹酒，加入辣椒醬、白糖、醬油和清湯燒沸。

8 放入豆腐丁、胡蘿卜丁和豌豆粒炒勻。

9 調(diào)入味精，用水淀粉勾薄芡，撒上炸好的花生米炒勻即成。

香辣萵筍翅

原料　雞翅中500克，萵筍、紅尖椒各50克。

調(diào)料　姜片、蔥段、精鹽、雞精、白糖、豆瓣醬、番茄醬、紹酒、生抽、高湯、水淀粉、香油、色拉油各適量。

制作步驟

1 萵筍去根及皮，洗凈，切成滾刀塊；紅尖椒去蒂及子，洗凈，切成一字條；豆瓣醬、番茄醬、生抽、白糖、雞精、高湯調(diào)成味汁。

2 雞翅洗凈，下入沸水中略焯，撈出過涼，瀝凈水分，用少許精鹽、紹酒、生抽拌勻，腌漬入味，再下入四成熱的油中炸熟。3 鍋留底油燒熱，下入姜片、蔥段熗鍋，加入萵筍塊和尖椒炒勻，放入紹酒、雞翅、味汁炒勻，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

沙茶炒雞絲

原料　凈雞胸肉300克，青椒100克，熟筍、胡蘿卜、水發(fā)冬菇各50克，雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料　精鹽、味精、沙茶醬、紹酒、水淀粉、鮮湯、香油、色拉油各適量。

制作步驟

1 雞胸肉切成絲，用少許精鹽、味精、雞蛋清、水淀粉抓勻上漿；青椒、筍肉、胡蘿卜、冬菇均洗凈，切成絲，焯水后瀝干。

2 鍋中加入色拉油燒至五成熱，放入雞絲滑熟，撈出瀝油。

3 鍋留底油燒熱，放入沙茶醬和紹酒炒沸，再加入青椒絲、筍絲、冬菇絲、胡蘿卜絲略炒，再加入鮮湯、味精、精鹽炒香，放入滑好的雞肉絲，轉(zhuǎn)旺火炒勻，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

火爆乳鴿

原料　乳鴿3只，蒜苗25克，干紅辣椒10克。

調(diào)料　花椒5粒，精鹽、味精、淀粉、醬油、紹酒各少許，紅油、豆瓣醬各1大匙，色拉油適量。

制作步驟

1 蒜苗擇洗干凈，瀝凈水分，切成3厘米長(zhǎng)的小段。

2 干紅辣椒泡軟、洗凈，去蒂及子，切成1厘米大小的段。

3 乳鴿宰殺，燙去鴿毛，剁去鴿爪，去掉內(nèi)臟及雜質(zhì)，洗凈。

4 放在案板上，剁成3厘米大小的塊，放入碗中。

5 用精鹽、醬油、紹酒拌勻，腌漬15分鐘，再加入淀粉拌勻。

6 鍋中加油燒至七成熱，放入乳鴿塊炸至熟脆，撈出瀝油。7 鍋中加入紅油燒熱，下入干紅辣椒段、花椒炒出香味。

8 放入乳鴿塊翻炒，加入精鹽、醬油、紹酒、豆瓣醬炒勻。

9 調(diào)入味精，撒上蒜苗段快速炒勻，出鍋裝盤即成。

紅掌清波

原料　鵝掌200克，西芹50克，紅椒片15克。

調(diào)料　八角、白芷、白糖、胡椒粉各少許，精鹽、雞精各1/3小匙，味精、紹酒各1小匙，水淀粉適量，鮮湯500克，色拉油2大匙。

制作步驟

1 取西芹莖，撕去表面菜筋，洗凈，切菱形塊；鵝掌用鹽水洗凈，再放入水中浸泡。

2 凈鍋置火上，加入鮮湯、紹酒、八角、白芷燒煮至沸，放入鵝掌，轉(zhuǎn)小火燒煮約30分鐘至鵝掌斷生，撈出瀝水。

3 凈鍋置火上，加入少許色拉油燒至六成熱，放入西芹塊和紅椒片煸炒片刻，倒入鵝掌翻炒均勻，再加入精鹽、白糖、胡椒粉、雞精、味精翻炒片刻，用水淀粉勾芡收汁，淋入少許色拉油即成。