雙耳爆敲蝦

原料　草蝦10只，芥藍片25克，黑木耳、銀耳各5克。

調(diào)料　蔥末、姜末各10克，精鹽、紹酒各1小匙，味精1/2小匙，淀粉3大匙，水淀粉1大匙，蔥油5小匙。

制作步驟

1 黑木耳、銀耳用清水泡軟，去掉根蒂，洗凈，撕成小朵。

2 鍋中加入清水燒沸，放入木耳、銀耳焯透，撈出瀝水。

3 將草蝦洗凈，去掉蝦頭，剝?nèi)ネ鈿?，留蝦尾。

4 放在案板上，從背部剖開，去除沙線，從中間片成兩片。

5 放入碗內(nèi)，加上少許精鹽、紹酒拌勻，腌漬10分鐘。

6 取出用搟面杖邊敲邊撒上淀粉，敲至原來體積的2倍大。

7 鍋中加入清水燒沸，放入草蝦焯燙至熟，撈出瀝干。

8 鍋中加入蔥油燒熱，下入蔥末、姜末炒香。

9 放入芥藍、草蝦、雙耳炒勻，調(diào)入精鹽、味精、水淀粉即可。

三色魚絲

原料　凈黑魚肉絲、雞蛋清各適量。

調(diào)料　淀粉、吉士粉、番茄汁、芡汁、色拉油各適量。

制作步驟

1 魚肉絲均分成3份，取一份魚肉絲，拍上淀粉和吉士粉，放入熱油鍋內(nèi)炸至淺黃色，撈出，待油溫升至八成熱，再復(fù)炸呈金黃色，撈出裝入盤中一側(cè)。剩余魚肉絲下入熱油鍋中滑熟，撈出。2 鍋置火上，加入番茄汁炒沸，倒入一半魚肉絲炒勻，出鍋裝入盤中另一側(cè)。凈鍋置旺火上，倒入芡汁炒至濃稠，放入剩余的魚肉絲炒勻，出鍋裝在盤中間即可。

滑炒魚片

原料　凈鯉魚肉400克，胡蘿卜片25克，雞蛋清2個。

調(diào)料　蔥花、姜絲、蒜片各少許，胡椒粉、精鹽、味精各1/3小匙，紹酒1大匙，淀粉、鮮湯、豬油各適量。

制作步驟

1 凈鯉魚肉洗凈，擦凈表面水分，片成薄片，再用雞蛋清、少許精鹽、胡椒粉、淀粉調(diào)拌均勻上漿；胡蘿卜片焯后瀝干。

2 精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水淀粉放入碗內(nèi)調(diào)勻成芡汁。

3 鍋中加入熟豬油燒至四成熱，下入魚肉片滑散，撈出瀝油。

4 鍋留少許底油燒熱，下入蔥花、姜絲和蒜片熗鍋，放入胡蘿卜片略炒，加入紹酒、魚肉片，用旺火快速炒勻，淋入芡汁即可。

油爆魚仁

原料　凈墨魚肉300克，青菜心、紅椒各25克。

調(diào)料　蔥花、姜末、蒜片、味精各少許，精鹽、紹酒、香油各1小匙，水淀粉3大匙，色拉油500克。

制作步驟

1 將紅椒去蒂及子，洗凈瀝干，切成1厘米寬的條。

2 青菜心去根及老葉，洗凈瀝干，切成小段。

3 碗中加入精鹽、味精、水淀粉、紹酒和清水調(diào)成芡汁。

4 墨魚肉用清水浸泡、洗凈，取出擦凈表面水分。

5 放在案板上，切成筷子粗細的長條。

6 放入碗中，加入精鹽、味精、料酒拌勻，腌漬一會兒。7 鍋中加入清水燒沸，下入魚條焯燙一下，撈出瀝水。

8 鍋中加底油燒熱，下入蔥花、姜末、蒜片炒香。

9 放入紅椒、青菜心和墨魚條炒勻，加入芡汁、香油即成。

翡翠蝦仁

原料　鵝掌200克，西芹50克，紅椒片15克。

調(diào)料　八角、白芷、白糖、胡椒粉各少許，精鹽、雞精各1/3小匙，味精、紹酒各1小匙，水淀粉適量，鮮湯500克，色拉油2大匙。

制作步驟

1 河蝦仁去除蝦線，洗凈，用潔布包裹蝦仁輕輕攥干水分，放入碗中，加入少許姜末、精鹽、胡椒粉和水淀粉拌勻上漿；菠菜擇洗干凈，放入打汁機中攪打成菜汁。

2 凈鍋置火上，加入色拉油燒至六成熱，下入河蝦仁滑炒1分鐘，撈出瀝油。

3 原鍋留少許底油，復(fù)置旺火上燒熱，先下入蔥花、姜末炒香，再添入清湯、菠菜汁，加入精鹽、胡椒粉、味精燒開，撇去浮沫，然后放入河蝦仁炒至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入明油即成。