芙蓉銀魚

原料　凈銀魚200克，雞蛋清4個。

調(diào)料　精鹽、味精、雞精、白糖、淀粉、紹酒、水淀粉各少許，鮮湯3大匙，色拉油100克。

制作步驟

1 鍋置火上，加入清水和少許紹酒燒沸，放入銀魚焯至斷生，撈出瀝干。

2 雞蛋清放入碗中，加入少許精鹽充分?jǐn)噭?，再加入味精、雞精和淀粉攪成發(fā)泡狀。

3 鍋中加油燒至四成熱，用小勺舀入雞蛋清炸制，待雞蛋清呈白色片狀時，撈出瀝去油分，放在大盤內(nèi)，另取一凈鍋，添入鮮湯，加入精鹽、紹酒、味精、雞精、白糖燒沸。

4 撇去表面浮沫，放入銀魚和雞蛋清輕輕推炒入味，用水淀粉勾薄芡，淋入少許明油即可。

蝦仁炒鮮奶

原料　蝦仁200克，牛奶150克，蛋清100克，熟火腿末50克，青豆25克。

調(diào)料　精鹽、雞精、紹酒、水淀粉、清湯、熟豬油各適量。

制作步驟

1 青豆用清水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯透，撈出瀝水。

2 牛奶倒入碗中，加入精鹽、雞精、水淀粉調(diào)拌均勻。

3 鍋中放熟豬油燒熱，倒入牛奶炒至定漿，盛出。

4 蝦仁去掉蝦線，洗凈瀝干，放入碗內(nèi)。

5 加入少許精鹽、雞精、紹酒、雞蛋清和水淀粉抓勻上漿。6 鍋中加油燒至四成熱，下入上漿的蝦仁滑透，撈出瀝油。

7 凈鍋復(fù)置火上，加入清湯、精鹽、紹酒燒沸。

8 加入雞精炒勻，用水淀粉勾薄芡。

9 倒入炒好的鮮奶、蝦仁、青豆炒勻，裝盤撒上熟火腿末即可。

椒爆蟶頭

原料　蟶子頭250克，青、紅辣椒絲100克，冬菇、冬筍各10克。

調(diào)料　蔥花、蒜片各5克，精鹽、味精、紹酒、香油各少許，水淀粉1大匙，清湯150克，色拉油400克。

制作步驟

1 蟶子頭洗凈瀝干，下入九成熱的油中沖炸一下，撈出；冬菇用溫水浸泡至軟，取出去蒂，切成小條；冬筍去根和皮，洗凈，切成條，與冬菇一起放入沸水中略焯，撈出瀝干；水淀粉、少許精鹽、味精、清湯調(diào)成味汁。

2 鍋中加油燒至六成熱，下入蔥花、蒜片炒香，放入辣椒絲、冬菇條和冬筍條炒香，加入紹酒、蟶子頭炒勻，調(diào)入水淀粉、香油即可。

生爆鱔絲

原料　凈鱔魚肉600克，芹菜段、泡紅椒絲各50克，雞蛋清2個。

調(diào)料　蔥絲、姜絲、蒜末、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、白醋、紹酒、香油、熟豬油各適量，醬油5小匙，淀粉3大匙。

制作步驟

1 鱔魚肉切細(xì)絲，用精鹽拌勻，加入雞蛋清和少許淀粉拌勻上漿。

2 紹酒、少許精鹽、醬油、白糖、味精、水淀粉調(diào)成芡汁。

3 鍋中加熟豬油燒至六成熱，下入鱔魚絲滑透，撈出瀝油。

4 鍋留少許底油燒熱，下入芹菜條和泡紅椒絲稍炒，再放入蔥絲、姜絲、蒜末炒香，然后放入鱔魚絲炒勻，烹入芡汁，用旺火快速炒勻，淋入白醋、香油炒勻，撒上胡椒粉即成。

錦繡響螺片

原料　海螺肉250克，冬筍100克，青椒、紅椒、胡蘿卜、水發(fā)冬菇各50克。

調(diào)料　蔥段20克，蒜蓉、姜末、白糖、胡椒粉、生抽、香油各少許，精鹽1小匙，水淀粉1大匙，紹酒、姜汁酒各2小匙，色拉油3大匙。

制作步驟

1 冬筍、青椒、冬菇、胡蘿卜、紅椒分別洗凈，均切成小片。

2 放入加有精鹽和色拉油的沸水中焯燙一下，撈出瀝水。

3 海螺肉洗滌整理干凈，片成厚片，放入碗中。

4 加入姜汁酒、蔥段調(diào)拌均勻，腌漬15分鐘。

5 鍋中加油燒至四成熱，放入螺片滑油至八分熟，倒出瀝油。

6 鍋置火上，加入少許色拉油燒熱，下入蒜蓉、姜末熗鍋。

7 放入青椒片、紅椒片、冬菇片、冬筍片、胡蘿卜片炒香。

8 加入海螺片炒勻，調(diào)入紹酒、精鹽、白糖、胡椒粉、生抽。

9 用水淀粉勾薄芡，淋入香油即可。