炒海螺片

原料　活海螺750克，香菜段50克。

調(diào)料　蔥花、姜絲、紹酒、花椒水、精鹽、色拉油各少許，淀粉適量。

制作步驟

1 海螺敲碎外殼，取出海螺肉，去掉雜質(zhì)，放入淡鹽水中浸泡片刻。

2 撈出海螺肉，再換清水洗凈，瀝去水分，切成薄片。

3 凈鍋置火上，加入清水燒沸，放入海螺片焯燙至透，撈出、瀝水。

4 凈鍋置火上，加入色拉油燒至六成熱，先下入蔥花、姜絲熗鍋，再烹入紹酒，放入海螺片，用旺火快速翻炒片刻，然后加入精鹽、花椒水炒勻，用水淀粉勾薄芡。

5 最后淋入少許燒熱的明油，撒上香菜段即可。

蔥姜炒蟹

原料　飛蟹2只（約400克）。

調(diào)料　蔥段、姜片各30克，精鹽、胡椒粉、香油、面粉各適量，色拉油750克（約耗75克）。

制作步驟

1 飛蟹放在大盆內(nèi)，加入清水、少許精鹽和色拉油攪拌均勻，靜養(yǎng)片刻，再洗滌整理干凈，剁成大塊，放在大碗內(nèi)，加入少許精鹽和胡椒粉拌勻，再沾勻干面粉。2 鍋中加油燒至五成熱，放入飛蟹塊沖炸一下，撈出，待油溫升至八成熱，再放入飛蟹塊炸呈金黃色，撈出瀝油。

3 原鍋留少許底油燒熱，先下入蔥段和姜片煸炒出香味，再放入飛蟹塊快速翻炒片刻，添入適量清水燒沸，然后加入少許精鹽、胡椒粉調(diào)好口味，用旺火炒至熟嫩入味，淋入香油炒勻即成。

辣炒蛤蜊

原料　活蛤蜊400克，青椒、紅椒各50克。

調(diào)料　大蔥、姜塊、蒜瓣、辣椒醬、白糖、胡椒粉、紹酒、醬油、白醋、色拉油、香油各適量。

制作步驟

1 青椒、紅椒分別去蒂和子，洗凈、瀝水，切成小塊。

2 大蔥、姜塊、蒜瓣分別洗凈，均切成細末。

3 蛤蜊放入清水盆內(nèi)，加入幾滴食用油浸泡，使其吐凈泥沙。

4 用刷子將蛤蜊殼刷洗干凈，再換清水漂洗干凈。

5 鍋內(nèi)加水燒沸，放入蛤蜊煮至開殼，撈出，用原湯沖凈。

6 鍋置火上，加入色拉油燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末熗鍋。

7 加入辣椒醬略炒，再放入青椒塊和紅椒塊炒勻。

8 然后加入紹酒、白醋、醬油、白糖、胡椒粉調(diào)好口味。

9 放入蛤蜊快速翻炒至熟，淋入香油炒勻，出鍋裝盤即成。

油爆鮮貝

原料　鮮貝400克，冬筍、鮮口蘑各25克，熟青豆15克，雞蛋清1個。

調(diào)料　蔥白末10克，精鹽、味精各1/2小匙，紹酒1小匙，雞油1/2大匙，水淀粉3大匙，清湯、色拉油各適量。制作步驟

1 鮮貝洗凈，用潔布包裹輕輕擠去水分，片成0.3厘米厚的圓片，焯水、撈出，用雞蛋清、水淀粉、精鹽拌勻上漿；冬筍、口蘑擇洗干凈，均切成??；清湯、精鹽、味精、水淀粉調(diào)成味汁。

2 鍋中加油燒至七成熱，下入鮮貝滑油，撈出瀝油。

3 鍋留底油燒熱，下入蔥末煸香，放入冬筍丁、鮮口蘑丁和熟青豆略炒，烹入紹酒，放入鮮貝炒勻，烹入味汁，淋上雞油即可。

香辣河蟹蕓豆

原料　河蟹500克，蕓豆400克，干辣椒50克。

調(diào)料　花椒15克，蔥花、姜絲各5克，精鹽、紹酒各1/2大匙，味精1小匙，淀粉3大匙，香辣油75克，色拉油1000克（約耗100克）。

制作步驟

1 河蟹刷洗干凈，去殼，剁成4塊，放在碗內(nèi)，加入少許精鹽、紹酒、姜絲、蔥花拌勻，腌漬30分鐘；蕓豆去筋、洗凈，切成段。

2 鍋中加油燒熱，把河蟹塊滾上淀粉，入鍋內(nèi)沖炸一下，撈出；待油溫升至七成熱，再下入蕓豆段炸熟，撈出瀝油。

3 鍋中加入香辣油燒至六成熱，下入干辣椒、花椒炸香，放入河蟹塊和蕓豆段，用旺火快速炒勻并，調(diào)入少許精鹽、味精即可。