芫爆魷魚卷

原料　鮮魷魚500克，香菜段150克。

調(diào)料　蔥絲、姜絲各10克，精鹽、味精、胡椒粉各少許，紹酒1/2大匙。

制作步驟

1 鮮魷魚洗滌整理干凈，內(nèi)側(cè)朝上放在菜板上，表面剞上十字花刀，深度以切入原料的4/5為宜，再切成大塊，放入清水中略泡，然后下入沸水中焯燙成卷，撈出瀝干。

2 精鹽、味精、紹酒、胡椒粉和清水50克放入小碗內(nèi)調(diào)成味汁。

3 凈鍋置旺火上燒熱，先倒入調(diào)制好的味汁炒沸出香味，再放入蔥絲、姜絲、魷魚卷、香菜段炒勻，出鍋裝盤即可。

卷心菜炒蝦蛄

原料　蝦蛄500克，卷心菜400克，紅辣椒25克，蛋清3個(gè)。

調(diào)料　蔥花5克，精鹽、味精、雞精各1小匙，清湯3大匙，色拉油1大匙。

制作步驟

1 卷心菜剝?nèi)ネ鈱永蠋?，洗凈瀝干，切成粗絲。

2 紅辣椒洗凈，切成細(xì)絲；雞蛋清放入碗中攪散。

3 蝦蛄放入清水中刷洗干凈，瀝凈水分，上屜蒸熟，取出。4 去頭以及背殼的連接處，揭掉背殼，取出整個(gè)的蝦蛄肉。

5 鍋置火上，加入色拉油燒熱，下入辣椒絲炒出香辣味。

6 放入卷心菜絲，用旺火快速炒勻。

7 再加入老湯、精鹽、味精、雞精炒熟至入味。

8 然后將蝦蛄肉擺在卷心菜上，淋入雞蛋清，轉(zhuǎn)小火收汁。

9 待蛋清變白、湯汁收干時(shí)，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。

白炒河蝦

原料　河蝦500克，紅辣椒絲15克。

調(diào)料　蔥段、姜塊各10克，淺色醬油2大匙，精鹽、香油、色拉油各適量。

制作步驟

1 河蝦放入清水盆內(nèi)洗滌整理干凈，撈出瀝干。

2 紅辣椒絲放入小碗中，加入少許精鹽拌勻。

3 鍋置火上，加入少許色拉油燒至九成熱，離火后趁熱將熱油澆在紅辣椒絲上，蓋上蓋后稍燜，然后加入淺色醬油、香油調(diào)勻成味汁。

4 鍋中加入色拉油燒至六成熱，下入蔥段和姜塊煸香，添入適量清水燒沸，揀去蔥段和姜塊不要，再加入精鹽和河蝦炒至軟嫩入味，撈出瀝干，裝入盤中，撒上紅辣椒絲味汁拌勻，淋上香油即可。

雙白炒蝦仁

原料　中蝦6只，鮮百合100克，凈白果肉25克，雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料　蔥花、姜末各15克，精鹽、味精、紹酒、水淀粉、高湯、色拉油各適量。

制作步驟

1 中蝦去頭、殼、尾，挑去沙線，洗凈，用潔布包裹輕輕攥干水分，斜刀片成片，用少許精鹽、紹酒和雞蛋清拌勻。2 百合去根，掰成小瓣，用淡鹽水略泡，洗凈瀝干。

3 鍋中加水燒沸，放入白果和百合焯燙一下，撈出瀝干。

4 鍋中加油燒至六成熱，放入蝦仁滑散至變色，下入蔥花、姜末炒勻，烹入紹酒炒出香味，再放入百合、白果炒勻，加入高湯、精鹽、味精炒至剛沸，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，出鍋裝盤即可。

香蔥爆炒蝦

原料　活蝦250克，香蔥50克。

調(diào)料　姜塊、蒜瓣各10克，精鹽、白糖、魚露、清湯、色拉油各適量。

制作步驟

1 香蔥去根和老葉，洗凈，瀝去水分，切成長(zhǎng)段。

2 姜塊去皮、洗凈，切成小片；蒜瓣去皮、洗凈，切成薄片。

3 鮮蝦剪去蝦須和蝦足，從背部片開，去除沙線。

4 放入清水中浸泡、洗凈，撈出瀝水，放入碗中。

5 加入少許精鹽和魚露拌勻腌漬，再加入淀粉拌勻上漿。

6 鍋中加油燒至七成熱，放入鮮蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油。

7 鍋中留底油燒熱，下入姜片煸炒出香味，撈出不用。

8 放入蔥、蒜炒香，加入鮮露、清湯、精鹽、白糖炒沸。

9 放入炸好的鮮蝦快速翻炒至入味，出鍋裝盤即成。