黃師傅洗刷須知 洗刷之法：燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存；菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》曰：“魚去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出”，亦此之謂也。

黃師傅調(diào)劑須知 調(diào)劑之法，相物而施；有酒水兼用者；有專用酒不用水者；有專用水不用酒者；有鹽醬并用者；有專用清醬不用鹽者；有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。

黃師傅配搭須知 諺曰：“相女配夫?！薄队洝吩唬骸皵M人必於其倫。” 烹調(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。 其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、 冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱?，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對(duì)坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。

黃師傅獨(dú)用須知 味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也， 鱉也，蟹也， 鰣魚也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？ 此數(shù)物者，味甚厚， 力量甚大，而流弊亦甚多；五味調(diào)和，全力治之，方能取其長，而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。

黃師傅火候須知 熟物之法，最重火候。 有須武火者，煎炒是也； 火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也；有略煮即不嫩者：鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑，魚起遲，則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香；火息再燒、則走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。

黃師傅色臭須知 目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同?；騼羧羟镌?，或艷如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色艷可用糖，炒求香不可用香料，一涉粉飾便傷至味。

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