黃師傅遲速須知 凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店；此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜：如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐及糟魚，茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。

黃師傅變換須知 一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂育，不拘一律，所謂君子成人之美也。今見俗廚，動(dòng)以雞，鴨，豬，鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞，豬，鵝，鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋，灶，盂，缽之類，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺心花頓開

黃師傅器具須知 古語云：美食不如美器。 斯言是也。然宣， 成，嘉，萬窯器太貴，頗愁損傷， 不如竟用御窯，已覺雅麗。 惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜?。患宄匆吮P，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

黃師傅上菜須知 上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動(dòng)之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。

黃師傅時(shí)節(jié)須知 夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣；冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。 夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。 輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍羞矣。有先時(shí)而見好者，三月食鰣魚是也；有后時(shí)而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時(shí)而不可吃者，蘿卜過時(shí)則心空； 山筍過時(shí)則味苦； 刀鱭過時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，搴裳去之也。

黃師傅多寡須知 用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物，多則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞，魚不得過六兩。或問：食之不足，如何？曰：俟食畢后另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然非斗米，則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣

黃師傅潔凈須知 切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹撸善洳贾粷嵰?；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也。工欲善其事，必先利其器。良廚先多磨刀，多換布，多刮板， 多洗手，然后治菜。 至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。

黃師傅用芡須知 俗名豆粉為芡者， 即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者，要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以纖合之；煎炒之時(shí)， 慮肉貼鍋必至焦老，故用粉以護(hù)持之。此纖義也。 能介此義用芡，芡必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺一片糊涂?！稘h制考》： 齊呼麥麩為媒，媒即芡矣。

以上的是網(wǎng)上查的，如有侵權(quán)，我會(huì)刪除